Classe 1973, nativo di Bari, in Puglia, dove la sua famiglia paterna è stata per generazioni a capo di una importante flotta di pescherecci nella vicina Manfredonia, con attività al mercato ittico e clientela in tutte le regioni confinanti fino agli anni 70, che, senza dubbio, ha avuto il potere di generare agli eredi, lui compreso, la passione per il mare come fonte di vita e sostentamento. Dalla famiglia materna, invece, tipica di Bari Vecchia, radicata alle più antiche tradizioni storiche locali (orecchiette di semola, sgagliozze, panzerotti e focaccia tipica, la tjedd) e ai prodotti del territorio, apprende le fondamenta per l’accrescimento delle sue competenze professionali future. Terminate le scuole dell’obbligo, il nostro Chef Michele inizia la sua gavetta in un ristorante sul Lago d’Orta con lo Chef Frattini, sin dal 1988, finendo coll’affiancarlo dal 1998 in poi.
Mantenendosi sempre aggiornato con vari corsi professionali e studiando tecnica ed esecuzioni culinarie, ritorna finalmente in Puglia nel 2000, lavorando sia in villaggi turistici che in ristoranti locali e, successivamente, consegue diversi attestati, rilasciati dalla Regione Puglia, come operatore nella produzione di salumi e formaggi e tecnico professionista nella lavorazione e trasformazione delle carni, oltre che degustatore professionale di olio di oliva. Entra, infine, nell’indotto Coldiretti-Campagna Amica aprendo e gestendo per circa un anno la prima Braceria Amica in Italia, esperienza davvero unica per il suo coinvolgimento con il mondo dell’agricoltura. Collabora poi per tre anni col Comune di Sannicandro di Bari dove co-gestisce la sezione cucina della Sagra delle olive del 2014, che, ci dice, è stata una delle più belle mai realizzate, dove ha anche la possibilità di cucinare con degli altri Chefs e con alcuni ragazzi dell’ Alberghiero di Bari, circa 12mila porzioni di pasta fresca con olive dolci, ciliegini e funghi cardoncelli, vari assaggi di olive fritte e baccalà al forno, anche questo con le olive e, in più, diversi quintali di pane, utilizzando centinaia di litri di olio fresco locale e altrettanti di vino paesano. Oltre a varie altre manifestazioni culturali enogastronomiche, partecipa alla prima e unica Sagra della cartellata, dolce tipico locale, mai realizzata in Bari e Provincia, in occasione dei mercatini di Natale allestiti nella piazza del castello di Sannicandro.
Nel frattempo studia per 2 anni panificazione dove, anche con l’ausilio di alcuni libri storici, risale alle origini delle orecchiette e delle cartellate, conseguendo altresì l’ambito riconoscimento De.Co. per un prodotto da forno, appunto la cartellata sannicandrese, unica nel suo genere. A questo punto, nel 2015, decide di partire per Toronto dove inizia la sua esperienza canadese prima in Giorgio D Fine Dining per circa 1 anno e poi, dopo aver lavorato in altri ristoranti di diverso percorso culinario rispetto alla sua impostazione tipica mediterranea, svolge consulenze e formazione presso una catena in franchising fino all’incontro con lo Chef Alex Ziccarelli, dove si apre ad un mondo nuovo e ricco di ulteriori esperienze, sia a La Bella Italia Ristorante in Maple che a nuove prospettive professionali. Il suo goal resta sempre quello di ritornare alle radici, continuando a cucinare secondo la tradizione italiana, che, per varietà e qualità, non ha eguali al mondo. Recentemente, come già menzionato, diventa anche membro dell’Italian Culinary Consortium of Canada e si stava occupando anche di selezione e importazione di tartufo italiano e dei suoi derivati oltre ad una piccola distribuzione di olio extravergine d’oliva pugliese unitamente a prestare la sua collaborazione in alcuni ristoranti dell’area metropolitana di Toronto, tutte attività che ha dovuto lasciare, come già detto, per far ritorno in Italia, dove, al momento, anche per stare vicino alla struttura che ospita la sua bambina, lavora come responsabile della cucina del ristorante alla carta dell’Akiris Resort di Nova Siri in provincia di Matera. E circa un paio di mesi fa si è tenuto un evento di beneficenza al Ristorante Lago di Romolo Groe in Woodbridge in favore del nostro Chef Michele Caputo e della sua bambina: una magnifica serata che ha dato a tutti l’opportunità di entrare in contatto in prima persona con amici, famiglie e anche persone incontrate la prima volta, tutti insieme legati ad un progetto comune per una giusta causa, con impegno, passione ed energia dedicate alla raccolta fondi per aiutare una famiglia in difficoltà, per accendere una luce in fondo al tunnel e per dare le giuste motivazioni per continuare a sostenere un amico. Con questa iniziativa organizzata dai responsabili di Supercalcio, Italo Lo Presti ed Alex Ziccarelli, unitamente a Romolo Groe, sono stati raccolti in totale $10,745, tutti già fatti pervenire al nostro Chef Michele che non ha voluto da parte sua far mancare i ringraziamenti a chi ha organizzato e partecipato alla serata in suo favore.
