Dopo le fondamentali esperienze giovanili come panettiere e pasticcere, lo Chef Paolo ha scalato i vertici della ristorazione, vantando oggi una prestigiosa collaborazione con il grandissimo Executive Chef Filippo Mulè di Berna.
Questo sodalizio professionale ha permesso al nostro Chef Paolo di affinare ulteriormente le sue tecniche di alta cucina, confrontandosi con i più elevati standard della gastronomia bernese e internazionale.
Il suo percorso comprende anche tappe di grande rilievo istituzionale, come il ruolo di Chef presso il Consiglio Regionale della Calabria (2020-2023), dove ha gestito buffet e menù à la carte di alto profilo.
In Svizzera ha consolidato la sua fama lavorando presso il Ristorante La Rocca di Zollikofen e come Sous-Chef del rinomato Più Kornhaus del Bindella Group a Berna.
Un momento di grande rilievo per la gastronomia italiana in terra elvetica, a Lützeflüh, è stato quando, recentemente, l’Executive Chef Filippo Mulè, Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani in Svizzera, unitamente al nostro Chef Paolo Bellomo, tra l’altro anche insignito del titolo di “Portatore della cucina Italiana in Svizzera”, hanno ufficialmente reso omaggio al Ristorante Pizzeria Emmenbrücke, riconoscendolo come un baluardo dell’autenticità e della qualità culinaria italiana.
La consegna di questo riconoscimento non è solo un atto formale ma una celebrazione del lavoro instancabile ed eccezionale svolto presso l’Emmenbrücke.
Gli Chef Mulè e Bellomo, nell’occasione, hanno voluto premiare la capacità del ristorante di mantenere standard altissimi, portando i sapori veri della nostra terra nel cuore di Lützelflüh.
“Premiare una realtà come l’Emmenbrücke è un onore,” ha dichiarato lo Chef Paolo Bellomo. “Insieme allo Chef Filippo Mulè, abbiamo riscontrato in questo locale una dedizione rara: dalla selezione accurata delle materie prime al rispetto rigoroso delle tecniche tradizionali. È questo lo spirito che vogliamo promuovere come rappresentanti della cucina italiana.”
A tutto questo fa da sfondo la grande sinergia tra lo Chef Filippo Mulè, mentore e punto di riferimento della ristorazione bernese, e il nostro Chef Paolo Bellomo, oggi anche responsabile della comunicazione digitale del progetto, che garantisce che realtà come l’Emmenbrücke ricevano la visibilità e il prestigio che meritano.
Il loro elogio va necessariamente oltre il gusto: riguarda l’accoglienza, la pulizia e quella maestria nel fare la pizza e i piatti della tradizione che rende il ristorante un pezzo d’Italia in Svizzera.
Grazie a questa iniziativa, il Ristorante Emmenbrücke si conferma una tappa obbligatoria per gli amanti della buona tavola.
Sotto l’egida dell’Associazione e lo sguardo attento degli Chef Mulè e Bellomo, il locale continua a farsi portavoce di un messaggio chiaro: la cucina italiana è un patrimonio da proteggere e valorizzare con orgoglio.
Ed eccoci ora alla ricetta che il nostro Chef Paolo Bellomo ci propone oggi, il suo risotto allo zafferano con calamaretto affumicato, mousse di caprino e melograno; e ci tiene a dire che è più di una semplice ricetta, ma è il simbolo della sua evoluzione culinaria durante l’esperienza al Più Kornhaus di Berna, un piatto che sfida i canoni classici del risotto alla milanese per trasformarsi in un’esperienza sensoriale complessa, dove la sapidità del mare incontra la freschezza della terra.
Questo piatto è nato dall’esigenza di unire le radici mediterranee del nostro Chef Paolo con l’eleganza internazionale della piazza di Berna; l’idea era quella di creare un “Risotto della Svolta”.
Lo zafferano rappresenta la luce e la tradizione nobile italiana; il calamaretto affumicato introduce un elemento di contrasto moderno, richiamando i profumi delle grigliate di mare ma con una tecnica di affumicatura raffinata; la mousse di caprino è l’omaggio ai pascoli svizzeri, inserita non per coprire ma per dare una spinta acida e cremosa che pulisce il palato; il melograno è il tocco finale, un gioiello rosso che aggiunge croccantezza e una nota asprigna, bilanciando la dolcezza dello zafferano.
Ma veniamo ora agli ingredienti della sua ricetta professionale per 4 persone: 320 gr. di riso Carnaroli (superfino); 1 bustina o pistilli di zafferano di alta qualità; 200 gr. di calamaretti spillo freschi; 150 gr. di caprino fresco; 1 melograno maturo (chicchi e succo); brodo vegetale leggero o fumetto di pesce delicato q.b. Per l’affumicatura: legno di ciliegio o faggio (o fumo liquido per uso alimentare). Per la mantecatura classica: burro e parmigiano. Vino: 50 ml. di vino bianco secco (es. Vermentino).
Procedimento
1. La mousse di caprino: lavorate il caprino con una frusta aggiungendo un filo d’olio EVO e un pizzico di pepe bianco finché non diventa una crema soffice e leggera. Trasferite poi il tutto in una poche à douille.
2. Il calamaretto affumicato: pulite i calamaretti. Scottateli velocemente in padella con un filo d’olio. Procedete, quindi, con l’affumicatura a freddo per circa 5-8 minuti per donare quel sentore di brace che caratterizza il piatto.
3. Il Risotto: tostate il riso a secco per sigillare il chicco. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol. Iniziate la cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta. A metà cottura, sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo e unitelo al riso.
4. La mantecatura: a cottura ultimata (al dente), spegnete il fuoco. Mantecate con una noce di burro freddissimo e poco parmigiano per ottenere l’onda, mantenendo il risotto fluido e lucido.
5. Impiattamento d’Autore: stendete il risotto sul piatto piano con un colpo deciso sul fondo. Adagiate i calamaretti affumicati al centro. Create, quindi, dei piccoli spuntoni di mousse di caprino intorno ai calamaretti. Decorate, infine, con i chicchi di melograno e qualche goccia del suo succo per creare un contrasto cromatico.
In ultimo, il nostro Chef Paolo Bellomo ci dice che questo piatto rappresenta la sua firma: equilibrio tra tecnica, estetica e zero sprechi. Ogni chicco di riso è legato dal calore della tradizione e dalla spinta dell’innovazione.
Buona degustazione.
