Classe 1994, attualmente lavora come Chef presso Altro Pasta e Vino, un locale nel cuore dello storico quartiere Testaccio di Roma, specializzato in pasta fresca e taglieri di salumi e formaggi, ideale per un pasto veloce, gustoso e al tempo stesso tradizionale ed innovativo. Ma prima di arrivare ad avere questo ruolo, ovviamente, ha dovuto prima cominciare, necessariamente, dalle basi professionali, a cominciare dalla sua formazione nella scuola di Amatrice, dove è restato per due anni e poi, nel 2011, ha conseguito l’attestato di cuoco presso la Tekna Chef Academy di Terni, in Umbria. Nel corso del 2015 ha anche frequentato un Corso di Finger Food e uno sull’arte dell’impiattamento, quindi, dopo aver svolto diversi tirocini di formazione in vari ristoranti, ha iniziato a lavorare come aiuto cuoco generico per poi, dopo poco, passare di ruolo, diventando capo partita di antipasti caldi e crudi presso il ristorante della ben nota Casa del Jazz a Roma, sotto la guida dello Chef Zjamir Begoja, la cui “cucina fusion” ben si coniugava con la sua visione di una cucina tradizionale rivisitata, sposando il pesce o la carne con la frutta. Una menzione a parte merita il progetto Casa del Jazz, fortemente voluto dall’allora Sindaco di Roma Veltroni, nato dalla confisca della Villa appartenuta al boss della banda della Magliana Enrico Nicoletti e, successivamente, assegnata al Comune di Roma. Una lapide posta all’ingresso, con i nomi delle vittime di mafia, realizzata in collaborazione con l’associazione Libera di Don Ciotti, testimonia la vittoria rappresentata dalla sua restituzione alla città e ai cittadini.
Dopo questa prima fondamentale esperienza ha prestato la sua opera per un breve periodo al “Forte Village Resort” di Pula, immerso in 116 acri di splendidi giardini sulla costa meridionale della Sardegna. Ritornato a Roma, anche perché diventato papà di uno splendido bambino, ha lavorato per diversi anni in diversi ristoranti del centro storico capitolino e sul litorale romano. Nel 2019 ha iniziato a lavorare a Cielo, un noto ristorante di Fiumicino, molto luminoso, pulito, moderno, nella brigata della nota Chef Sara Baldinacci, esperta nella cucina fusion e nell’arte dell’impiattamento, che, naturalmente, lo ha enormemente aiutato ad affinare le sue già diverse e molteplici tecniche di lavorazione apprese negli anni precedenti, oltre a metterlo a conoscenza di nuovi piatti, diversi e originali, unitamente a particolari accostamenti di alimenti e nuovi metodi e tecniche di lavorazione. Lì vi rimane fino al 2021 per poi andare a lavorare nella brigata dell’Executive Chef Fulvio Pierangelini presso l’Hotel de Russie di Roma, un autentico gioiello tra Piazza del Popolo e Piazza di Spagna, dove ha avuto l’opportunità di misurarsi, seppure per un breve periodo, con le esigenze di una cucina di un prestigioso hotel. Dopo pochi mesi, infatti, un suo ex collega lo chiama per affiancarlo come secondo Chef in un nuovo locale che si stava aprendo di lì a poco, seguendo l’inizio di una nuova ed importante avventura professionale che è durata circa tre anni, interrottasi per aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di Chef presso il già menzionato Altro Pasta e Vino, famoso locale all’interno del mercato di Testaccio, dove, ogni giorno, ha la possibilità e la soddisfazione di esprimersi sia nella cucina tradizionale romanesca che in piatti assai più ricercati, avendo anche a disposizione i ravioli e gli altri prodotti del proprio laboratorio di pasta fresca, oltre anche alla produzione di salse e condimenti come quello al limone, il pesto di rughetta, anacardi e burrata, quello ai funghi porcini con robiola, pere e noci o con rombo e pesca. Nel locale è presente anche una tavola calda dove, oltre ai primi piatti alla carta, si possono degustare diversi piatti, tutti preparati in giornata. Il menù, poi, cambia frequentemente, anche perché si utilizzano solo prodotti stagionali e può essere consumato in loco o come asporto.
Infine – ci dice il nostro Chef Bruno Gonnella – di essersi specializzato nella lavorazione e preparazione di piatti a base di pesce, descrivendo la sua cucina come “tradizionalista rivisitata”, nella quale cerca sempre il migliore ed il più originale abbinamento di sapori e materie prime, tutte di prima qualità, insieme, naturalmente, all’accuratezza dell’impiattamento. Aggiunge anche che la vita è un viaggio che non sappiamo dove ci porterà ma che ogni sua tappa o sosta deve essere pienamente goduta, concordando anche con ciò che ha affermato il padre della cucina moderna, Massimo Bottura: “Se smettessi di sognare, smetterei anche di cucinare”.
Ed ora ecco la ricetta del nostro Chef Bruno Gonnella: le fettuccine con rana pescatrice. La coda di rospo o rana pescatrice è un pesce prelibato dalle carni magre. Viene commercializzata fresca, congelata o surgelata. Il suo sapore è diverso a seconda della provenienza: quelle pescate nel Mare Adriatico hanno carni sode e un gusto delicato, quelle pescate in Sicilia, per la diversa alimentazione, a volte hanno carni con un sapore più intenso. In realtà la rana pescatrice o rospo è il pesce intero, mentre la coda di rospo è ciò che rimane dopo aver tolto la testa e la pelle ed, infatti, spesso viene mangiata solo quella, di solito la più diffusa. La pasta con rana pescatrice è un primo piatto di pesce facile e saporito, un classico della cucina italiana, delicato e altamente suggerito per il pranzo della domenica e per i giorni di festa. Preparate il sugo con la rana pescatrice, saltateci dentro la pasta e deliziatevi con questa fantastica ricetta di pesce.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 300-400 gr. di rana pescatrice (coda di rospo), 360 gr. di fettuccine, 4 alici sott’olio, 3 capperi, 2 spicchi d’aglio, 1 limone, peperoncino q.b., sale q.b., olio extra vergine d’oliva q.b., concentrato di pomodoro q.b., brandy q.b., un cucchiaio di miele, 200 gr. di pomodorino ciliegino, prezzemolo q.b.
Ed ecco il procedimento: per prima cosa togliete la pelle della nostra rana pescatrice aiutandovi con un panno di carta e tagliatela a cubetti. In una padella mettete un giro di olio extravergine d’oliva e gli spicchi d’aglio (puliti e grattugiati) con le alici ed i capperi e, quando il tutto inizia a soffriggere, aggiungete il peperoncino e lasciate insaporire il soffritto. Nel frattempo lavate e tagliate a metà i pomodorini, sfumate il soffritto con il brandy e aggiungete in padella i pomodorini, lasciandoli leggermente appassire. Una volta appassiti, mettete a cuocere la nostra rana pescatrice e lasciatela cuocere con un po’ d’acqua (se avete a portata di mano un fumetto di pesce usate quello al posto dell’acqua). Nel frattempo calate in una pentola capiente con acqua salata le fettuccine. Quando il sugo si sta iniziando a ridurre aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro ed un cucchiaio di miele e lasciate finire di cuocere. A questo punto scolate le fettuccine e tuffatele nel nostro condimento (aggiungete un mestolo d’acqua all’occorrenza), mantecate il tutto per bene ed infine servite con una grattata di scorza di limone e una spolverata di prezzemolo. E buon appetito.
