Lo Chef Giovanni Trigona ci propone i Ravioli Aurora, così chiamati in omaggio ad Aurora, la sua nipotina. “Si tratta di ravioli ripieni di Patata Viola, su specchio di fonduta di parmigiano e tartufo fresco italiano – spiega Giovanni -. Tutto è iniziato per “colpa” delle patate viola: le avevo viste per la prima volta circa 5 anni fa, sapevo che esistevano anche in Italia, ma mai viste. Il fattore cromatico mi ha intrigato e da lì ho fatto i primi ravioli e i primi gnocchi. Il colore intenso del viola cambia in base alla Farm, alla provenienza e alla stagionalità. Ma veniamo alla ricetta.
RAVIOLI AURORA RIPIENI DI PATATA VIOLA SU SPECCHIO DI FONDUTA DI PARMIGIANO E TARTUFO FRESCO ITALIANO.
Gli ingredienti:
Impasto:
– 5 Uova grandi Biologiche
– 500 gr di Farina 00.
– 100 gr di Semolina
– 10 gr. Pistilli di zafferano
– 400 ml acqua
– 50 ml olio d’oliva EVO
– 15 gr di sale
Ripieno:
– 1 Kg di patate viola
– 15 gr sale
– 250 gr di mia ricotta
– 100 gr parmigiano
– Zest di limone
– 1 pizzico di noce moscata
– 1 Uova (+un tuorlo se necessita)
– 1 Limone
– tartufo fresco italiano da affettare alla fine Fonduta:
– 500 Ml Panna
– 1 Tuorlo d’uovo
– 300 gr di parmigiano grattugiato, ma potete usare il anche il Taleggio
– 100 grammi di burro non salato.
I passaggi
Lasciare drenare la ricotta. Mettere nel forno le patate con sale. Portare a 500 F / 260 C il forno. Salarla, peparla e con qualche rametto di Timo metterla nel forno, fino a che non si sia cotta, circa 20 minuti. Procedimento per ravioli tondi, preparazione e filling: in una coppa mettere le patate viola passate al passapatate, con la ricotta (ben drenata), un uovo, sale e noce moscata, inserire il tutto in una sac a poche o riempire i ravioli con un cucchiaino. Tirare la sfoglia. Poi, una volta tirata la sfoglia a cinque, fare delle fasce larghe per la misura della coppapasta che si andrà ad usare. Sul tavolo, riempire la sagoma dei ravioli, coprire con un altro fazzoletto di pasta e sagomare con le mani i ravioli, con il supporto di due coppapasta, sigillare il cerchio esterno e con quello piccolo sigillare l’interno con l’impasto. Creato un disco, con delle falde, ripiegare i ravioli unendo le punte per farne un quadrato, o cappello. Sigillare tutti i lati. Unire sovrapponendo e sfalzando gli angoli di base. I ravioli sono pronti, ora passiamo alla salsa.
Specchio di fonduta di parmigiano: In un pentolino mettere la panna e il parmigiano a fuoco basso, con una frusta girare continuatamente senza fare i grumi, a fuoco spento aggiungere il tuorlo d’uovo e continuare a girare fino a creare una crema vellutata. Volendo, alla fine potete aggiungere dei chips di Tartufo fresco.
Composizione del piatto: portare a bollore dell’acqua salata e a bollore immergere i ravioli. Tempo di cottura, circa 3-4 minuti. Drenare i ravioli e passarli nel burro fuso. Porre al centro di una fondina bianca la fonduta di formaggio e posizionare i ravioli a vostro piacimento, tre o cinque. Per decorazione io ho usato della polvere di patata viola, delle gocce di balsamico e dei pistilli di Zafferano, che perdendo il colore nel bianco della fonduta e con le gocce di Balsamico creano un contrasto di colori. Alla fine terminiamo con le fette di tartufo.
* Alex Ziccarelli, Vice Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI Canada).
