Classe 1980, nato in Lombardia, a Morbegno (SO) ha conseguito il Diploma biennale di specializzazione in Tecnico dei Servizi della Ristorazione con una tesi sullo studio dello zafferano e i suoi derivati – uso e consumo in campo culinario dal medioevo ad oggi. Inizia a lavorare nella zona fino al 2003, per poi trasferirsi a Roma, dove risiede tuttora. Il suo curriculum è ricco e variegato, e questo ha contribuito alla sua crescita professionale e ai risultati di oggi. Attualmente è Chef Executive presso l’Hotel Residenza Paolo IV e Cardinal Cesi. Ha da sempre avuto la passione la cucina:
Malacrida ha anche un master in pasticceria salutista presso la Cast Alimenti di Brescia, e ha frequentato Accademia Ferrarelle per un corso di aggiornamento cottura a bassa temperatura.
Il suo maestro è stato Luciano Cassera presso il Ristorante dei pescatori a Como.
Si tratta di uno dei luoghi di ristorazione lariana più antica, visto che la famiglia Cassera aveva già la licenza come distilleria e osteria a inizi del Novecento.
Prima di giungere a Roma, Malacrida è stato al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (CO), e nel 2006 ha collaborato alla realizzazione del “Menù Fiducia” in onore del Santo Padre Papa Benedetto XVI presso la Basilica di S. Giovanni in Laterano a Roma. Amante di vini e liquori, Malacrida è un ex atleta, innamorato della lettura e della pesca.
Luca Malacrida Capitano della Squadra Nazionale APCI è soprattutto un creativo, lavorando nel settore del catering per i grandi eventi e anche come “chef a domicilio” per personaggi importanti, specie del mondo dello spettacolo: questi ultimi gli richiedono spesso servizi particolari, il che consente di dedicare tempo alla sperimentazione e alla ricerca. Ci dice il nostro Chef: ‘’Mi piace pensare di essere un cuoco moderno, attento alle mode alimentari, allergie e nuove richieste che stanno cambiando costumi e consumi e, di conseguenza, anche il mondo della ristorazione. Gli ingredienti sono i protagonisti incontrastati della mia cucina. Parto dalla ricerca di gusti assoluti, li abbino, li disegno in un bozzetto e poi gli do forma. Ho dedicato molte ore alla sperimentazione di tecniche e tecnologie legate alla cucina salutistica, senza però renderla mai priva di gusto, ne banale, ma che possa dialogare con qualunque commensale. Ho avuto la fortuna di cucinare per grandi nomi, dove giocare con gli ingredienti per raggiungere eccellenza non è mai scontato. Vanto un’importante esperienza in dimore private di notevole prestigio, sia per realizzare le cene per la famiglia, che per eventuali ospiti, o ancora per seguire spostamenti legati al business. Sono capace di gestire cene con molti invitati, cene di rappresentanza e occasioni informali’’.
Cremoso di finocchio petali di tonnetto polvere di acciughe paglia al porro
Ingredienti per 4 pax:
2 finocchi maschi con ciuffo
1 tonnetto da 800 gr
1 porro parte del cuore bianco
1 l olio di semi di girasole
50 gr farina 00
100 gr acciughe fresche spinate
200 ml panna fresca
Olio evo
1 spicchio aglio
Sale integrale
Pepe a mulinello
Passaggi della ricetta:
Sbollentare in acqua bollente salata i finocchi, precedentemente lavati e tagliati a pezzettoni, per circa 8 min; scolarli e passarli in acqua e ghiaccio. Asciugateli e frullateli con l’aggiunta di panna fresca calda emulsionato il tutto aggiustato di sale pepe e aggiunta della barba dei finocchi tritata finemente, e versate il composto in un sifone. Mantenimento crema al caldo.
Disponete su una teglia con carta da forno le acciughe e infornate a 100°in forno statico per circa 3 ore e poi frullate fino a renderle in polvere grossolana. Tagliate il porro sottile a paglia sottile e passatelo nella farina e friggete in olio di semi fino a renderlo bello croccante.
Ricavate dei filetti dal tonnetto togliendo la parte del sangue conditeli con sale pepe e cuocete in padella calda con l’aggiunta di mazzetto di erbe aromatiche e spicchio di aglio. Ricavate dei petali uniformi.
Impiattate in un cappello del prete o un piatto piano il cremoso di finocchi alla base petali di tonno scottati polvere di acciughe e paglia di porri croccante.
