In questa lunga intervista il nostro Tommaso, che nel frattempo, grazie anche alla Delegata per l’Ontario Daniela Pasini, si è anche associato all’APCI Canada, ci parla dei suoi inizi e delle sue scelte di vita: ‘’Ho 28 anni e da Agosto 2021 vivo a Toronto e provengo da Negrar di Valpolicella, un comune nella provincia di Verona ma ho passato la mia vita a Sorgà, un piccolo comune nella bassa veronese. Da piccolo mi ha sempre appassionato la cucina ed il buon cibo, passione tramandata sia a me che a mio fratello maggiore dai miei genitori Marco e Cristina che, da sempre, preparano con amore piatti della tradizione veneta ma non solo.
Durante la mia infanzia ed adolescenza cercavo sempre di provare a cucinare qualcosa replicando le ricette e consigli di mia mamma, sperimentando nuove ricette, leggendo qualche libro o, con l’arrivo di internet, cercando online o anche guardando i tanti programmi di cucina in tv, appassionandomi soprattutto agli impasti dello Chef Gabriele Bonci.
Passati gli anni della scuola media, mi sono ritrovato a scegliere che direzione prendere per quanto riguarda la scuola superiore. Ricordo la mia indecisione tra istituto alberghiero e istituto per geometri. È stato molto difficile scegliere per me ed alla fine ho scelto il secondo, spinto dalla mia passione per il disegno e la progettazione e pensando che, un domani, avrei sempre potuto studiare ed imparare cucina, cosa che poi ho fatto.
Un’altra delle mie passioni è sempre stata il fai da te. Questa è derivata da mio nonno, Paolo. Lui ha sempre aggiustato e costruito di tutto, moto soprattutto. Da lì la passione per capire come funziona tutto. Una delle cose a cui tengo molto, difatti, è la mia piccola officina che mi sono creato con gli anni nel giardino di casa mia in Italia. Tutto questo evidenzia la mia voglia di capire e creare nuovi piatti.
Finiti gli studi, all’ età di 18 anni, ho deciso di cambiare tutto e provare ad immettermi nel settore della ristorazione, decidendo quindi di imparare a fare la pizza. Pochi mesi dopo essermi diplomato sono quindi andato in una piccola pizzeria da asporto a Isola della Scala dove ho conosciuto Domenico Spataro, il pizzaiolo che mi ha insegnato le basi dell’arte della pizza. La mia prima esperienza come primo pizzaiolo in un ristorante a Bonferraro gestito da Bruno e Liviana, due persone fantastiche, non è stato facile, ero giovane e un po’ quella responsabilità mi spaventava ma ho imparato molto, soprattutto dai miei errori. Nel 2017 mollai tutto, non avevo più motivazioni e decisi così di andare a lavorare nell’azienda agricola di mio zio che produce rucola e basilico ad Isola della Scala. Vi sono rimasto per due anni, e mi è piaciuto moltissimo. Poi, un giorno, mi chiesi cosa volessi fare da grande e mi risposi pensando al lavoro in pizzeria e in generale al mondo della ristorazione.
Iniziai così a lavorare come primo pizzaiolo in una trattoria non molto distante da Isola della Scala, a Tarmassia. Lì ho stretto una grande amicizia con il proprietario, Riccardo, da cui ho imparato molto. Poco dopo, però, la pandemia a causa del Covid ha colpito l’Italia e il resto del mondo, creando, come tutti sappiamo, non pochi problemi per l’economia ed il settore della ristorazione. Tutto questo, legato al fatto che l’Italia offre poche possibilità di crescita e valorizzazione con un futuro incerto, legato al mio sogno di provare una vita in Nord America, mi spinsero a decidere di “buttarmi” e provare a vivere all’estero. Ricevetti così, quasi per pura coincidenza, una chiamata da mio zio Adriano e mia zia Margherita in cui mi accennavano di aver visto in tv un documentario riguardante il Canada e Toronto in particolare, dicendomi delle bellezze del Paese e delle opportunità che offre ai giovani. Spinto dalla curiosità e dal mio desiderio di cambiare vita, decisi di informarmi meglio su tutto ciò ed iniziai a cercare online. Fin da subito mi innamorai di questa città, Toronto. Dovevo andarci!
Nonostante le difficoltà dovute dalla pandemia, non mi scoraggiai e decisi di provare il tutto per tutto. Spinto dalla voglia di cambiare vita e scoprire qualcosa di nuovo, mi iscrissi al Centennial College a Toronto, ad un corso di Culinary Skills della durata di 1 anno. In quel momento l’unico modo per entrare come immigrato in Canada era attraverso un permesso di studio. Così, ad agosto 2021 ho salutato a malincuore familiari ed amici e sono partito. Il sogno stava diventando realtà!
Appena arrivato erano ancora in atto alcune misure di prevenzione anti Covid; quindi, il tutto non è stato semplice. A settembre ho iniziato gli studi.
Non avevo mai frequentato una scuola di cucina. Tutto ciò che sapevo fino a quel momento derivava da esperienza lavorativa e studio personale, mi mancavano le basi. Frequentare una scuola di cucina per me ha significato molto e ho imparato quello che mi mancava.
