Una famiglia, dal nonno in poi, di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa), specialità tradizionale di Palermo. I Buffa esercitano la loro attività principalmente nel cuore del centro storico di Palermo, il quartiere del Capo, ma viaggiano anche spesso in giro per la Sicilia in occasione di feste e sagre cittadine.
Oltre a seguire il padre e il nonno, diventa apprendista panificatore presso una panetteria del Capo, dove impara l’arte della preparazione delle “vastedde” (il panino tipico palermitano da riempire con la milza) e dal 1985 prosegue l’attività di “meusaro” ambulante in proprio, con il suo banchetto nella zona del “Papireto”, nei pressi della Cattedrale e poi successivamente si sposta in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza.
Raggiunta una certa notorietà, viene spesso chiamato a preparare i suoi panini in cene e feste private organizzate da esponenti di spicco della società palermitana.
Nel Settembre del 2002 viene, appunto, inaugurato il locale “NINO U’ BALLERINO”, di cui è gestore e Chef, una bellissima gastronomia specializzata in cibo da strada palermitano (pane ‘ca meusa, pane con panelle e crocchè, arancine, verdura in pastella) e in piatti tipici della cucina siciliana. Nel 2003 dirige uno staff di 12 persone che nel 2004 salgono a 25.
Intanto cominciano anche le manifestazioni: nel 2004 organizza la “SAGRA DELLA MILZA”, una manifestazione nata per celebrare la specialità palermitana, che totalizza ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno. Diventerà una vera e propria kermesse, replicata ogni anno, questa in aggiunta a tante altre manifestazioni organizzate dal Comune di Palermo e da altre città siciliane.
Intanto l’azienda si amplia: il nostro Chef Nino rileva un capannone nei pressi di Catania e sigla un contratto di fornitura con una delle più grandi aziende di carni del nord-Italia: può così acquistare all’ingrosso la materia prima e stoccarla senza problemi, che viene così utilizzata non solo dal suo locale ma anche venduta e distribuita all’ingrosso in tutta la Sicilia. Attualmente “Nino U’ Ballerino” conta 33 dipendenti ed un fatturato che, malgrado la crisi, non ha subito alcuna flessione.
Nel 2013 è il vincitore della 4° puntata del programma televisivo “STREET FOOD HEROES” andato in onda sui canali Mediaset di ITALIA 1 e ITALIA 2, programma ideato da Mauro Rosati. Nello stesso anno il suo locale viene recensito nel libro “GUIDA AL MIGLIOR CIBO DI STRADA ITALIANO” a cura di Mauro Rosati edito da Grimaudo.
Il 29 Maggio 2014 è stato ospite del MASTER OF MANAGEMENT IN FOOD AND BEVERAGE (MFB) DELL’UNIVERSITA’ BOCCONI DI MILANO, nell’ambito di una “Company Presentation” dove i partecipanti hanno potuto analizzare la sua attività e studiare la formula del successo imprenditoriale del suo locale. Sempre nello stesso anno ha partecipato alle trasmissioni della RAI “UNO MATTINA” e “SERENO VARIABILE”.
Ad Ottobre 2014 viene anche incluso nell’elenco ufficiale delle Eccellenze Italiane. Agli inizi di Novembre partecipa alle riprese della puntata dedicata alla Sicilia del più famoso programma francese di viaggi, cultura e cibo “ECHAPPÉES BELLES” della televisione FRANCE 5, tre giorni di riprese per raccontare la cultura e le tradizioni palermitane attraverso il nostro Chef Nino e la sua famiglia, oltre alla sua attività. Sempre su France 5 appare nel programma “LES ESCAPADES DE PETITRENAUD”.
Per il canale inglese Channel 4 partecipa alla trasmissione “AINSLEY HARRIOTT’S STREET FOOD“ e alla nuova edizione di “ALEX POLIZZI’S SECRETS ITALY”. Il 7 Novembre organizza con Gaetano Basile la serata “STORIA DEL PANI CA’ MEUSA”. Il 21-22-23 Novembre è sponsor ed espositore nell’evento “LA SICILIA ABBRACCIA IL GIAPPONE”.
Il 23 Novembre 2014 è ospite del programma radiofonico “IL GASTRONAUTA” di RADIO24. Nel Dicembre 2014 partecipa al programma “STREET FOOD AROUND THE WORLD” su National Geographic, che nell’edizione italiana prende il titolo “IL RE DELLO STREET FOOD”.
