Napoletano, classe 1969, cresciuto nel laboratorio di famiglia, lavora come pasticciere fin da giovanissimo. Ha perfezionato la sua arte con numerosi corsi di pasticceria e cioccolateria in Italia (Perugia) ed all’estero (a Bruxelles con il Maître Chocolatier Edouard Bechoux). Attualmente, oltre a dirigere la rinomata pasticceria di famiglia, è Docente di pasticceria presso la scuola del Gambero Rosso di Napoli.
Quella tra il nostro Chef Giuseppe ed il cioccolato è una lunga storia d’amore, nata quando, da bambino, trascorreva i pomeriggi nel laboratorio di pasticceria del padre Antonio, a Frattamaggiore in provincia di Napoli, e cresciuta, nel tempo, con lui. Una passione che il nostro Chef Giuseppe ha inseguito per il mondo, non solo per imparare i segreti della lavorazione nei luoghi d’elezione, come il Belgio, ma anche per scoprire i segreti della coltivazione che conferisce specifiche e ineguagliabili note di profumo ai vari tipi di cioccolato, in particolare in Repubblica Dominicana. Ha avuto anche diverse opportunità di frequentare diversi corsi sul cioccolato e sulla pasticceria moderna, collaborando con diverse strutture ricettive, ultima delle quali quella con la Chef stellata Marianna Vitale. Per altro, nel poco tempo libero, ha praticato anche diverso volontariato ed è stato docente per sei mesi, sempre nell’ambito delle tecniche di pasticceria, nel carcere di Santa Maria Capua Vetere. Come già detto, è stato Docente al Gambero Rosso, anche come Maestro cioccolatiere, la sua prima e grande e vera passione.
Oggi si è stabilito definitivamente nell’azienda di famiglia dove si dedica principalmente alla pralineria, dai gusti più svariati, dal piccante alla birra, dalla cipolla alla liquerizia, tanto da suscitare anche il consenso del grande Maestro Igino Massari che, assaggiando le sue creazioni, le ha trovate semplicemente deliziose. Il nostro Chef fa il pasticcere praticamente da sempre, ha portato avanti l’attività di famiglia insieme al padre, suo primo maestro, sua zia e sua sorella. Per lungo tempo la pasticceria ha significato per lui un dovere familiare ma, con l’arrivo di sua moglie Mimma, le cose sono cambiate. Solo a pronunciarne il nome lo sguardo gli si illumina, ce la descrive dicendo: “è una donna di grande cultura che mi ha aperto la mente” ed è proprio a questa apertura che si deve la trasformazione dell’attività lavorativa di Giuseppe.
Nel suo locale oggi vengono prodotti oltre 40 tipi di praline, alcune con abbinamenti davvero arditi, come ad esempio: gorgonzola, cioccolato bianco, fichi del Cilento e mandorla cruda di Bari, già apprezzati dal pubblico o una delle ultime creazioni, ancora in fase di sperimentazione, a base di pomodoro, basilico e olio di oliva, o come l’ultimissima pralina Marilù. Ma l’arte del nostro Maestro Giuseppe Ratto non è solo cioccolato, ovviamente anche la pasticceria con, ad esempio, la torta Setteveli rivisitata o il babà su salsa di mela annurca. Degli esempi che invitano, senza dubbio, tutti gli appassionati a darsi appuntamento al Gran Caffè Ratto a Frattamaggiore.
Ed ecco la ricetta che oggi ci propone il nostro Chef pasticciere Giuseppe Ratto, molto bella e particolare, la fragolosa con croccante agli agrumi, un prato verde che ben si adatta a completare questo fantastico dolce in piatto. Ecco, di seguito tutti i passaggi.
Mousse di fragole – ingredienti: 300 gr di latte, 100 gr di tuorli d’uovo, 100 gr di zucchero, 10 gr di gelatina oro, 300 gr di cioccolato bianco, 600 gr di panna. Procedimento: versate la crema inglese sul cioccolato a pezzi e la gelatina precedente ammorbidita ed emulsionate bene con il frullatore a immersione. Raffreddate la massa a temperatura ambiente fino a 35 gradi, quindi aggiungete la panna semimontata, prima con un frustino a maglia fine, poi con una marisa.
Gelatina di fragola – ingredienti: 500 gr di purea di fragola, 80 gr di destrosio, 11 gr di gelatina animale. Procedimento: scaldate la purea con il destrosio e infine aggiungete la gelatina ammorbidita. ***Salsa con le fragole – ingredienti: 340 gr di vino rosso, 60 gr di Porto, 60 gr di glucosio, 40 gr di zucchero di canna, 1 anice stellato, 250 gr di fragole. Procedimento: portate a bollore il vino con il glucosio, lo zucchero di canna e l’anice stellato, quindi abbassate la fiamma e portate il tutto a riduzione. Infine versate il composto caldo sulle fragole ed emulsionate con il minipimer.
Croccante agli agrumi – ingredienti: 200 gr di burro, 200 gr di zucchero di canna, 200 gr di polvere di mandorla, 2 gr di sale, 2 gr di colorante alimentare verde, 4 gr di zeste d’arancia, 4 gr di zeste di limone, 180 gr di farina. Procedimento: unite e mescolare tutti gli ingredienti, stendete il tutto su un foglio di carta da forno e cuocete per 5 minuti a temperatura di 150°C. Infine lasciatelo raffreddare. Costruite il piatto a piacimento e se vi piace potete anche aggiungere come decorazione dei ciuffetti di panna montata.
