Cresciuto nei vicoli del centro storico di Napoli nei pressi della famosa San Gregorio Armeno. La sua passione per la cucina è iniziata sin da piccolo osservando suo nonno preparare dei piatti della tradizione napoletana con tanto amore e maestria certosina. In questo modo è riuscito a fare emergere il cuoco che aveva dentro.
Così ha iniziato il suo percorso nella ricerca della conoscenza di piatti sempre più elaborati, creando ricette dall’appetizer al dolce per ospiti e professionisti sempre più esigenti. Ha lavorato in grandi ristoranti ed hotel italiani come: Hotel Principe Di Savoia (MI), Hotel Castrocaro (FC) Hotel Vesuvio e Hotel Parker’s dì Napoli, Hotel Quisisana di Capri (NA), Ristorante Quattro Passi (NA), Ristorante B-Club (NA), etc…
Attualmente lavora come Executive Chef a Innovative – ‘a Figlia d’’o Marenaro, dove si incontra la tradizione e l’innovazione. La sua filosofia di cucina è basata nella creatività, sempre nel rispetto della materia prima, ma soprattutto della tradizione con una visione sempre proiettata all’innovazione.
Risotto al plancton con molluschi e trasparenza di calamari
Ingredienti: per 4 persone
Riso acquerello invecchiato 7 anni 280 g / Plancton 3 g / Cozze 200 g / Vongole 200 g / Noci di mare 400 g / Fasolari 400 g / Calamaro 60 g / Burro una noce / Olio evo qb / Aglio Qb / Sale qb / Peperoncino qb
Procedimento
Pulite e sciacquate il calamaro, tagliate delle striscioline di 1 cm molto sottili in modo da creare una trasparenza. Pulite i frutti di mare, quindi fate un soutè con olio evo, aglio e peperoncino. Una volta aperti sgusciate il tutto e tenere da parte l’acqua dei frutti di mare per bagnare il riso.
A questo punto mettete il riso in un pentolino medio senza aggiunta di grassi portate il riso a 70/80 gradi, bagnandolo solo con acqua calda non salata. Una volta assorbita, bagnate con l’acqua dei frutti di mare sino a cottura, assaggiando per assicurarsi che non risulti salato, altrimenti bagnate ancora con acqua calda non salata.
Ultimi due minuti di cottura: spegnete la fiamma e aggiungete il plancton precedentemente sciolto in un cucchiaio d’acqua, una noce di burro ed infine i frutti di mare sgusciati impiattando il riso. In ultimo aggiungete un concetto di trasparenza di calamari.