Chi volesse ancora contribuire alla causa può farlo al seguente link.
Ed eccoci alla ricetta di oggi del nostro Chef Michele Caputo, quella del tonno in trappola, che prevede due lavorazioni a parte per le salse e una leggera marinatura per il tonno in osmosi. La marinatura è una tecnica millenaria, originariamente adottata per conservare gli alimenti. Essa ha avuto inizio con la semplice immersione di cibo in acqua salata di mare.
Nel corso dei secoli, vari ingredienti e metodologie sono stati incorporati per arricchire sapore, consistenza e durata degli alimenti. Alla base della marinatura c’è il processo di osmosi, attraverso il quale molecole dalla soluzione di marinatura (marinata) permeano le membrane cellulari dell’alimento, trasformando la sua struttura e sapore. Questa tecnica è divenuta sempre più sofisticata con l’evoluzione della conoscenza culinaria e delle tecnologie applicate.
Ad oggi sono in uso due tipologie diverse di marinatura: quella a secco e quella in liquido. Le marinature a secco normalmente si utilizzano per filetti di pesce che verranno consumati al naturale o, eventualmente, passati in affumicatura. Le marinature liquide sono invece le più diffuse, ottime per la carne o il pesce di tutti i tipi. La tecnica che permette di ottenere un’osmosi perfetta in breve tempo è il sottovuoto. Ponendo infatti l’alimento da marinare all’interno di una busta da cottura o conservazione (in base all’utilizzo che si vuole fare in seguito del prodotto marinato) è possibile ridurre drasticamente, anche meno della metà, i tempi di infusione necessari e utilizzare una quantità ridotta di marinatura pari ad 1/5 di quella utilizzata nella procedura tradizionale, ottenendo così anche un risparmio economico nell’utilizzo di materie prime. Ma veniamo ora alla ricetta del nostro Chef Michele.
Ingredienti: per 1 porzione: filetto di tonno rosso 300 gr (3-4cm di spessore), carote rainbow 3 colori (3 pezzi geometricamente differenti a vostro piacere da 3 a 6 cm alti), zucca 1 pezzo a forma piramidale di 4-5 cm di altezza, timo, prezzemolo, rosmarino, aglio da frullare insieme a sale e pepe q.b. per preparare la marinata e la salsa di condimento, peperone arrosto 1, aglio 1 spicchio, pomodori secchi 2, olio extravergine d’oliva e sale q.b. da amalgamare nel frullatore per la salsa d’accompagnamento, 1/2 limone (di cui metà da servire col piatto e metà da unire alla marinata), sesamo tostato q.b.
Procedimento: preparate le due salse con le verdure, sia per la marinata che per la salsa d’accompagnamento, di colori diversi, quindi mettete il tonno sottovuoto con la marinata alla quale aggiungerete metà del succo del limone e lasciate marinare il tutto possibilmente per 3-4 ore in frigo. Nel frattempo cuocete le carote e la zucca, lasciandole un pò al dente, per poi passarle in forno prima dell’impiattamento con sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Togliete ora il tonno dal sottovuoto e asciugatelo leggermente, ungetelo con la marinata di verdure verdastre e passate il bordo nel sesamo. A questo punto piastrate entrambi i lati per 30 secondi per parte e iniziate l’impiattamento con l’altra salsa più vicina al rosso, il tonno al centro, distribuite simmetricamente o a piacimento le verdure cotte ed aromatizzate anche con il limone ed infine condite il tonno con la salsa verde. Servite subito e buon appetito.
