Classe 1965, nativo di Nocera Inferiore in provincia di Salerno, già da adolescente, intimamente animato da un grande spirito avventuroso ed ispirato dalla voglia di conoscere e anche di trovare il suo posto nel mondo, si trasferisce a Modena alla tenera di 14 anni, dove lavora, in quattro anni, in tre ristoranti, il Ristorante Pizzeria Grancotto a Soliera in provincia di Modena, il Ristorante e Pizzeria Castello di Castellarano in provincia di Reggio Emilia e il Ristorante Pizzeria 2 Madonne a Sassuolo in provincia di Modena, per poi aprire, all’età di 18 anni, il suo ristorante, il Ristorante Pizzeria La Vignolese, sempre a Modena, dove presta la sua opera come Chef oltre che come proprietario, da oltre 30 anni, sempre con lo stesso l’entusiasmo e la passione del primo giorno. Come sempre si dice, appunto, la passione è un elemento che fa incredibilmente la differenza nello svolgimento di un lavoro: di certo non annulla la fatica o lo stress ma rende il tutto più sopportabile, perché ogni sacrificio è fatto in nome di un progetto più grande, è fatto per inseguire un obiettivo stimolante.
Quindi passione ma anche tradizione oltre ad una certa innovazione, con una filosofia di cucina netta, schietta e pulita nei contenuti e nei grandi sapori. I suoi sogni, la dedizione al lavoro e la fortuna di poter lavorare nella suo ristorante sono gli elementi caratterizzanti della “storia” di un ragazzo campano che, con grande umiltà, ha deciso presto la strada da percorrere senza mai dimenticare la sua terra d’origine, come poi vediamo in molti dei suoi piatti. La cucina campana con i suoi piatti tipici è famosa in tutto il mondo, una regione dal patrimonio culinario unico, un luogo che nella storia è stata crocevia di popoli e culture con conseguenti contaminazioni nella cucina locale.
Durante il suo percorso ha ricevuto diversi attestati di riconoscimento da aziende gastronomiche e gourmet di ristorazione, oltre a partecipazioni e deleghe in diverse associazioni nazionali di cuochi, poi anche delle nomine significative come quella di Questore di Modena per l’Accademia Italiana Gastronomia Storica e responsabile NEF prima emergenza dell’Emilia Romagna. Vogliamo anche ricordare che il nostro Chef Alfonso Oliva proviene dall’Istituto Alberghiero di Sorrento in provincia di Napoli e vanta anche diversi corsi di aggiornamento, conseguiti, nel corso degli anni, in varie scuole d’italia, come L’Etoile di Verona e l’Istituto Alberghiero di Serramazzoni in provincia di Modena, questo anche come importante e incontestabile testimonianza del percorso di un ragazzo che, partito da una scuola alberghiera della sua Campania, ha saputo fare passi da gigante, certamente ben lontano dalla sua terra che, comunque, alberga sempre nel suo ristorante, nei suoi piatti e nella sua vita.
Ed ecco ora una delle ricette del nostro Chef Alfonso Oliva, il suo agnello in crosta di pane e spezie, un piatto di carne prelibato che, sotto una crosta aromatica a base di erbe aromatiche, prezzemolo, timo, rosmarino, si trasforma in un piatto strepitoso, un secondo piatto di carne squisito, sicuramente un classico della cucina italiana, ideale da servire durante le festività pasquali, oppure per fare scena ad una cena speciale. Ma passiamo ora agli ingredienti per 2 persone: 1 carré d’agnello da circa 300 gr., pangrattato q.b., olio extravergine d’oliva q.b., prezzemolo, timo, pepe nero, sale, rosmarino, salvia, aglio, menta q.b., tutte amalgamate nel pangrattato, amarene sciroppate Fabbri q.b.
Procedimento: pulite il carrè liberandolo dal grasso, lasciando uno strato sottile sulla polpa. Rimuovete la cartilagine delle costolette, liberando gli ossi e, per evitare che il carrè perda la forma in cottura, potreste anche legarlo longitudinalmente, in maniera tale che, nonostante i tagli tra le costolette, il pezzo rimanga ben unito e coeso. quindi tritate al coltello il prezzemolo, il rosmarino ed il timo, solo le foglioline e non i rametti, la salvia, la menta e l’aglio e uniteli ad un pestato di pepe nero, di sale e pangrattato. Sia il pepe nero che il sale rosso vanno pestati grossolanamente, senza raggiungere un’eccessiva finezza. Aggiungete olio d’oliva extravergine a filo fino a raggiungere la consistenza di una pappetta che possa aderire agevolmente alla carne dell’agnello. Il bilancio di questo mix è fondamentale per la buona riuscita del piatto. In una padella antiaderente scaldate due cucchiai d’olio d’oliva extravergine e fate scottare il carré un minuto per lato.
Mettete via e fate riposare qualche minuto. Su un tagliere ampio distendete il preparato (gratin) e fateci rotolare sopra il vostro carré scottato in padella. Fate aderire il gratin in maniera omogenea, aiutandovi con le dita e rivestite gli ossi del carré d’agnello con carta di alluminio per non farle annerire. Lasciate riposare qualche minuto prima di infornare a 180 gradi C. per 30 minuti, con una temperatura al cuore di 85 gradi. Il carré d’agnello in crosta di pangrattato e spezie è un secondo piatto elegante e raffinato ma al contempo anche molto rustico e saporito. Per ottenere un risultato perfetto però è necessario ricordare che la carne non deve essere troppo cotta ma nemmeno troppo cruda, per risultare tenera e succosa. I tempi di cottura potranno sembrarvi brevi, e in effetti lo sono, perché la carne di agnello dà il suo meglio quando viene servita rosata internamente. Impiattate a piacimento usando le amarene ed, infine, un consiglio: un piatto del genere che ha tutto, sapidità, aromi, grassezza, sentori speziati, soprattutto, comunque, ingredienti ottimi ma semplici ed anche con una procedura abbastanza accessibile, chiama un rosso di altrettanta prospettiva, corpo e struttura. E, come sempre, buon appetito.
