Il nostro Chef così si racconta: ‘’Qualcuno già mi conosce, sono lo Chef Giovanni Trigona, nato a Palermo, cresciuto a Taranto e per 16 anni a Toronto e da 12 a Vancouver BC. Sono un multitask manager dell’Ospitalità e, attualmente, dopo la pandemia, anche per la mia età, ho lasciato spazio ai colleghi più giovani. Ogni giorno, si può dire, mi occupo dell’ICC Canada, di Food e Restaurant Consulting, oltre che di presentazioni di prodotti italiani di nicchia, importazioni di tartufo dall’Italia e, infine, coordino cene eleganti per poche persone. Ho iniziato nel 1981, come Banquet Porter, in Hotel a Toronto, fino a diventare Restaurant Manager, F&B, (con diploma presi a Toronto e Milano), Sommelier sia italiano (ex AIS) che canadese (Sommelier Guild of Canada). Poi, in Italia, ho intrapreso la carriera di cuoco ed ho cucinato per il Piccolo Relaix & Chateaux (10 stanze super lusso) che è la più grande organizzazione alberghiera in Europa, assolutamente non distante da Taranto ma così grande che, volendo, si può vedere dallo spazio, 8 km di spiaggia e 6 Hotels con 169 Bungalows 5 Stelle. In Italia ho anche insegnato presso due Istituti Alberghieri in Taranto e provincia. Poi ho deciso di ritornare in Canada a Vancouver BC, dove ho prestato la mia opera come Chef Italiano per il Fairmont Pacific Rim, poi presso il Giovane Wine Bar e il Giardino, sia come general manager per la Glowbal Group che come Chef Maître D’ tra sala e cucina. Ho anche avuto un passato associativo come Presidente nell’ambito culinario, grazie al mio executive chef Vito Semeraro e a mia moglie Laura Albanese.
Devo riconoscere che, se sono arrivato a questo livello professionale, è soprattutto grazie a tanta gente che mi ha apprezzato nel corso degli anni ma anche aiutato ed insegnato l’amore per questo lavoro, riconoscendo che, senza le conoscenze apprese e, in special modo, la passione trasmessami, forse sarei finito a lavorare nell’edilizia. Un grazie anche al Banquet Manager Derrick dello Skyline Hotel che mi ha guidato dai vassoi ai guanti bianchi, alla Famiglia Grieco della Scala (nonno, padre e figlio, tre generazioni nello stesso ristorante) che mi hanno consentito di frequentare, a loro spese, il primo corso di Sommelier canadese (semifinalista del Canada in Blind test) e dai quali ho appreso l’arte di ‘servire’ e saper vendere con eleganza in uno dei migliori ristoranti del Nord America. Uno e, forse, il più grande dei miei mentori, al quale devo quasi tutto, è Franco Prevedello, ai tempi del grande Centro Wine Bar, di Acrobat, di Terra e di Acqua a Toronto, dal quale ho appreso come approcciare il cliente, le tecniche di vendita, le PR, la cucina e le associazioni dei vini con le varie portate. Devo anche molto doverosamente ricordare gli Chefs Micheal Bonaccini, Raffaello Ferrari, Umberto Menghi, Emad Yacoub in Canada e lo Chef Vito Semeraro in Italia’’. Come accennato sopra, il nostro Chef Giovanni oggi opera quasi prevalentemente come Private Chef per la sua propria azienda, la Grano Culinary Services Inc. in Vancouver, B.C.
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Ed eccoci alla particolarissima ricetta del nostro Chef Giovanni Trigona, i bignè all’olio extra vergine con gel d’arancia all’anice stellato. Per l’occasione l’olio extravergine d’oliva Fontana Rosa è stato offerto dalla Azienda Oleocanthal.ca del collega Consigliere e Sommelier della ICC Canada, B.C. Giuseppe De Cesare. Ingredienti per 30 bignè: 450 ml di acqua, 300 gr di farina tipo 1, 8 uova a temperatura ambiente, 3 gr. di sale, 10 gr di zucchero, amarene q.b., 110 ml di Olio extra vergine Fontana Rosa della Azienda Agricola Ferrara, un blend di Coratina e Leccino, 100 % olio Italiano, zucchero a velo q.b. – Ingredienti per il gel d’arancia: 200 ml di succo d’arancia con polpa, 100 ml di succo di limone, 300 gr di zucchero,1pc di anice stellato, 6 uova, 200 gr di burro, 15 gr di agar agar.
Procedimento: è lo stesso di una qualsiasi “pasta choux”, zeppola o bignè, l’unica sostituzione è l’olio extravergine d’oliva al posto del burro. Questo impasto risulterà più leggero e croccante ma con un effetto eccezionale e, al naso, più “erbaceo”, che bene si abbinerà con il gel d’arancia all’anice stellato.
