Nel corso degli anni, con competenza e abilità, ha costantemente cercato di mettere assieme la tradizione con l’innovazione, creando piatti che esaltavano il lato estetico senza però dimenticare il gusto e la qualità degli ingredienti.
Secondo il nostro Chef Pino, la cucina è un’arte che va personalmente interpretata ed espressa anche in maniera molto intima, come anche è fondamentale la conoscenza della materia prima, dei prodotti, la loro selezione, il riproporli, il manipolarli, fino a farli propri.
La sua storia inizia all’Istituto Cavalcanti, la prima scuola Alberghiera del sud Italia, in un’epoca dove l’esperienza veniva fatta direttamente sul campo. E con la cucina è stato amore a prima vista, possiamo dire che già da adolescente ebbe modo di iniziare ad avvicinarsi a piatti e fornelli. Quel mondo lo ha affascinato da subito, il suo destino era in qualche modo già scritto, segnato. Un destino legato a filo doppio alla cucina italiana, declinata, in tutte le sue più irresistibili sfumature, in ogni suo piatto.
Il suo percorso inizia immediatamente in alcuni tra i più prestigiosi ristoranti e ville della Napoli bene, dove venivano organizzati diversi sontuosi eventi e manifestazioni, e dove ebbe l’opportunità di affinare la sua tecnica e la sua creatività, guadagnandosi il rispetto sia dei colleghi che dei clienti. Poi, ad un certo punto, decide di intraprendere la carriera di insegnante, cercando di trasmettere ai suoi alunni la sua notevole conoscenza gastronomica, soprattutto la sua passione per la cucina, fatta di sacrifici ma anche di tante soddisfazioni.
Con il suo approccio pratico e molto coinvolgente, ha avuto modo di insegnare a moltissimi studenti come perfezionare le loro competenze culinarie, non tralasciando mai di puntare sempre sull’importanza di una cucina genuina e di qualità. I suoi colleghi lo chiamano maestro perché gli riconoscono due aspetti particolari del suo carattere: il rigore professionale quando si lavora e l’amabilità nella vita privata.
In cucina è necessario lavorare in squadra e ognuno è fondamentale per ottenere il risultato finale. A scuola come nel lavoro ci vuole molta pazienza, bisogna aspettare il proprio momento, è un po’ come la cottura, ogni cosa ha i suoi tempi.
L’arte culinaria napoletana ha ancora molto da dire al mondo intero, così come tutte le cucine regionali d’Italia. La cucina partenopea è fatta di storia, di alimenti unici, di una passione secolare ma anche di una necessaria e continua ricerca, un’innovazione quasi quotidiana che si mescola perfettamente alla tradizione di ogni territorio.
Ogni piatto deve essere curato nei minimi dettagli, perché racconta la storia, la passione e l’amore di chi è in grado di realizzare dei piatti unici e irripetibili. Il tocco personale del nostro Chef Pino, la qualità delle materie prime e la sua straordinaria capacità di lavorarle, trasformano un piatto apparentemente semplice come uno spaghetto al pomodoro in una vera e propria esperienza di gusto, sofisticata ed elegante.
Tra le sue numerose onorificenze, oltre alla Targa Michelin, spicca il prestigioso Premio Monzù dell’anno, un riconoscimento che testimonia l’eccellenza della cucina partenopea e l’originalità nella preparazione dei piatti.
Ed ecco la ricetta di oggi del nostro Chef Monzù Pino Nuzzo, il suo sartù di riso, un piatto storico napoletano, un timballo al ragù ripieno di uova sode e piselli, servito con polpettine. Nell’800, il dotto Ippolito Cavalcanti, cuoco e letterato, ci descrive il sartù di riso con ineguagliabile finezza. È un piatto nobile e raffinato, legato anche alla corte di Ferdinando IV di Borbone, nel primo ricettario partenopeo.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 6 persone;
Per il riso: 500 gr. di riso (Arborio o Carnaroli), 1 litro di brodo di carne, 80 gr. di parmigiano grattugiato, 3 uova, 50 gr. di burro. Per il sugo: 500 gr. di passata di pomodoro, 300 gr. di carne macinata mista, 100 gr. di piselli, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso. Per le polpettine: 200 gr. di carne macinata, 1 uovo, parmigiano grattugiato, mollica di pane, prezzemolo e basilico. Per il ripieno: 150 gr. di provola o mozzarella, 2 uova sode.
Procedimento: Preparate il sugo e aggiungete i piselli a metà cottura; Cuocete il riso al dente, mantecate con burro, parmigiano e uova; Preparate le polpettine; Assemblate il sartù alternando riso e ripieno; Cuocete in forno a 180°C per circa 45 minuti, finché non sarà ben dorato.
E, come sempre, buona degustazione.
