Oggi parliamo di un grande Chef, Manrico Serpente, che ci parla dei suoi inizi nel mondo della ristorazione: ‘’La mia scuola è stata soprattutto mia madre e anche la strada del mio Borgo Marino di Pescara, una borgata essenzialmente di pescatori, da sempre gente onesta, brava, lavoratrice e generosa. Sono diplomato in ragioneria e non ho fatto sempre il cuoco ma anche altri lavori nel corso degli anni. Ma poi, ad un certo punto, ho scoperto l’amore per la cucina per cui mi sono applicato nel suo studio e ho avuto modo di fare diverse esperienze soprattutto lavorando con diversi altri cuochi. Ho aperto prima un laboratorio di pasta fresca con gastronomia annessa dove proponevamo moltissimi piatti e prodotti e, successivamente, aprii il mio primo ristorante, La Dolce Vita a Teramo. Il perdurare della crisi nel settore, ma non solo, in Italia mi ha fatto propendere a tentare nuove strade e mi ha portato in Canada a Vancouver dove ho avuto l’opportunità di aprire il mio nuovo ristorante “Amici Miei”, una bella esperienza durata 5 anni e che ho venduto per aprirne un altro, molto più grande e completamente ristrutturato, in società con i miei nipoti e con la mia instancabile compagna di vita, mia moglie Marcella, che ho chiamato ‘’La Forchetta’’ a Burnaby, nei dintorni di Vancouver, in British Columbia. Da quella passione per la cucina ai giorni nostri sono trascorsi ormai più di 20 anni ma ancora oggi a 62 anni quella stessa passione che mi ha fatto cominciare questo straordinario percorso non mi ha mai abbandonato e alberga sempre nel mio cuore’’.
POLPO IN BARRIERA CORALLINA
La ricetta dello Chef Manrico che presentiamo oggi è il Polpo in barriera corallina, un piatto eccezionale.
Gli ingredienti: un polpo, mezza burrata, purè di patate, pomodorini, prezzemolo, olio, sale, pepe e corallo.
Procedimento: bollire il polpo 5 minuti e raffreddarlo in acqua e giaccio per fare aderire Ie ventose; rimettere in acqua a bollore con pepe in grani e alloro per 30 / 45 minuti a seconda della grandezza del polipo in acqua a 95 gradi costante per avere una buona consistenza, quindi far raffreddare nella propria acqua. Quindi tagliamo un tentacolo in 4 -5 pezzi, lo condiamo con olio, vino, un po’ di limone e prezzemolo e lo lasciamo a marinare, frulliamo la burrata che deve diventare una crema, se troppo densa aggiungere un po’ di panna, cucinare le patate e fare un purè. A questo possiamo assemblare il del piatto: grigliamo il polpo due minuti per lato, stendiamo la burrata nel piatto come base, in una sacca a poche con becco a stella mettiamo il purè di patate e facciamo 3 nuvolette sulla burrata, qi posizioniamo 3 pezzi di polipo sopra il purè e i restanti nel piatto a fantasia, aggiungiamo dei pomodorini tagliati, un po’ di prezzemolo, olio, sale e pepe.
Per il corallo:
210g acqua,
60g olio di semi,
30 g di farina debole.
Uniamo il tutto in un bicchiere mixer e frulliamo aggiungendo i colori desiderati e cuociamo il tutto in un tegame antiaderente fino alla completa asciugatura della cialda, facendo attenzione alle temperature, togliendo di tanto in tanto il tegame dal fuoco in modo da non bruciare la cialda.
