Protagonisti assoluti di questo percorso sono il baccalà e lo stoccafisso, due prodotti diversi che provengono dagli stessi luoghi e dallo stesso pesce, il merluzzo, pescato nel Mare di Barents, che è diventato, nel tempo, simbolo ed elemento culturale, gastronomico e identitario della Calabria. Anche se baccalà e stoccafisso derivano dallo stesso pesce, tuttavia non sono lo stesso prodotto. La materia prima è la stessa ma la differenza sta nel metodo di conservazione: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato.
C’è stato un vero gemellaggio gastronomico un po’ di tempo fa in Norvegia con lo stocco e i prodotti tipici calabresi attraverso una splendida serata di degustazione con i produttori delle Isole Lofoten. Possiamo senz’altro dire che sono letteralmente caduti dalle nuvole, è stata una incredibile ed inaspettata scoperta per loro. In Norvegia ci sono pochissime materie prime che si sposano con lo stoccafisso, tutt’altro discorso per la Calabria ed i produttori norvegesi non avevano idea che questo pesce potesse essere cucinato e servito in così tanti modi. Anche se la Calabria gode di svariati chilometri di costa, circa 800, uno dei pesci più consumati è senza dubbio lo stoccafisso, principe incontrastato delle tradizioni locali dell’entroterra. Il baccalà e lo stoccafisso sono infatti due prodotti che non hanno niente a che spartire con il pescato fresco. La Calabria è sicuramente una delle capitali dello stoccafisso nel mondo con il fiore all’occhiello delle sagre di Mammola e Cittanova, soprattutto note come i centri produttivi più attivi e riconosciuti dello stocco calabrese, che, ovviamente, non pescano e non lavorano ma sono celebri da sempre per la rigenerazione, la lavorazione e quindi per le relative eccellenze gastronomiche, con numerosi ristoranti specializzati.
La prima, in provincia di Reggio Calabria, è un paese con meno di 2500 abitanti, nota a tutti come la città del pesce stocco, proprio perché a Mammola, grazie alle sue sorgenti di acqua pura, aventi caratteristiche oligominerali particolari, si riesce a rigenerare magnificamente lo stocco che arriva dai Paesi Nordici, rendendone le carni bianche, corpose e spugnose. Lo stoccafisso di Mammola è di colore bianchissimo con una consistenza polposa e molto saporita. Si tratta di un pesce ad alto contenuto energetico e, allo stesso tempo, molto digeribile e consigliabile per qualunque dieta, risultando povero di grassi ma ricco di proteine e sali minerali. La differenza principale sta nell’acqua utilizzata, solo quella della sorgente di Mammola, con il risultato che lo stoccafisso è quello più simile a quello antico, perché mantiene le caratteristiche di una lavorazione naturale e artigianale. La ricetta tradizionale dello stocco alla mammolese prevede il pesce cucinato con pomodori, peperoncini, cipolla di Tropea, olive, patate e olio extravergine d’oliva. Quando se ne ha a disposizione di altissima qualità, è anche usanza mangiarlo crudo, tagliato a cubetti e condito con limone, olio extravergine d’oliva, peperoncino, origano e sale.
A Cittanova, sempre in provincia di Reggio Calabria, vi è perfino l’Accademia dello Stoccafisso di Calabria, celebre anche per la Festa dello Stocco e per una lunga tradizione nella lavorazione sia dello stoccafisso che del baccalà, soprattutto il primo, che viene preparato in diversi modi. La ricetta che vogliamo proporre è alquanto insolita, perché è caratterizzata dal connubio di due ingredienti provenienti da due mondi diversi: il mare e la terra, ovvero lo stoccafisso e i fagioli borlotti.
Ed ecco la ricetta: fate rinvenire i pomodori secchi in acqua bollente, scolateli, asciugateli e teneteli da parte. Mettete in un tegame l’aglio, due bicchieri d’acqua, la foglia di alloro e quando bolle aggiungetevi lo stocco, facendolo andare a bollore per circa 15 minuti. Scolatelo, fatelo intiepidire, spellatelo e togliete le spine, almeno quelle più grandi. Riducetelo in pezzi e lasciatelo da parte. In una padella soffriggete nell’olio extravergine d’oliva aglio e cipolla tritati insieme e dopo pochi minuti aggiungete le acciughe. Fate rosolare il tutto, quindi aggiungete i pomodori secchi, sfumate con il vino bianco e fate insaporire per una decina di minuti ed infine unitevi i fagioli ed il peperoncino. Coprite col coperchio e dopo circa cinque minuti tuffatevi dentro lo stocco. Continuate fino a cottura ultimata del pesce. Servite caldo.
