Il risotto ai funghi porcini dello Chef Filippo Mulé è un inno alla tradizione e alla tecnica: la sua filosofia punta a esaltare la materia prima, mantenendo il chicco ben al dente e una mantecatura che sia setosa ma mai pesante.
Risotto ai Porcini “Tradizione e Innovazione”
Ingredienti (per 4 persone)
Riso: 320g di Riso Carnaroli (preferibilmente di alta qualità); Funghi: 400g di Porcini freschi (o surgelati di ottima qualità); Brodo: 1,5 litri di brodo vegetale leggero (sedano, carota, cipolla); Mantecatura: 60g di burro freddissimo, 80g di Parmigiano Reggiano 24 mesi; Aromi: 1 spicchio d’aglio, scalogno, prezzemolo fresco, sale, pepe nero e un filo d’olio EVO; Sfuma: ½ bicchiere di vino bianco secco
Procedimento
Preparazione dei Funghi: Pulisci accuratamente i porcini con un panno umido (mai lavarli sotto l’acqua). Taglia le cappelle a fette e i gambi a cubetti. In una padella, scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia; salta i funghi a fiamma vivace per 4-5 minuti finché non sono dorati. Regola di sale e pepe, aggiungi un pizzico di prezzemolo e tieni da parte.
La Tostatura: In una casseruola ampia, fai appassire lo scalogno tritato finemente con un filo d’olio. Aggiungi il riso e tostalo a secco per circa 2-3 minuti finché i chicchi non saranno caldi al tatto. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol.
Cottura: Inizia ad aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. A metà cottura (circa dopo 8-9 minuti), unisci i porcini trifolati (tenendone qualcuno da parte per la decorazione finale). Continua a mescolare dolcemente per sprigionare l’amido.
La Mantecatura (Il segreto dello Chef): Spegni il fuoco quando il riso è ancora bene al dente e la consistenza è “all’onda”. Aggiungi il burro freddo di freezer e il Parmigiano. Copri con un canovaccio e lascia riposare per 1 minuto: questo passaggio permette agli amidi di stabilizzarsi. Successivamente, manteca energicamente con movimenti circolari finché non diventa cremoso.
Impiattamento
Versa il riso in un piatto piano (o un cappello del prete come in foto). Dai un colpo secco sotto il piatto per stenderlo uniformemente. Guarnisci con i porcini tenuti da parte, un trito finissimo di prezzemolo fresco e, se lo desideri, una grattugiata di pepe nero.
Il tocco dello Chef
Filippo Mulé consiglia spesso di non coprire mai il sapore del porcino con troppe spezie; la qualità del burro e del brodo farà la vera differenza nel risultato finale.
