Un ringraziamento speciale va anche alla compagna Michela, figura centrale nel sostenere i suoi sogni personali e professionali. Accanto al lavoro nell’attività di famiglia, durante le stagioni invernali intraprende ogni anno percorsi formativi in diversi ristoranti, con l’obiettivo di ampliare le proprie competenze e perfezionare tecniche sempre nuove, in una continua evoluzione professionale.
Nel 2007 si trasferisce nella Val d’Ossola, dove entra in contatto con i prodotti locali, che diventano una componente essenziale della sua cucina. La vera svolta arriva quattro anni dopo, grazie all’incontro con Matteo Moscardi, esperto di vivaistica della Val Camonica, figura determinante nella sua formazione, soprattutto per quanto riguarda la parte vegetale dei piatti. Da questo rapporto nasce anche la sua passione per le piante spontanee e per il loro utilizzo in cucina.
La Val d’Ossola, ampia valle alpina del Piemonte al confine con la Svizzera, coincide con il bacino del fiume Toce ed è suddivisa in sette valli principali, con Domodossola come centro di riferimento. Un territorio ricco e variegato che ha contribuito profondamente alla crescita professionale dello chef.
Nel suo percorso, Davide Pronti ricorda con stima anche Gianluca Nana, macellaio di La Spezia, che gli ha aperto un vero e proprio mondo sulla carne, arricchendo ulteriormente la sua visione gastronomica.
La sua filosofia di cucina e di vita si basa sul rispetto della materia prima e del cliente, lavorando esclusivamente con prodotti freschi. Ha inoltre una grande passione per i lievitati, in particolare per il lievito madre, elemento che considera vivo e centrale nel suo lavoro.
Nel corso della carriera ha vinto diversi premi, scritto articoli di cucina, collaborato con numerose aziende e partecipato a cooking show. Attualmente svolge la sua attività professionale nel Cantone Vallese, in Svizzera, non lontano da casa.
Ed ecco ora una ricetta elegante e originale dello chef Davide Pronti: i tagliolini con sfilaccini d’asino. Si tratta di pasta fresca, realizzata con un impasto a base di uova d’oca, cotta nel latticello e mantecata con burro di montagna, completata dagli sfilaccini di carne salata di asino, frutto della sua inventiva culinaria.
Gli ingredienti sono: 1 kg di farina 00, 1 kg di semola, 5–6 uova d’oca, latticello q.b., burro di montagna q.b., sale q.b., sfilaccini d’asino q.b.
Per la preparazione, si impastano le farine con le uova, a mano o in planetaria, lasciando poi riposare l’impasto 30 minuti in frigorifero. Si stende quindi la sfoglia e si ricavano i tagliolini, porzionati in 120–130 g ciascuno. La pasta va cotta nel latticello e successivamente mantecata nel burro di montagna.
Il latticello è un latticino liquido dal sapore acidulo, povero di grassi, ottenuto come sottoprodotto della lavorazione del burro. Il burro di montagna, prodotto con latte di vacche al pascolo in alta quota, è riconoscibile per il colore giallo paglierino e il sapore aromatico, ricco di Omega 3 e 6.
Gli sfilaccini di asino, ricavati dal filetto e stagionati 12 mesi, provengono da una carne magra, digeribile e ricca di ferro, con una componente lipidica prevalentemente composta da grassi insaturi, ideali per mantenere bassi i livelli di colesterolo.
La difficoltà del piatto sta nel bilanciamento tra la sapidità e la dolcezza del latticello. Una volta ultimata la mantecatura, si completa ogni porzione con circa 50 g di sfilaccini di asino, decorando a piacere.
E, come sempre, buona degustazione.
