Chef Filippo Mulè è un interprete contemporaneo della cucina mediterranea, capace di unire tecnica, rispetto della materia prima e memoria del territorio. La sua cucina valorizza ingredienti semplici e stagionali, esaltandone i sapori naturali attraverso preparazioni essenziali ed eleganti, dove il mare e la tradizione italiana sono sempre protagonisti.
Pasta fresca di semola e uova
Ingredienti (per 4 persone)
Pasta fresca: 400 g di spaghetti alla chitarra; Vongole: 1 kg di vongole veraci, già spurgate; Pomodorini: 10–12 ciliegino o datterino, rossi e gialli; Aromi: 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino fresco, prezzemolo fresco tritato; Liquidi: ½ bicchiere di vino bianco secco; Condimento: olio extravergine d’oliva di qualità, sale q.b.; Attenzione al sale: le vongole sono naturalmente sapide.
Procedimento
Apertura delle vongole: In un’ampia padella scalda un filo d’olio EVO con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungi le vongole, copri con un coperchio e scuoti la padella finché non si aprono completamente. Filtra l’acqua di cottura con un colino a maglie fini per eliminare eventuali residui di sabbia e tienila da parte. Sguscia metà delle vongole e lascia le altre intere per l’impiattamento.
Il fondo mediterraneo: In una padella pulita, soffriggi dolcemente in abbondante olio EVO l’altro spicchio d’aglio tritato e il peperoncino. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà e falli appassire per 2–3 minuti a fiamma vivace, finché iniziano a rilasciare il loro succo. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol.
Cottura della pasta: Cuoci gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua leggermente salata.
Scolali molto al dente, circa 2 minuti prima del tempo indicato: la pasta fresca assorbe molto liquido e completerà la cottura nel sugo.
Mantecatura finale: Trasferisci la pasta nella padella con i pomodorini. Aggiungi gradualmente l’acqua filtrata delle vongole e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Salta energicamente per ottenere un’emulsione cremosa che avvolga lo spaghetto. Solo alla fine incorpora tutte le vongole, sia sgusciate sia intere.
Impiattamento: Forma un nido di spaghetti al centro del piatto. Distribuisci sopra le vongole intere e i pomodorini rossi e gialli. Completa con una generosa spolverata di prezzemolo fresco tritato al momento e un ultimo filo di olio EVO a crudo.
Il segreto dello Chef
La pasta fresca alla chitarra ha una porosità unica che trattiene intensamente il sapore del mare.
I pomodorini non devono cuocere troppo: devono restare integri, brillanti e freschi, per creare un contrasto cromatico e gustativo con il bianco delle vongole.