Bignè: inserite l’acqua, il latte e l’olio in una pentola, portate quasi a bollore e aggiungete la farina in una volta sola. Mescolate fino a quando non si sarà formato un composto liscio, lucido ed omogeneo che tenderà a staccarsi dalla pentola lasciando un leggero velo. Ribaltate l’impasto su una spianatoia, allargatelo e aspettate che si raffreddi, lavorandolo un po’, (potete usare anche un impastata per meglio inserire le uova al composto e fargli prendere più aria). Quindi mettete l’impasto in una ciotola (o impastatrice), aggiungete una alla volta le uova incorporandole bene prima di unirne altre. Il mio impasto ha preso 3 uova, ma potrebbe prenderne anche poco meno o poco più. Alla fine di tutti gli inserimenti dovrete ottenere una crema ben sostenuta e non molle: se troppo morbida infatti, i bignè non si gonfieranno.
Forno: cuocete in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 10 minuti, fino a che non saranno ben dorati, non aprite assolutamente il forno in questa fase. Quindi abbassate il forno di 30 gradi per altri 15 minuti, finché saranno gonfi e dorati, dopodiché aprite il forno leggermente e lasciate uscire il grosso del vapore, quindi terminate la cottura a 180° per altri 30 minuti. Infine lasciate asciugare gli ultimi dieci minuti a forno spento e leggermente aperto. Potete cuocere i bignè anche in modalità ventilata: portate il forno a 220°, una volta caldo, infornate i bignè e trascorsi 15 minuti abbassate la temperatura (senza aprire) a 180°, cuocete per circa 20-25 minuti, spegnete il forno e lasciate asciugare con la ventola accesa e lo sportello leggermente aperto per altri 10 minuti. Fritto: un’altra alternativa è di appoggiare i bignè (o le zeppoline) su di un quadrato di carta al forno friggendoli in olio di semi a circa 130-140 C, e farli asciugare. Gel d’arancia aromatizzato all’anice stellato: in un pentolino inserite il succo d’arancia, lo zucchero e l’anice stellato e portate a bollore. Prendete circa 50 ml di succo caldo ed inserite l’amido, girate e amalgamate il tutto fino ad addensarlo. Lasciatelo riposare e, da freddo, inseritelo in una sac a poche con bocchetto stellato.
Composizione: aprite il bigné, inserite il gel, chiudetelo e spolverizzatelo con lo zucchero a velo e con una amarena. E buon appetito. Vino dolce da abbinare: uno Zibibbo, ovviamente siciliano come il Ben Rye, un Passito di Pantelleria di Donnafugata, considerato un vino da “meditazione”.
Il doppio suggerimento viene da due Sommelier: il collega e Consigliere ICC-BC Canada, Giuseppe De Cesare (che è anche importatore in BC dell’Olio in questione) ed il mio. Giuseppe De Cesare attualmente vive a Vancouver, dove lavora come sommelier presso il rinomato ristorante Nightingale. Nato e cresciuto a Roma, ha coltivato fin da giovane una profonda passione per il cibo, i viaggi e la cultura culinaria. Dopo aver conseguito una laurea in Antropologia e Storia presso la Concordia University di Montreal, ha intrapreso studi enogastronomici presso l’Universita’ di Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Master in “Food, Culture and Communications: Food, Place and Identity ”), Wine and Spirits Education Trust (“WSET level 3 in Wine”), UK Sommelier Association (Diploma Sommelier AIS) e la business school INSEEC di Bordeaux (MBA in “Wine Marketing and Management”).
La sua passione per il vino e la gastronomia lo ha portato a viaggiare in tutto il mondo esplorando diverse tradizioni enogastronomiche, ispirandogli la creazione del blog culinario Foodtravelculture.com – gia’ finalista dei Millesima Wine Blog Awards – dove condivide le sue esperienze consigliando percorsi gastronomici alternativi per gli amanti del cibo e dei viaggi. Oltre al suo lavoro nel settore del vino, Giuseppe è il fondatore dell’azienda di importazione di olio d’oliva Oleocanthal. Attraverso questa impresa, sta portando a Vancouver alcuni dei migliori oli d’oliva extravergini italiani promuovendo con corsi e degustazioni la cultura dell’olio d’oliva di alta qualità. Info Wine: lo Zibibbo è un vino che affina in vasca per sei mesi prima di essere imbottigliato e nel calice brilla il suo colore giallo paglierino. Al naso sprigiona profumi di agrumi e zagara, oltre che di pesca gialla, cedro e melone. In bocca è pieno, elegante e persistente. È un vitigno a bacca bianca (chiamato anche moscato d’Alessandria) e il vino dolce che se ne ottiene porta lo stesso nome. La parola “zibibbo” deriva dalla parola araba zabīb (زبيب) che vuol dire “uvetta o uva passita”.
