Fin da piccolo Luigi Avallone, dimostrò un forte interesse per la pasticceria. Ogni domenica, come da tradizione familiare, sua madre si dilettava nel preparare alcuni fra gli innumerevoli dolci tipici della pasticceria locale, cosa che generò spontaneamente l’interesse del nostro Luigi che altro non chiedeva se non di poter mettere le mani in pasta. Amava giocare e sperimentare con le farine, con lo zucchero e le uova, così da permettere al suo estro di realizzare fantasiose creazioni, con la fervida immaginazione di un bambino che sentiva e sognava di essere già il miglior pasticciere del mondo. Con il cuore colmo di entusiasmo, la sua passione iniziale divenne ben presto un lavoro e il primo passo fu quello di iniziare a lavorare in una piccola pasticceria. Qualche anno dopo si presenta la giusta occasione e così, senza pensarci due volte, riesce ad aprire la sua prima pasticceria, sempre a Pozzuoli. Poi, a causa del bradisismo, decide di spostarsi a Quarto, sempre in provincia di Napoli, aprendo così una nuova attività: siamo nel 1984, l’anno che vede la nascita della Pasticceria dei F.lli Avallone. L’obiettivo che si era dato era anche e soprattutto quello di continuare a tramandare alle generazioni future la tradizione della pasticceria napoletana, proponendo dolci che rispettassero a pieno le ricette classiche e i gusti e i sapori tradizionali. L’audacia e la perseveranza faranno per lui, come sempre accade, la differenza: il nostro Luigi raccolse tutti i suoi risparmi per investire tutto ciò che aveva nel sogno di una vita: la pasticceria Avallone oggi è a conduzione familiare, lo Chef Luigi è affiancato dai suoi figli ai quali ha trasmesso questa nobile passione. Non appena si entra nel suo locale si percepisce nettamente la tradizione, sia nei dolci esposti, dai babà alle pastiere, dalle sfogliatelle ai dolci mignon, che nel calore familiare che si vive e si respira, nell’atmosfera accogliente e tipica della pasticceria di una volta. Oltre che ai dolci della tradizione la grande famiglia Avallone ha deciso, nel tempo, di dedicarsi alla preparazione dei grandi lievitati, dal pandoro alle colombe e ai panettoni, di tutti i gusti e formati.
Per tutta la famiglia è assolutamente fondamentale sia la ricerca delle migliori materie prime da utilizzare che il costante impegno nel perfezionare e affinare, con anni e anni di esperienza, le ricette di una volta. La pasticceria, anche se tradizionale, ha bisogno di costante aggiornamento e il nostro Chef pasticciere Luigi e i suoi figli seguono corsi di aggiornamento periodici con Maestri di grande calibro, quali ad esempio Rolando Morandin e Aniello di Caprio, per sfornare dei lievitati sempre più perfetti. Il loro desiderio, sicuramente non celato, è quello di offrire prodotti genuini di grande qualità senza perdere di vista la tradizione.
Intanto il nostro Chef pasticciere Luigi Avallone continua a far parlare di sé e ad imporsi sulla scena dolciaria mondiale. Lo scorso gennaio, a Rimini, alla finale della Coppa del mondo del Panettone, è stato premiato dopo una selezione di oltre 100 pasticcieri. Il suo dolce si è classificato tra i primi 18 migliori panettoni, risultando uno dei finalisti nella categoria “Panettone al cioccolato”. Ricordiamo che il nostro Chef Luigi ha anche conquistato il primo posto della quarta edizione del concorso “San Genna’…Un Dolce per San Gennaro”, con il suo “Uau, miraculo!”: una chiffon cake, su base di biscotto Paradiso, realizzato con la frolla di farina Mulino Caputo e farina di mandorle, arricchita con una composta di fragole Agrimontana. Il tortino, disponibile nella sua pasticceria di Quarto, è rivestito da una glassa al cioccolato bianco e finito con un tocco di estro creativo: polvere di liquirizia e rosmarino sbriciolato. E come non menzionare anche il ‘’Babà Bufalà”, l’originale e golosissimo babà del nostro Chef Luigi che è stato tra i protagonisti della finale del contest “Mille & un Babà” nel 2022, realizzato con Ricotta di Bufala Campana DOP e Mozzarella di Bufala Campana DOP, una creativa versione di uno tra i più iconici dolci della pasticceria napoletana.
Ed ecco una delle tante creazioni del nostro Chef Luigi la ‘’Torta Mandariciok’’, una proposta dolciaria realizzata con i mandarini dei Campi Flegrei, tipici della zona di Pozzuoli, in provincia di Napoli, e, naturalmente, con il cioccolato.
Gli ingredienti per l’impasto: 400 gr di uova intere, 140 gr di zucchero invertito, 220 gr di zucchero semolato, 200 gr di polvere di mandorle, 135 gr di farina 00, 40 gr di aroma mandarino, 12 gr di lievito chimico,150 gr di acqua, 200 gr di burro anidro chiarificato,150 gr di copertura bianca 35%, cacao in polvere q.b.
Procedimento: montate leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato, aggiungete le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito chimico e il cacao in polvere. Versate infine la ganache realizzata con l’acqua, burro anidro e copertura fusa. Mescolate delicatamente. Versate infine 1000 gr di biscotto su teglia da forno 40×60. La cottura a forno ventilato a 190 gradi C. per circa 8 minuti. Per il pralinato e le sfoglie croccanti: copertura al latte Equatoriale 35% 150 gr, pasta di nocciole 100 gr, olio di riso 20 gr, riso soffiato tritato leggermente 145 gr.
Procedimento: fondete la copertura al latte, unite quindi il pralinato mescolando, infine unite il riso soffiato tostato. Per la glassa al mandarino: pasta di mandarino 100 gr, zucchero semolato 300 gr, acqua 135 gr, sciroppo di glucosio 60 DE 250 gr, sciroppo di zucchero invertito 250 gr, gelatina animale in fogli oro 26 gr, copertura bianca 35 % 300 gr.
Procedimento: scaldate a 80°C i primi 4 ingredienti, versateli sulla copertura con la gelatina ammorbidita, emulsionate bene con un minipimer senza incorporare bolle d’aria. Conservate il tutto in frigo in un contenitore ermetico. Scaldate a 35/37°C e emulsionate prima di glassare, senza incorporare bolle d’aria. Per la mousse di cioccolato bianco caramellato: copertura bianca 33% 370 gr, acqua 180 gr, gelatina animale in fogli 9 gr, panna semimontata 35% 450 gr, caramello q.b.
Procedimento: mettete la copertura in una teglia con del silpat, quindi in forno a 130°C per circa 25-35 minuti, mescolando di tanto in tanto per caramellare regolarmente. Una volta pronta la copertura unite l’acqua scaldata a 40°C e la gelatina, realizzando una ganache e alleggerite delicatamente con la panna semimontata. Per il cremoso al cioccolato e mandarino: acqua 250 gr, amido di riso 25 gr, cioccolato al latte 35% 100 gr, zucchero semolato 75 gr, burro di cacao 50 gr, gelatina animale 3 gr, variegato mandarino 75 gr.
Procedimento: portate l’acqua con l’amido di riso quasi a bollore e, fuori dal fuoco, unite il resto degli ingredienti emulsionando bene con un minipimer. Mettete infine il tutto in frigo a +4°C per 12 ore prima dell’utilizzo.
