Dopo il suo diploma in cucina, conseguito presso l’Istituto Alberghiero IPSSEOA “Karol Wojtyla”, comincia la sua esperienza nel mondo della ristorazione già a 16 anni, attraverso diverse stage in ristoranti locali.
A 18 anni decide che è arrivato il momento di uscire dalla sua comfort zone e quindi si trasferisce prima a Malta e successivamente a Londra, dove per oltre un anno e mezzo lavora presso il prestigioso London Hilton on Park Lane, un’esperienza fondamentale che gli permette di confrontarsi con i più alti standard internazionali, la loro organizzazione e la grande hotellerie.
Dopodiché, spinto dal desiderio di crescere ulteriormente, entra all’Accademia ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata dal Maestro Gualtiero Marchesi, dove ha modo di frequentare il Corso Superiore di Cucina Italiana.
Durante questo percorso ha l’opportunità di svolgere due stage in ristoranti stellati: il Ristorante Tivoli di Graziano Prest a Cortina d’Ampezzo e Zash di Giuseppe Raciti, due magnifiche realtà che hanno contribuito in modo decisivo alla sua formazione tecnica e mentale.
Concluso il percorso ALMA, il suo cammino professionale prosegue tra Dolomiti, Alpi, Francia e strutture a cinque stelle, fino ad approdare prima in un Relais & Châteaux in Francia e successivamente in Svizzera.
Dal 2021 allo scorso gennaio ha ricoperto il ruolo di Sous-Chef presso l’Hotel Bellevue Palace di Berna, storico hotel del governo svizzero, dove ha consolidato competenze di leadership, gestione della brigata e cucina di alto livello.
In questi anni ha avuto modo di dedicare anima e corpo a questo mestiere, assimilando disciplina, rigore, spirito di sacrificio e rispetto per la professione. Si considera, ed è considerato sicuramente, uno chef giovane, un professionista appassionato e meticoloso, con una forte attitudine al lavoro di squadra e alla guida del suo team.
In lui c’è la profonda convinzione che cucinare non significa soltanto nutrire ma trasmettere emozioni, raccontare storie e creare ricordi attraverso ogni piatto. La cucina, per il nostro Chef Gabriele, è memoria, viaggio e sentimento: un piatto deve saper evocare un momento della vita, un luogo, un’emozione che resta impressa nel tempo.
In questi giorni sta avendo modo di intraprendere una nuova e importante avventura professionale accanto al Maestro Chef Executive Filippo Mulé e allo Chef Mario Scaletta, la sua prima esperienza come Chef, un passo naturale e molto sentito, dove avrà modo finalmente di poter esprimere appieno la sua identità, la sua visione ed il suo modo di intendere la cucina.
Ed ecco la ricetta che il nostro Chef Gabriele D’Anna ci propone oggi, le sue linguine alle vongole, un piatto classico reinterpretato magnificamente con un impiatto personale e particolare.
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di linguine di grano duro; 1 kg. di vongole veraci ben spurgate; 2 spicchi d’aglio; ½ cipolla bianca piccola (pochissima, solo per dolcezza); olio extravergine d’oliva q.b.; ½ bicchiere di vino bianco secco; prezzemolo fresco; 1 limone bio; sale q.b.; pepe nero (facoltativo); peperoncino (facoltativo).
Procedimento
Spurgo delle vongole: mettete le vongole in acqua fredda leggermente salata (circa 30 gr. di sale per litro) per almeno 2 ore, cambiando l’acqua un paio di volte. Sciacquatele bene prima dell’uso.
Separate il prezzemolo ( i gambi li utilizzerete per il soffritto) mentre le foglie gli steli, tritati, all’interno della pasta.
Preparate il soffritto “anti-spreco”: schiacciate leggermente gli spicchi d’aglio, quindi tritate finemente la cipolla bianca e aggiungete gli steli del prezzemolo. In una padella larga, scaldate l’olio EVO abbondante a fuoco dolce, quindi aggiungete l’aglio, la cipolla e i gambi del prezzemolo. Lasciate sudare lentamente, senza colorire: devono rilasciare profumo, non tostarsi.
Cottura delle vongole: aggiungete al soffritto le vongole spurgate, alzate leggermente la fiamma, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol e poi coprite con il coperchio e cuocete per 2-3 minuti finché non si aprono. Spegnete e sgusciate quasi tutte le vongole, lasciandone qualcuna con il guscio per decorazione, e filtrate il loro liquido.
Cottura della pasta: cuocete le linguine in acqua salata, scolandole appena un filo meno di al dente.
Mantecatura e risottatura della pasta: rimettete la padella con il fondo di vongole sul fuoco, aggiungete la pasta, precedentemente scolata e aggiungete un mestolo di acqua di cottura, il prezzemolo ed il liquido filtrato delle vongole, quindi saltate energicamente per legare il tutto.
Tocco finale, a fuoco spento: aggiungete un filo d’olio EVO a crudo e una generosa grattugiata di zest di limone e il pepe o il peperoncino solo se gradito. Mescolate delicatamente per una mantecatura lucida e profumata.
Il nostro Chef Gabriele D’Anna ci tiene a precisare che la cipolla deve solo accarezzare il piatto, non farsi sentire, e che lo zest di limone va messo solo a fine cottura per non diventare amaro e per rilasciare, invece, i propri oli essenziali.
Si raccomanda, infine, di prestare attenzione alla sabbia presente nelle vongole e quindi di ricordarsi di filtrare il liquido delle vongole, evitando di fare brutte figure ed, inoltre, di prestare attenzione al sale, perché le vongole sono già abbastanza sapide in natura.
E, come sempre, buona degustazione.
