Prima di arrivare a questo ruolo, ha iniziato dalle basi con la formazione nella scuola di Amatrice e, nel 2011, ha conseguito l’attestato di cuoco presso la Tekna Chef Academy di Terni. Nel 2015 ha frequentato corsi di Finger Food e sull’arte dell’impiattamento, per poi svolgere diversi tirocini in ristoranti e iniziare a lavorare come aiuto cuoco. In breve tempo diventa capo partita di antipasti caldi e crudi alla Casa del Jazz di Roma, sotto la guida dello Chef Zjamir Begoja e della sua cucina fusion, capace di unire tradizione e sperimentazione con accostamenti tra carne, pesce e frutta.
Una tappa significativa è proprio la Casa del Jazz, progetto simbolico nato dalla confisca della villa appartenuta alla banda della Magliana e restituita alla città, con una lapide dedicata alle vittime di mafia.
Successivamente lavora per un breve periodo al Forte Village Resort di Pula, in Sardegna, immerso in oltre cento acri di giardini. Tornato a Roma, anche dopo essere diventato padre, prosegue il suo percorso professionale in vari ristoranti del centro storico e del litorale.
Nel 2019 entra nella brigata del ristorante Cielo di Fiumicino, guidata dalla Chef Sara Baldinacci, dove perfeziona tecniche, impiattamento e sperimentazione culinaria. Rimane fino al 2021, per poi lavorare nella brigata dell’Executive Chef Fulvio Pierangelini presso l’Hotel de Russie di Roma, confrontandosi con la cucina di un hotel di grande prestigio.
Dopo pochi mesi, una nuova opportunità lo porta a diventare secondo Chef in un nuovo locale, esperienza durata circa tre anni e conclusa con l’ingresso come Chef presso Altro Pasta e Vino, all’interno del mercato di Testaccio. Qui esprime ogni giorno una cucina tra tradizione romanesca e ricerca gastronomica, grazie anche alla produzione interna di pasta fresca, salse e condimenti originali.
Il menù cambia frequentemente perché basato su prodotti stagionali, consumabili in loco o da asporto, e include anche una tavola calda con piatti preparati in giornata. Bruno Gonnella si è specializzato nella lavorazione del pesce e definisce la sua cucina “tradizionalista rivisitata”, fondata su abbinamenti creativi, materie prime di qualità e grande cura dell’impiattamento.
Per lui la vita è un viaggio da vivere pienamente in ogni tappa, in linea con il pensiero di Massimo Bottura: “Se smettessi di sognare, smetterei anche di cucinare.”
Ed eccoci alla sua ricetta: ravioli ripieni di provola affumicata su crema di zucca, con fonduta di taleggio e guanciale croccante, un piatto equilibrato tra delicatezza e carattere, capace di stupire gli ospiti.
Ingredienti per 4 persone
Per i ravioli: 300 g farina 00, 3 uova, sale, 200 g provola affumicata, 2 cucchiai di ricotta, pepe.
Per la crema di zucca: 400 g zucca, 1 scalogno, olio extravergine, brodo vegetale, sale e pepe.
Per la fonduta: 150 g taleggio, 100 ml panna fresca.
Per il guanciale: 120 g guanciale.
Preparazione della pasta fresca: impastare farina, uova e sale fino a ottenere un composto liscio ed elastico, quindi far riposare 30 minuti. Ripieno: mescolare provola tritata, ricotta e pepe, poi conservare in frigorifero. Crema di zucca: soffriggere lo scalogno, aggiungere la zucca a cubetti, salare e pepare, cuocere con poco brodo e frullare fino a ottenere una crema vellutata. Fonduta di taleggio: scaldare la panna senza farla bollire e sciogliere il formaggio mescolando con una frusta. Guanciale: rosolarlo in padella fino a renderlo croccante e tenerlo da parte. Ravioli: stendere la pasta sottile, inserire il ripieno, chiudere e ritagliare; cuocere in acqua salata per 2–3 minuti. Assemblaggio: mantecare i ravioli con crema di zucca e grasso del guanciale, impiattare con altra crema, completare con fonduta di taleggio e guanciale croccante. A piacere, aggiungere una spolverata di pecorino romano.
Buona degustazione.
