Ci racconta il nostro Chef Venio che, per un problema familiare, ha vissuto sei mesi con i nonni materni e i restanti sei con i nonni paterni ed è lì che è iniziato tutto. Sua nonna, nella giornate d’inverno, quando ancora l’informatica non aveva preso piede nelle nostre vite e, nel suo caso come in quello di tutti i ragazzini dell’epoca, i cartoni animati avevano poco spazio televisivo, per mantenerlo occupato gli metteva il suo grembiule e lo portava in cucina con lei. Terminate le scuole medie, il nostro Venio si iscrive all’Alberghiero di Fiuggi, dove consegue il diploma di tecnico dei servizi della ristorazione e un ulteriore diploma come food & beverage manager e banqueting nella ristorazione collettiva, e aggiunge una nota, non senza una punta di amarezza, quando l’istruzione in Italia funzionava e lo stato investiva sui ragazzi.
Dopo lo studio il lavoro, prima La Cascina, poi Vivenda e, in ultimo, Cir Food. Proprio in seguito a quest’ultima esperienza lavorativa cambia tutta la sua vita professionale: dopo un percorso formativo nella ristorazione aziendale e scolastica, l’azienda lo segnala come potenziale Chef per preparare pasti refrigerati, quasi una rivoluzione per l’epoca. Così, dopo il corso, la Cir Food lo inquadra come Chef delle Metro cash and carry di Roma Aurelia e Laurentina. Un giorno, ci dice ancora il nostro Chef Venio, a causa dell’ indisposizione di un collega, il suo capo area gli chiese di recarsi al CAR (Centro Agro Alimentare di Roma) dove era situato il centro cottura per la preparazione dei pasti refrigerati, ed è proprio lì che incontra lo Chef Fabio Campoli. Fu subito amicizia, una di quelle amicizie che nascono spontanee, pulite, senza doppi fini o nessuno scopo ma che comunque gli cambia la vita. Dopo neanche tre mesi lo fece iscrivere, da sconosciuto alle prime armi, al concorso nazionale Orogel, una manifestazione che vedeva la partecipazione di tutte le più grandi aziende del settore collettivo e, dopo qualche mese, gli chiede una ricetta con il peperoncino e il nostro Chef Venio gli invia una ganache al cioccolato e peperoni viola a cui dà il nome di Lacrime di San Lorenzo e, senza saperlo si ritrova al primo concorso Rieti Cuore Piccante, posizionandosi al quarto posto, nell’edizione presieduta dallo Chef Giancarlo Vissani. Subito dopo, sempre lo Chef Campoli, lo chiama per chiedergli di cucinare per una sua amica, e, senza saperlo, si ritrova sul suo primo Yacht MY Ares a Porto Cervo con il Comandante Luigi Soro che poi, in futuro, diventerà il suo mentore: infatti, al termine della stagione, mentre stava lavorando con lo Chef Campoli, lo convoca per andare a Vilnius in Lituania come Chef privato per il Regista Gabriele Salvatores che stava girando il film Educazione Siberiana. Tornato da Vilnius viene riconfermato sull’MY Ares per tutta la stagione, dopodiché decide di prendersi un ‘’anno sabbatico’’ e si trasferisce a Londra dove riparte da zero. Dopo una prima esperienza al Riva in Burns, anche per trovare la propria dimensione e impararare l’inglese, bussa alla porta di una agenzia che lo manda a fare una prova al ristorante Ballarò, dove conosce lo Chef Carmelo Carnevale, oggi Presidente ICC, con il quale nasce un’amicizia sincera e duratura, che, in seguito, gli chiederà di andare da Del’Aziz dove conosce lo Chef Michele Lamorgese che è un’enciclopedia vivente della cucina. Poi decide che era il momento di fermarsi e inizia a lavorare da Gaucho, dove approfondisce le tecniche per la cottura della carne.
Dopo pochi mesi però il nostro Chef Venio viene ricontattato dal Comandante Luigi Soro che gli propone di imbarcarsi di nuovo con lui sul MY XOX The Sea, dividendosi, per circa sei anni, fra la stagione a terra e quella di mare. Nel frattempo, sempre per i contatti con lo Chef Fabio Campoli, continuava a collezionare apparizioni televisive su Alice TV dove, tra l’altro, porta la sua carbonara di mare. Durante una stagione in barca, a Portisco (SS), capita per caso nel ristorante Su Cubone, dove conosce la signora Marcella Serra, la quale faceva tutto a mano, gnocchetti sardi, culurgiones, mazza frissa, zuppa gallurese, cinghiale e mirto, ecc., tutti piatti semplici di una cultura variegata e complessa, decidendo di trascorrere sei mesi con lei, rinunciando ad un imbarco, per imparare anche la gestualità di quella cultura, grazie alla Signora Marcella e alle sue amiche. Nel 2020 a Londra, in epoca di pandemia e con la Brexit ormai alle porte, inizia a lavorare con lo Chef Francesco Scala e il GM Salvatore Broccu, i quali, con la compagnia Season, gli propongono di lavorare in un Salone esclusivo di Londra, il Neville, dove poteva, grazie alla sua conoscenza del cibo vegano crudista e juice, unite alla sua diplomazia, per delle persone di ceto alto, portare avanti un progetto di beauty & healthy food. Dopo qualche mese la stessa compagnia gli propose di prestare la sua opera presso il ristorante Season in Fulham, dove il prodotto base era il pesce. Nel frattempo, comunque, continua a lavorare, come chef privato, sia a Londra che in Francia, e, ancora, in diversi yacht privati. Poi, nel 2023, dopo la pandemia e con la Brexit, la situazione a Londra diventa difficile e complicata e lo Chef Michele Lamorgese gli propone di provare a lavorare a Praga e quindi inizia a lavorare a stretto contatto con lui nel ristorante Invitaly, fino a quando, circa quattro mesi fa inizia a camminare da solo in questa nuova avventura al ristorante Terra e Mare, dove porta una cucina mediterranea chiara e semplice, con i sapori che si uniscono alla trasparenza, pochi ingredienti nel piatto, che permettono a ogni cliente, anche il più inesperto in questa cucina, di capire cosa stia effettivamente mangiando. In ultimo ci menziona anche delle sue esperienze di cucina Halal, Kosher e gluten free e della sua collaborazione con la sua amica Stefania Catello, giornalista e proprietaria del magazine The Woman Sentinel, una rivista di attualità, diritti civili, abusi e cultura, dove pubblica periodicamente i suoi piatti.
