Abbandonata forzatamente l’Università, Alex Ziccarelli intraprende un’alta strada: la cucina, la sua grande passione. Frequenta un primo corso a Napoli nel 1984 per specializzarsi nella cucina tradizionale. E dopo varie esperienze lascia l’Italia a va in Nord America, a Toronto, dove lavorerà in ben otto noti ristoranti. Attualmente ricopre il ruolo di Head Chef al Ristorante La Bella Italia di Toronto ed è Vice Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI Canada).
È anche un divulgatore della cucina italiana nel mondo: partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari oltre a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’APCI (Italiana, Canadese e Americana), pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto.
Ecco una delle sue ricette particolari che italoBlogger ha scelto per voi: “Polpo a doppia cottura su purea di ceci e insalata di rinforzo napoletana”.
Sicuramente se bollite il polpo, la carne potrebbe risultare più tenera… ma il sapore che vi restituisce la cottura sous vide è strepitoso. Il procedimento per la cottura è molto semplice. Basta l’opportuna macchinetta per mettere sotto vuoto il polpo e uno strumento per cucinare a temperatura controllata come un roner.
Ecco i passaggi:
- Lavate e pulite bene il polpo, asciugatelo ed imbustatelo
- Aggiungete, all’interno della busta, carote, sedano e cipolla a pezzi.
- Chiudete la busta sottovuoto ed immergete per 6 ore a 68 gradi.
- Estraetelo e conservate nella busta un po’ dell’acqua uscita in cottura.
INGREDIENTI PER LA PUREA DI CECI:
- 200 grammi di ceci già lessati
- 120 grammi di olio
- acqua naturale circa un bicchiere
- sale qb
- pepe qb
- 2 spicchi di aglio
- 2 rametti di rosmarino
PREPARAZIONE
Per preparare la purea di ceciè necessario metterli a mollo per 6 ore in acqua fredda. Una volta scolati, fateli cuocere per dieci minuti in pentola pressione con mezzo bicchiere d’acqua. Versate l’olio nel tegame fate soffriggere l’aglio con il rosmarino, e un pizzico di sale. Aggiungete i ceci lasciate insaporire per 5 minuti. Spegnete il fuoco e una volta raffreddati frullarli con il frullatore a immersione. Lasciate cuocere la purea se desiderate che sia più densa. Altrimenti aggingete solo un po’ di pepe.
INGREDIENTI PER L’INSALATA DI RINFORZO:
- 1 cavolfiore
- 150 gr. di olive nere di Gaeta
- 150 gr. di olive verdi
- 200 gr. papaccelle
- 80 gr. capperi sotto sale
- 240 gr. sottaceti misti
- 10 acciughe sotto sale
- pepe, sale, olio extravergine d’oliva, aceto
PREPARAZIONE
Laviamo e tagliamo il cavolfiore, dividendolo in tante piccole cimette. Lessiamolo in abbondante acqua salata bollente per 8 minuti, devono restare sode, non devono diventare molli. Scoliamo e lasciamo raffreddare. Quando la cime si saranno raffreddate, disponiamo in una grossa insalatiera e condiamo con olio evo e aceto. Aggiungiamo il sale amalgamiamo delicatamente. Prendiamo ora le papaccelle, ci togliamo torsolo e semi e le tagliamo grossolanamente in spicchi. Puliamo poi le acciughe sotto sale, le laviamo con l’aceto, le dividiamo in filetti e le aggiungiamo all’insalata insieme agli altri sottaceti, alle olive ed ai capperi dissalati. Amalgamiamo delicatamente il tutto e lasciamo riposare
FINITURA E PRESENTAZIONE – Dividete i tentacoli dalla testa e tagliate in pezzi. Quindi scaldate la piastra, ungetela con olio e arrostite il polpo un paio di minuti per lato. Il polpo alla griglia è pronto: conditelo a crudo come volete (ad esempio con un filino d’olio e, se necessario, un pizzico di sale e pepe) e servitelo subito disponendolo sulla purea di ceci e l’insalata di rinforzo.
