L’amore per la cucina nasce in famiglia: “L’input è iniziato sicuramente in famiglia, dove avevo sempre la possibilità di trovare qualcosa di speciale a pranzo o a cena. Così ho imparato ad apprezzare la buona cucina della tradizione romanesca, che ancora si trova nei miei piatti.”
Per lo Chef la cucina è una continua ricerca di abbinamenti e tecniche. È un mondo infinito, nel quale bisogna essere curiosi e migliorarsi costantemente. Quando si crea un piatto, dopo aver calibrato sapori e accostamenti, occorre pensare anche all’estetica, perché — come sottolinea — l’ospite mangia prima con gli occhi. Un piatto deve essere bello oltre che buono: togliendo una di queste due qualità, si perde moltissimo.
La sua cucina è fortemente legata ai prodotti del territorio di Roma e del Lazio: verdure, carne, pesce. “Un cuoco si riconosce anche dalla materia prima: comprare da piccoli produttori che fanno grandi prodotti.” Una scelta che permette di sostenere le piccole realtà e, allo stesso tempo, garantire un gusto eccellente.
Non manca una riflessione sul rapporto tra cucina e televisione. La cultura culinaria e la tecnica non possono essere affidate soltanto agli spettacoli televisivi: lo Chef è colui che sta in cucina, mentre spesso i grandi nomi resi celebri dalla TV smettono di farlo. Rimane lo spettacolo. Se è vero che i media hanno reso gli ospiti più informati ed esigenti, è altrettanto vero che il compito del cuoco è condividere idee ed entusiasmo, conquistando la fiducia attraverso il lavoro quotidiano.
La professione del cuoco è fatta di sacrificio, orari difficili, stress e responsabilità. I media mostrano solo una parte: visibilità, soddisfazioni, guadagni. Dall’altra parte ci sono fatica e timore di non riuscire a mantenere standard elevati. E Chef Berardi lo ribadisce con convinzione: lui non riesce a staccarsi dai fornelli, perché prima di tutto è un cuoco. Oggi il termine “Chef” viene spesso percepito come garanzia di qualità, ma per lui conta soprattutto il fare, il creare.
Secondo Chef Berardi, la globalizzazione ha fatto scoprire nuove tradizioni: alcune sono mode passeggere, altre sono entrate stabilmente nelle nostre abitudini. Tuttavia, la cucina regionale italiana ha ancora moltissimo da esprimere. Si definisce uno strenuo difensore della tradizione, senza preclusioni verso l’evoluzione, ma contrario a chi inventa piatti impropriamente spacciandoli per tradizionali.
“Come in campagna si innestano le piante per dare vita a variazioni sull’originale, mantenendo le radici e innestando i rami, anche in cucina si devono mantenere le nostre radici, modificando con sperimentazioni avendo come basi le ricette della tradizione.”
È maturata in lui anche la convinzione che, per salvaguardare l’autenticità della cucina italiana, sarebbe opportuno registrare ricette e procedure e prevedere corsi di aggiornamento per i cuochi.
Tra i piatti simbolo che propone oggi c’è una ricetta tipicamente romana: i rigatoni con la pajata.
La pajata non ha nulla a che vedere con paglia o fieno. È la parte più alta dell’intestino del vitello da latte (duodeno e digiuno), contenente il chimo, una sostanza cremosa composta di latte. Tagliata in spezzoni e legata alle estremità, è diventata nel tempo un condimento tipico per i rigatoni.
Il piatto è legato alla tradizione popolare romana e al concetto del “nun se butta via gnente”, proprio come il “quinto quarto”, con cui venivano pagati gli operai. Si diffuse soprattutto tra Settecento e Ottocento nei quartieri popolari come Testaccio, Trastevere e Garbatella.
È rimasta celebre anche grazie a una scena de Il Marchese del Grillo con Alberto Sordi, quando alla domanda “Cos’è la pajata?” risponde: “Mejo se non te lo dico, mangiala prima.”
Ingredienti per 3 persone: 350 g di rigatoni, 500 g di pajata, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 coste di sedano, 100 g di grasso di prosciutto (oppure strutto o 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva), 600 g di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, pecorino romano, sale, pepe e peperoncino q.b.
Procedimento: pulire accuratamente la pajata e tagliarla a pezzi legandone le estremità. In padella sciogliere il grasso scelto, aggiungere aglio (da rimuovere), sedano, cipolla e peperoncino. Unire la pajata, salare, pepare e sfumare con vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciare cuocere, tenendo conto che la pajata avrà già prodotto una sua salsa naturale. Lessare i rigatoni al dente, scolarli e saltarli nel sugo. Completare con una generosa spolverata di pecorino romano e servire caldo.
Un piatto che racconta la storia e l’identità di Roma, proprio come la filosofia di Chef Piero Berardi: mantenere le radici, evolvere con rispetto.