Ed ecco uno dei tanti piatti del nostro Chef Venio Scoccini, il filetto di manzo con la mazza frissa, una delle ricette tipiche sarde. Si parte dalla preparazione della demi-glace, ecco gli ingredienti: 3 kg di ossa grandi di manzo, 3 kg di ossa piccole di manzo, 5 cipolle, 4 carote, 1 sedano intero, olio extravergine di oliva, 250 ml di vino rosso, 3 foglie di alloro, 1 pentolone da 20 litri.
Procedimento: tagliate le verdure grossolanamente e fatele rosolare nell’olio extravergine di oliva e nel frattempo mettere le ossa grandi in una teglia e fatele rosolare senza nessun grasso o altro ingrediente. Quando il tutto sarà ben rosolato e le ossa ben tostate e rilasciato il loro grasso, ottenendo un colore nocciola, prendetele e gettatele ad una ad una nella pentola, sfumate con il vino rosso, fate evaporare e coprite fino al bordo con acqua fredda, aggiungendo le foglie di alloro e facendo sobbollire per 8-10 ore, sgrassando di tanto in tanto. Dopodiché rimuovete il tutto, ossa e odori, scolate il brodo e fatelo raffreddare e poi mettetelo in frigo per una notte, affinché il brodo si riposi e il grasso in eccesso salga in superficie e solidifichi. Ripetere lo stesso procedimento per le ossa piccole. Tirate fuori ora il brodo del giorno prima, rimuovete il grasso solidificato e versate il brodo nel pentolone e fare sobbollire per altre 8-10 ore, trascorse le quali rimuovere le ossa e gli odori, filtrate il fondo e mettetelo in una gastronom alta, fate raffreddare e mettere in frigo per una notte. Riprendete il fondo dal frigo, rimuovete il grasso in eccesso, e riportare a bollore e poi abbassate a fuoco dolce per 4-5 ore facendo sobbollire. Prendete il fondo che sarà di un colore nocciola scuro e filtratelo con un canovaccio e un colino per rimuovere il grasso in eccesso e le impurità. Riportate il tutto sul fuoco, cambiando la pentola che in questo caso sarà più piccola, riportate a ebollizione a fiamma dolce e fare ridurre fino a quando il midollo non avrà svolto la sua magia, rendendo il fondo una ‘’glassa’’. Ed ora la mazza frissa, una grande esperienza di cucina sarda con Pier Franco, il marito della signora Marcella. La mazza frissa, come tutti i piatti di una volta, non ha grammature, il metro di misura è l’occhio, unitamente alla gestualità e all’esperienza. Indicativamente si usa la panna di pecora, la semola rimacinata di grano duro e il sale e, solitamente, per un litro di panna, ci vogliono tra gli 80 e i 100 grammi di semola di grano duro.
Procedimento: fate bollire pian piano la panna bella grassa, aggiustate di sale, se l’avete unitevi un pizzico di saporita sarda (un misto di spezie), quindi aggiungete la farina di semola rimacinata e mescolate fino a quando non avrete una consistenza abbastanza solida come una crema, non come un purè, perché la farina di semola tende ad assorbire, tanto poi si asciuga, diceva la Sig.ra Marcella. Ogni tanto toglietela dal fuoco e poi continuate a mescolare di nuovo a fuoco lento, perché, comunque, la semola deve essere cucinata.
Ed eccoci al filetto di manzo: tagliate un filetto da 250-300 grammi e grigliatelo su ogni lato, senza salarlo, dopodichè per una cottura omogenea, mettetelo in forno a 200 gradi per una temperatura al cuore di 54 gradi circa. Asciugatelo e fatelo riposare. Scaldate leggermente la mazza frissa, mettetela al centro del piatto, formando una conca, quindi appoggiatevi il filetto, condendo con sale moldoc e colandovi sopra la demi-glace. Il filetto di manzo e la mazza frissa, un abbinamento ideale per un tipico piatto sardo che, a parte, aggiungendo zucchero o miele, diventa anche un dolce. Uno dei tanti regali della sua cara Zia Marcella.
