Classe 1990, nativo di Napoli e con la passione per la cucina nel sangue trasmessagli da due familiari esperti della ristorazione, lo Chef Gennaro Mastantuoni ed un Mâitre d’Hôtel, un suo prozio, fratello del nonno. Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero Ipsar Cavalcanti di Napoli si cimenta in varie esperienze in cucina, sia nella sua città che in Spagna in Hotel, oltre poi a due esperienze in sala come Chef de Rang. Di seguito presta la sua opera anche in diversi ristoranti italiani: a Roma, al Ristorante Il Viaggio come Chef de Partie, con specializzazione in cucina senza glutine, associata anche a corsi specializzati settimanali con lo Chef della NIC (Nazionale Italiana Cuochi) Fabio Mancuso, e poi all’Isola d’Elba come Chef di Cucina e anche al ristorante Il Capitano come Chef Poissonnier, oltre ad assommare diverse esperienze in altri ristoranti italiani, sia in Inghilterra che in Spagna, anche soprattutto per apprendere meglio le rispettive lingue.
Da poco più di 8 anni vive e lavora a Málaga, in Andalusia, Spagna e, dopo aver lavorato per un anno in un ristorante italiano ed un altro anno in un ristorante argentino, ha l’opportunità di aprire il suo ristorante, il Sabor a Nápoles, diventato in poco tempo un punto italiano di riferimento per la ricerca di prodotti italiani di qualità, con una cucina italiana tradizionale aperta all’innovazione in quanto a impiatto e tecniche di cottura, fermentazione o conservazione. Trasmettere la vera cultura gastronomica italiana all’estero è uno degli obiettivi principali di questo progetto, dall’inizio alla fine, terminando con un buon caffè espresso o con un digestivo nostrano. Dopo 5 anni nei pressi della spiaggia della Malagueta, circa due anni fa, arriva la grande opportunità di aprire anche nel centro della città di Málaga un ristorante italiano che punta ad essere il riferimento della zona, con 25 posti ed un ambiente molto giovanile, ovviamente unito alla tradizione della nostra cucina insieme ad una buona carta di vini esclusivamente italiani.
È anche un appassionato di libri e di storia, soprattutto della storia del nostro paese, sia antica che recente, ed infatti nel suo ristorante per esempio si possono leggere pubblicazioni di Ippolito Cavalcanti e di Vincenzo Corrado (il cuoco galante), storici della nostra gastronomia e della nostra cucina. La sua scelta di fermarsi a Málaga, che somiglia un po’ a Napoli, si è rivelata una scelta felice, una città molto tranquilla e non grandissima in una regione del Sud della Spagna con un bellissimo clima per 10 mesi all’anno. Il suo ristorante offre ai suoi ospiti una deliziosa immersione nell’essenza della cucina ‘’napoletana’’: Sabor a Nápoles, come già detto, ha iniziato il suo viaggio nel 2019, in una piccola località sulla Malagueta, prima di trasferirsi nel 2022 nella sede attuale in Victoria Street. Il nostro Chef Francesco ci dice che la cucina partenopea è una delle più riconosciute a livello mondiale: Taste Atlas ha riconosciuto quest’anno la regione Campania come la più influente a livello gastronomico. Nei suoi piatti si possono rintracciare influenze della cucina francese e spagnola, frutto dei lunghi secoli di colonizzazione in quel di Napoli. Il nostro Chef Francesco Mastantuoni valorizza l’essenza della cucina di Sabor a Nápoles con una parola: autenticità ma con un tocco innovativo in termini di consistenze e presentazioni. La sua cura nella preparazione è un’altra caratteristica della loro cucina, le pizze e le focacce sono fatte con lievito naturale stagionato per sei anni, e la pasta fresca, come gnocchi e scialatielli, è completamente fatta in casa a mano.
