Classe 1974, siciliano di Caltabellotta in provincia di Agrigento, Chef per passione e ‘’Amore’’ con la A maiuscola per la cucina. Inizia a cucinare già in tenera età, cimentandosi ai fornelli e, nello stesso tempo, osservando attentamente sia le sue nonne che la sua mamma all’opera in cucina, un mondo di profumi e di sapori autentici che hanno poi largamente forgiato la sua già innata passione. Da qui comincia un percorso comune più o meno a molti: all’età di 16 anni, nel lontano 1990, come lavapiatti in Germania, una gavetta di cui ne va da sempre orgoglioso, e poi, dopo qualche tempo, per esigenze del ristorante dove lavorava, ha modo di prestare la sua opera come pizzaiolo, un inizio particolare che fortifica la sua passione e il suo amore per i lievitati e che, contemporaneamente, gli dà la possibilità di iniziare la sua carriera, facendo poi, successivamente, parte delle brigate di grandi Chef dell’epoca, dai quali ha avuto l’opportunità di apprendere e imparare nuove tecniche di lavoro, aumentando, conseguentemente, le sue nozioni culinarie, condite, manco a dirlo, da una passione sempre più crescente, dandogli modo di guidare, a soli 18 anni, la cucina del ristorante dove lavorava.
E lì, in Germania, nel Baden-Württemberg, è stato anche votato come miglior pizzaiolo dal ‘97 al ‘99 , a conclusione di varie competizioni tra 70 ristoranti partecipanti. Poi, di seguito, come spesso accade, si moltiplicano le esperienze, tra diverse in Londra, Spagna e ancora in Sicilia, dove riscopre il valore del rispetto della materia prima, conoscendo meglio i vari prodotti e imparando a vivere i loro colori e i loro profumi unitamente ai loro sapori, addizionando, di suo, fantasia, passione e professionalità. Arriva a Mosca nel 2020, dove lavora anche in un ristorante stellato Michelin e, dopo varie esperienze, si occupa quotidianamente prevalentemente delle start up dei ristoranti, curandone, oltre all’apertura, soprattutto i menù e la formazione del personale delle cucine, facendone, come nel caso di Pizzart, anche da Brand Chef.
La moda della cucina italiana a Mosca, a quanto pare, è ben lontana dallo scomparire. Mosca è una città particolarmente unica nel suo genere, una località che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi problemi ed ostacoli per quanto riguarda il reperimento e l’approvvigionamento delle materie prime. E poi c’è anche richiesta per diversi e nuovi tipi di pasta e di pizza, sicuramente al di fuori dell’ordinario. Il nostro Chef Enzo Pumilia manifesta la sua abilità nel creare la ricetta per ogni piatto del menù, provato e largamente sperimentato, mescolando insieme i vari segreti della cucina familiare italiana alle tecniche più moderne. La pasta è preparata secondo una ricetta propria, seguendo ovviamente la nostra tradizione più autentica, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendovi ingredienti originali. Bisogna credere nei nostri sogni e tutto potrà così realizzarsi andando sempre avanti con umiltà e mai peccando di presunzione. Un suo credo che si fonde nel luogo in cui vive, Mosca, una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per moltissimi aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e, senz’altro, molto più occidentale di quello che si pensa o appaia a chi ci mette piede per la prima volta. Il suo livello culturale ha raggiunto in pochi anni dei traguardi impensabili.
E oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio molto interessante. E poi la Russia è entrata soprattutto nel suo cuore, al punto da decidere di farne la sua sede stabile: la sua storia d’amore con la moscovita Yulia Sokolova è iniziata a Verona. Era come se il destino avesse preparato appositamente questo incontro: ha aiutato una turista a tirare fuori le sue cose da un armadietto bloccato e si è reso conto di aver incontrato la donna della sua vita. Poi, nel loro rapporto è intervenuta la pandemia che, tra l’altro, ha avuto un effetto estremamente positivo sull’ulteriore sviluppo degli eventi: il nostro Chef Enzo ha fatto visita alla Signora Julia proprio prima che le frontiere venissero chiuse e, di conseguenza, c’è stata un’attesa abbastanza lunga prima di tornare in Italia e, dopo un paio di mesi, infatti, la coppia ha preso la decisione di sposarsi. A questo punto si potrebbe concludere la storia, riassumendola con la consueta frase ‘’vissero felici e contenti’’ ma, nella vita reale, dopo il loro matrimonio, gli eventi hanno continuato il loro sviluppo in maniera oltremodo rapida, anzi, per un certo periodo, hanno anche avuto delle difficoltà, soprattutto il nostro Chef Enzo, in un certo senso un maniaco del lavoro, che è rimasto inattivo per un po’, anche a causa della non conoscenza della lingua, cosa questa assai frequente quando ci si trova a lavorare in particolari paesi assai diversi dal nostro. Ma poi la sua compagna di vita e moglie, la Signora Yulia, ebbe modo di sapere di un posto vacante come pizzaiolo presso un caseificio con ristorante annesso, che ha potuto così avvalersi di un professionista, il nostro Chef Enzo, che, grazie alle sue capacità culinarie e all’atteggiamento particolarmente speciale nei confronti dei visitatori, ha potuto rendere questo locale ancora più suggestivo e veritiero, con tante serate italiane, splendidamente organizzate, a lungo apprezzate dai residenti e dagli ospiti della zona, in definitiva un piccolo ristorante reso ancora più interessante, tanto da attirare anche clienti dalla vicina Mosca per serate con degustazioni casearie con piatti e prodotti con un’anima italiana, un’unicità particolarmente apprezzata nel contesto dell’offerta culinaria locale. *Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef Enzo Pumilia, le perle di ricotta, sicuramente un magnifico accento nell’organizzazione di un pranzo tradizionale ma anche innovativo, senza ombra di dubbio un piatto sfizioso ma anche irresistibile.
Ed ecco qui di seguito gli ingredienti delle perle di ricotta: 300 gr.di ricotta, 1 albume di un uovo grande, un cucchiaino di fecola di patate, un cucchiaio di farina 00, 75 gr. di parmigiano invecchiato 36 mesi, 2 foglioline di menta tritata fine, sale q.b., pepe bianco q.b. Per la colatura di provola affumicata: 240 ml. di panna fresca, 100 gr. di provola affumicata, olio al basilico q.b., menta q.b., concassé di pomodoro q.b. e qualche foglia di basilico e menta a guarnire.
Procedimento per le perle di ricotta: mettete la ricotta in un recipiente e mescolate fino ad ottenere una compattezza morbida; a questo punto aggiungete la fecola e la farina, quindi mescolate fino al completo assorbimento delle farine e poi aggiungete l’albume, il parmigiano e la menta tritata finemente, un pizzico di sale e un pizzico di pepe bianco, mescolando sapientemente il tutto con le mani molto delicatamente e amalgamando bene il tutto. A questo punto lasciate riposare per 10-15 minuti il composto in frigo.
Nel frattempo preparate la colatura di provola affumicata: versate 250 ml. di panna fresca in un pentolino scaldandola fino a sobbollire, quindi aggiungete la provola iniziando a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia e fluida; aggiungete ora due foglioline di menta ed un pizzico di zesta di limone e fate riposare il tutto per 2 minuti coprendolo con una pellicola a contatto, poi setacciate con un colino, oppure passatelo con un frullatore a immersione. Per l’olio al basilico e menta: 150 ml. di olio extravergine di oliva, 25 gr. di basilico fresco, 3 gr. di menta. Frullate il tutto con un blender, facendolo poi riposare per qualche ora, quindi filtratelo con un colino a maglie strette. Fate bollire ad una temperatura mite dell’acqua, aggiungete un pizzico di sale in pentola e iniziate a formare le perle di ricotta; ungetevi le mani con dell’olio e formate le perle stando attenti che non si rompano.
Aiutatevi con una schiumarola grande per cucinare le perle, appoggiandole sopra e immergendole per un minuto, scolatele e poggiatele nel piatto, aggiungete la colatura di provola affumicata, la concassé di pomodoro profumata al basilico, l’olio al basilico, la menta e, come sempre, buona degustazione.
