Lo abbiamo incontrato al 22 di Sackville St. a King East, una recente creazione imprenditoriale innovativa con ristorante, caffè, negozio e, soprattutto, produzione di circa 16.000 piedi quadrati per tutti i ristoranti del brand Terroni.
Spaccio, abbreviazione per Terroni Sud Forno Produzione e Spaccio, è un termine italiano per indicare un emporio ed è destinato a segnare una svolta importante per l’organizzazione creata da Mr. Cosimo Mammoliti e per il resto della famiglia Terroni. Lo spazio è stato realizzato per dotare tutti i ristoranti della catena di un approvvigionamento completo e consistente, un ulteriore passo avanti nella standardizzazione della produzione, unendo sotto lo stesso tetto tutto ciò che si produce per i ristoranti, dal pane ai dolci, dalla carne agli insaccati e ai salami, dalle salse e i condimenti alla pasta fresca.
Lo Chef Ruben Rapetti, classe 1983, di famiglia ligure-piemontese, nasce ad Albenga in provincia di Savona ma vive tutta la prima parte della sua vita a Diano Marina, non tanto distante ma in provincia di Imperia. Studi classici, ed infatti ci confessa che ambiva inizialmente a diventare professore, a 19 anni si trasferisce a Bologna per l’Università, dove frequenta la facoltà di lingue e cultura asiatica. Inizialmente la cucina, che comunque è una sua passione innata, è sempre e solo oggetto di lavoretti estivi, per lo più in ristoranti di pesce liguri. I suoi studi e la sua formazione lo portano a decidere di trasferirsi in Cina, dove si perfeziona nello studio della lingua, della loro cultura e cucina, appassionandosi alle loro diverse tecniche, usi e sapori, trovando lavoro come cuoco a Nanchino per 2 anni. Facendo tesoro di tutto quello che ha imparato, intuisce che quella è la sua strada e, quindi, ritorna in Italia e si iscrive all’Alma, la Scuola di cucina più riconosciuta internazionalmente, dove frequenta per 6 mesi il corso in cucina italiana avanzata, a cui seguirà uno stage presso il Ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa, un famoso Chef oggi tristellato, a Milano.
Finita questa esperienza molto formativa, decide di partire, inizialmente verso l’Isola di Jersey in Inghilterra, celebre località con contaminazioni culinarie sia britanniche che francesi, particolarmente nota per le capesante e le ostriche e poi, notato da Mauro Governato, in Provenza, in Francia, all’Hotel Four Seasons, dove lavora in tutte le stazioni di cucina fino ad arrivare dopo 3 anni alla posizione di Sous Chef. Ed è così che gli viene proposto di andare nella nuova location di Toronto della stessa catena, come Banquet Chef, ormai circa 10 anni fa, dove assume la responsabilità di dirigere e di lavorare con un team di cucina di 50-60 persone organizzate su più piani, che poi diventerà la sua vera specialità professionale, cioè quella di essere responsabile di una cucina in più locations.
Parla correntemente più lingue e vanta anche un Master Degree in Scienze Nutrizionali e diverse esperienze come Executive Chef corporativo in diverse aziende di ristorazione come Joey e Turtle Jack, solo per citarne alcune, ed, attualmente, come suddetto, è il responsabile di tutta la catena produttiva di Terroni-Spaccio per tutte le locations della stessa azienda.