Tra le varie proposte spiccano piatti come la pasta e patate con provola e vari piatti con il polpo o la pasta alla carbonara, tradizionale o al tartufo. L’attuale tendenza dello ‘street food’ è presente con la cosiddetta ‘pizza fritta’ e con diversi piatti del ricettario della tradizione, come la parmigiana di melanzane, preparata seguendo la ricetta originale ma presentata diversamente, come una sorta di cialda ripiena con scamorza affumicata o ancora come la sua lasagna napoletana, diversa dalla bolognese, condita con ragù napoletano, con polpette e ricotta al posto della besciamella e della carne macinata. E poi il tutto viene preparato con ingredienti quasi esclusivamente italiani, oltre a servire le bevande classiche che si possono trovare in Italia. Il nostro Chef, come già menzionato, fa parte dell’Italian Culinary Consortium (ICC) come Responsabile per l’Andalusia, in Spagna, un Consorzio di professionisti nato nel 2022 per far conoscere a 360 gradi la gastronomia e l’ospitalità italiana nel mondo. In Spagna, ci dice, che l’Associazione ha cominciato a crescere molto di recente, anche se in paesi come Canada, Inghilterra, Italia, Francia e Stati Uniti ha già una presenza molto importante e invita tutti gli altri professionisti dell’enogastronomia italiana a contattarlo presso il suo ristorante. Non si nasconde e non ci nasconde che, nonostante la sua passione, è sempre difficile far breccia e continuare a proseguire in questo cammino associativo in un contesto estero e, naturalmente, chi scrive, a nome e per conto dell’ICC, si augura che questo, come anche gli altri comunicati stampa, possa contribuire ad accendere e ad alimentare la scintilla della vera e autentica cucina italiana e, naturalmente, come in questo caso, di quella napoletana ma non solo.
Ed eccoci ad un bellissimo piatto che ci presenta il nostro Chef Francesco Mastantuoni, ovviamente con la loro relativa ricetta, i bombolotti (paccheri) fritti alla carbonara con tartufo; gli ingredienti per 4 persone: per la pasta, 20 paccheri freschi; per il ripieno, 8 tuorli d’uovo, pepe nero q.b., 150 gr. di Pecorino Romano DOP (+ altri 50 gr. per completare l’impiattamento), 300 gr. di guanciale pepato, 30 gr. di scaglie di tartufo fresco (o tartufo estivo); per l’impanatura, 200 gr di acqua, 200 gr. di farina bianca, 300 gr. di pangrattato grezzo (o panko); per la cottura, 1 L. di olio di girasole. Procedimento: cuocete in acqua salata i paccheri per 4-5 minuti (quasi ultimando la cottura) e lasciate raffreddare in un tapper separando i paccheri uno per uno aiutandovi con un filo d’olio per evitare che si attacchino tra di loro. Preparate quindi il ripieno dei paccheri: cuocete il guanciale tagliato a fettine (spessore 1.5 mm.) in una teglia da forno per 3 minuti in modo da fargli sciogliere il grasso per poi recuperarlo in un bowl, quindi distendete il guanciale su di un’altra teglia da forno pulita. Nel bowl insieme al grasso del guanciale aggiungete i tuorli d’uovo, il pepe nero, il pecorino e le scaglie di tartufo sminuzzate (se si utilizza il tartufo estivo), miscelando il tutto. Mettete quindi il ripieno ottenuto in una sac a poche lasciandolo raffreddare in frigo. Riempite a questo punto i paccheri già raffreddati, appunto, con il ripieno e lasciateli riposare 20 minuti ancora in frigo. Conservate in frigo la sac a poche con il ripieno rimasto che vi servirà per l’impiattamento. Preparate ora una pastella non troppo densa con acqua e farina ed impanate i paccheri passandoli prima per la pastella e terminando con il pangrattato.
Per l’impiattamento: formate 5 puntini in maniera circolare con la sac à poche con il ripieno in un piatto piano rotondo; ultimate la cottura del guanciale in forno per 2-3 minuti a 180 gradi C. e nel frattempo friggete i paccheri nell’olio di girasole per 1 minuto a 180 gradi C. Disponete infine 5 paccheri per ogni piatto in piedi sui 5 punti di ripieno e 5 fettine di guanciale croccante, alternando un pacchero ed una fettina di guanciale. Completate l’impiattamento con il restante pecorino ed il pepe nero e le scaglie di tartufo nel caso si utilizzi un tartufo fresco. Il risultato sarà un piatto con dei paccheri croccanti con un cuore di carbonara morbida e delicata, un’alternativa buona e veloce con una bellissima presentazione professionale da poter ripetere facilmente anche a casa. E buona carbonara!