In tutto questo dovevo anche lavorare. Iniziai così a lavorare nei fine settimana da Eataly Toronto come pizzaiolo per la pizza in pala romana e vi don rimasto per 8 mesi, durante i quali ho potuto vedere l’organizzazione di una grande realtà ed ho potuto capire quanto importante sia una gerarchia all’interno di una cucina, con posizioni e mansioni ben definite.
A Marzo 2022, terminati gli studi al College, ho avuto l’opportunità di lavorare come Junior Sous-Chef presso Dova Restaurant, dove sono anche tuttora, un ristorante fine dining di cucina siciliana gestito dallo Chef Roberto Marotta, il quale gestisce anche un secondo ristorante in città sempre di cucina siciliana, Ardo Restaurant. Un gran salto di carriera. Avere la possibilità di lavorare in un ristorante di alto livello, imparare nuove tecniche, ingredienti e metodi di lavoro. Quando sono a casa ne approfitto per sperimentare nuovi piatti, da condividere con amici e, poi, abitando con altre tre persone, Federico, Andres e Chris, spesso organizziamo cene ed eventi, per 20 e anche 30 persone.
RISOTTO ALLA ZUCCA CON CAPESANTE, FONDUTA DI PIAVE, E POLVERE DI CAFFÈ
Per la fonduta: 50 g Piave Vecchio DOP Selezione ORO, 80 g Panna fresca da cucina.
Per il brodo vegetale: 200 g Sedano, 200 g Carote, 200 g Cipolla bianca, 3 L Acqua, 1 Foglia di alloro, 5 Grani di pepe nero, 1 Chiodo di garofano, Sale q.b.
Per il risotto: 200 g Zucca Kabocha cotta e frullata, 200 g Riso Carnaroli, 13 g Scalogno, 15 g, Piave Vecchio DOP Selezione ORO, 20 g Burro, 20 ml Vino bianco da cucina, 60 g Capesante fresche, pulite e prive di corallo, Caffè in polvere q.b., Sale q.b., Pepe nero macinato q.b.
Per prima cosa preparare il brodo vegetale. Lavare e mondare sedano, carote, cipolla e tagliarle grossolanamente, avendo cura che abbiano una dimensione simile. Aggiungere le verdure in una pentola abbastanza capiente e coprire con 3 L di acqua fredda. Aggiungere poi alloro, pepe e chiodo di garofano e portare a bollore a fuoco medio. Lasciare cuocere per circa 1 ora. Filtrare, aggiustare di sale, e tenere da parte per la cottura del riso.
Nel frattempo, riscaldare il forno a 200°C per cuocere la zucca. Tagliare la zucca in 4, privarla dei semi interni, ma mantenendo la scorza. Una volta ripulita, posizionarla su di una placca da forno ricoperta di carta forno, aggiungere un po’ di sale, pepe e olio EVO ed infornare per circa 45/50 min. La zucca sarà pronta quando con una forchetta bucando la scorza sarà facile penetrare all’interno senza troppa resistenza. I tempi possono variare da zucca e forno.
Una volta cotta, lasciare raffreddare leggermente e poi rimuovere la polpa dalla scorza con l’aiuto di un cucchiaio. In un frullatore, frullare la zucca fino a creare un composto cremoso e liscio. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo vegetale fatto in precedenza ed aggiustare di sale.
Per la fonduta di Piave unire la panna e il formaggio grattugiato in un pentolino. Portare il composto a 60°C a fuoco medio/basso avendo cura di mescolare in continuazione per miscelare bene il composto. Appena raggiunti i 60°C togliere la fonduta dal fuoco e continuare a mescolare finché non si sarà raffreddata e il formaggio sciolto completamente.
Preparare le capesante tagliandole contro fibra a fette sottili e disponendole su di un piatto per il momento dell’impiattamento. Ho calcolato circa 30 g a porzione.
Una volta preparati tutti gli ingredienti, tritare finemente lo scalogno e far soffriggere in un tegamino con un cucchiaio di olio EVO. Far attenzione a non bruciarlo. A questo punto aggiungere il riso e far tostare. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere il brodo e continuare la cottura del riso a fuoco medio. Continuare a mescolare il riso e aggiungere brodo quando necessario. Passati 8 minuti, aggiungere 200 g di crema di zucca e continuare la cottura del riso aggiungendo brodo se necessario. La cottura richiederà all’incirca 20 minuti. Ad un minuto dalla fine della cottura, rimuovere il risotto dal fuoco, aggiungere il burro freddo a cubetti e i 20 g di Piave grattugiato e mantecare. Aggiustare di sale se necessario.
Impiattare su piatto caldo servendo il risotto al centro del piatto, le capesante (io le ho leggermente bruciate con una torcia e salate), la fonduta di Piave e la polvere di caffè. Se troppo fredda, la fonduta può essere riportata a temperatura in microonde per 10/15 secondi, avendo cura di mescolare ogni 5 secondi. Guarnire a piacimento con fiori edibili.