Nel febbraio 2015 partecipa a “A Conti Fatti”, RAI 1, raccontando la tradizione del pani ca’ meusa. Il 25 Febbraio 2015 vince “L’OSCAR DEL CIBO DI STRADA 2015” e viene eletto miglior Street Chef d’Italia. Il 10 Marzo 2015 riceve una targa dalla Confederazione Italiana Esercenti Commercianti.
Partecipa ai programmi RAI “A CONTI FATTI” e “BEL TEMPO SI SPERA”. Nell’Aprile 2015 partecipa alle riprese del programma israeliano “AHARONI & GIDI’S WONDERFUL JOURNEY”. Sempre nello stesso mese RAI ITALIA gira un servizio su di lui e la sua attività.
Il 18 e 19 Aprile è ospite del “Panormvs Street Food Festival”. Nel maggio 2015 partecipa all’EXPO di Milano con uno showcooking molto apprezzato. In Giugno è ospite al Vaticano. Nel Settembre 2015 viene insignito del titolo di Cavaliere di Merito dal Principe del Montenegro Stefan Černetić. Nel Giugno 2015 viene inserito nella guida del GAMBERO ROSSO 2016.
Il 15 Marzo la testata Huffington Post include il locale tra i 10 migliori d’Italia. Giuliani de Risi lo colloca tra i “migliori santuari del buon gusto in Italia”. Nel Novembre è ospite dell’ISRAEL ACADEMY MASTER CHEF WORLDWIDE, dove riceve il titolo di Master Chef e quello di “Ambasciatore Onorario del Turismo israeliano”. Partecipa alla Triennale di Milano e cura eventi a Londra e in Grecia. Nel Luglio 2016 Gambero Rosso lo incorona “migliore street Chef siciliano”. Nel 2018 è in tour negli USA.
Negli anni seguenti partecipa a numerose trasmissioni RAI e MEDIASET, oltre che internazionali. Nel 2021 apre un nuovo punto vendita in Piazza Indipendenza a Palermo: il Chiosco NB. Il 17 Novembre 2024 viene insignito del Premio Spoleto Arte.
Tra i cibi di strada più amati della Sicilia c’è pane e panelle, il panino palermitano con le frittelle di farina di ceci. Una ricetta povera ma ricca di gusto, tramandata fin dai tempi della dominazione araba in Sicilia, oltre mille anni fa, un vero e proprio classico del cibo di strada siciliano e consiste in un panino farcito con farinata di ceci fritta, servito con qualche goccia di limone ed al quale si associano spesso le crocchè.
La ricetta del pane e panelle affonda le sue radici a mille anni fa. Furono gli arabi, per primi, a macinare i ceci per ricavarne una farina da mescolare all’acqua. L’impasto veniva quindi cotto, ottenendo una sorta di polenta che veniva poi lasciata raffreddare in contenitori cilindrici al fine di prenderne la forma. Successivamente i panellari di Palermo hanno aggiunto il tocco di genio, ovvero la frittura, servendo le panelle in un panino (soprattutto la mafalda con sesamo) che si presta ad essere gustato per strada.
Ma veniamo ora agli ingredienti per le panelle, tenendo presente che le quantità possono variare a seconda di quante ne vorrete preparare; per le panelle: farina di ceci q.b., acqua q.b., sale q.b., olio di semi per frittura.
Procedimento: preparate l’impasto con farina di ceci, acqua e sale, quindi, in una pentola capiente, cuocete il composto lentamente fino a ottenere una crema densa. A questo punto versate il tutto su stampi rettangolari tradizionali e fate raffreddare. Una volta ottenute le forme, tagliate le panelle a fette sottili e friggetele in olio caldo a 180°C fino a doratura omogenea e croccante.
Per le crocchè: patate q.b., acqua q.b., sale q.b., pepe q.b., mentuccia q.b., olio di semi per frittura q.b.
Procedimento: lavate e pelate le patate, quindi cuocetele a vapore. Una volta cotte schiacciatele accuratamente, aggiungete il sale, il pepe e la mentuccia. Amalgamate bene e fate la forma tipica “a cazzilla” delle crocchette palermitane. A questo punto friggetele in olio caldo a 180°C.
Per il pesto: basilico q.b., limone q.b.
Procedimento: lavate le foglie di basilico e poi usate la parte gialla del limone, aiutandovi con un filo di olio extravergine d’oliva, semplicemente adoperando un frullatore ad immersione.
Composizione del panino: tagliate a metà la classica focaccia con sesamo (del peso di 45-50 gr.) e farcite con le panelle e le crocché, che andranno quindi arricchite da una colata di pesto fresco.
