Classe 1994, attualmente lavora come Chef presso Altro Pasta e Vino, un locale nel cuore dello storico quartiere Testaccio di Roma, specializzato in pasta fresca e taglieri di salumi e formaggi, ideale per un pasto veloce, gustoso e al tempo stesso tradizionale ed innovativo. Ma prima di arrivare ad avere questo ruolo, ovviamente, ha dovuto prima cominciare, necessariamente, dalle basi professionali, a cominciare dalla sua formazione nella scuola di Amatrice, dove è restato per due anni e poi, nel 2011, ha conseguito l’attestato di cuoco presso la Tekna Chef Academy di Terni, in Umbria.
Nel corso del 2015 ha anche frequentato un Corso di Finger Food e uno sull’arte dell’impiattamento, quindi, dopo aver svolto diversi tirocini di formazione in vari ristoranti, ha iniziato a lavorare come aiuto cuoco generico per poi, dopo poco, passare di ruolo, diventando capo partita di antipasti caldi e crudi presso il ristorante della ben nota Casa del Jazz a Roma, sotto la guida dello Chef Zjamir Begoja, la cui “cucina fusion” ben si coniugava con la sua visione di una cucina tradizionale rivisitata, sposando il pesce o la carne con la frutta. Una menzione a parte merita il progetto Casa del Jazz, fortemente voluto dall’allora Sindaco di Roma Veltroni, nato dalla confisca della Villa appartenuta al boss della banda della Magliana Enrico Nicoletti e, successivamente, assegnata al Comune di Roma. Una lapide posta all’ingresso, con i nomi delle vittime di mafia, realizzata in collaborazione con l’associazione Libera di Don Ciotti, testimonia la vittoria rappresentata dalla sua restituzione alla città e ai cittadini. Dopo questa prima fondamentale esperienza ha prestato la sua opera per un breve periodo al “Forte Village Resort” di Pula, immerso in 116 acri di splendidi giardini sulla costa meridionale della Sardegna. Ritornato a Roma, anche perché diventato papà di uno splendido bambino, ha lavorato per diversi anni in diversi ristoranti del centro storico capitolino e sul litorale romano.
Nel 2019 ha iniziato a lavorare a Cielo, un noto ristorante di Fiumicino, molto luminoso, pulito, moderno, nella brigata della nota Chef Sara Baldinacci, esperta nella cucina fusion e nell’arte dell’impiattamento, che, naturalmente, lo ha enormemente aiutato ad affinare le sue già diverse e molteplici tecniche di lavorazione apprese negli anni precedenti, oltre a metterlo a conoscenza di nuovi piatti, diversi e originali, unitamente a particolari accostamenti di alimenti e nuovi metodi e tecniche di lavorazione. Lì vi rimane fino al 2021 per poi andare a lavorare nella brigata dell’Executive Chef Fulvio Pierangelini presso l’Hotel de Russie di Roma, un autentico gioiello tra Piazza del Popolo e Piazza di Spagna, dove ha avuto l’opportunità di misurarsi, seppure per un breve periodo, con le esigenze di una cucina di un prestigioso hotel.
Dopo pochi mesi, infatti, un suo ex collega lo chiama per affiancarlo come secondo Chef in un nuovo locale che si stava aprendo di lì a poco, seguendo l’inizio di una nuova ed importante avventura professionale che è durata circa tre anni, interrottasi per aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di Chef presso il già menzionato Altro Pasta e Vino, famoso locale all’interno del mercato di Testaccio, dove, ogni giorno, ha la possibilità e la soddisfazione di esprimersi sia nella cucina tradizionale romanesca che in piatti assai più ricercati, avendo anche a disposizione i ravioli e gli altri prodotti del proprio laboratorio di pasta fresca, oltre anche alla produzione di salse e condimenti come quello al limone, il pesto di rughetta, anacardi e burrata, quello ai funghi porcini con robiola, pere e noci o con rombo e pesca.
Nel locale è presente anche una tavola calda dove, oltre ai primi piatti alla carta, si possono degustare diversi piatti, tutti preparati in giornata. Il menù, poi, cambia frequentemente, anche perché si utilizzano solo prodotti stagionali e può essere consumato in loco o come asporto. Infine – ci dice il nostro Chef Bruno Gonnella – di essersi specializzato nella lavorazione e preparazione di piatti a base di pesce, descrivendo la sua cucina come “tradizionalista rivisitata”, nella quale cerca sempre il migliore ed il più originale abbinamento di sapori e materie prime, tutte di prima qualità, insieme, naturalmente, all’accuratezza dell’impiattamento. Aggiunge anche che la vita è un viaggio che non sappiamo dove ci porterà ma che ogni sua tappa o sosta deve essere pienamente goduta, concordando anche con ciò che ha affermato il padre della cucina moderna, Massimo Bottura: “Se smettessi di sognare, smetterei anche di cucinare”.
Ed ecco, di seguito, una ricetta classica romana ma anche una delle preferite del nostro Chef Bruno, che ci tiene a presentarla per prima tra tutte le altre del suo menù, i tonnarelli alla carbonara, un piatto che tutti invidiano e che copiano in tutto il mondo: una delle ricette più dibattute, esportate ed imitate della cucina italiana e, più precisamente, di quella laziale e romana. Ma, per gustarne il suo autentico sapore, la carbonara deve essere fatta come una volta, con la pasta fatta a mano e gli ingredienti classici e senza cambiamenti. È comunque un’antica tradizione che risale alla notte dei tempi, quando si usavano le materie prime che tutti avevano in casa. In ogni caso, anche se pare che la ricetta sia debitrice di un intervento degli americani durante la Seconda Guerra Mondiale, tutti sono concordi su un fatto: la carbonara è italiana. Anzi italianissima. Delle circostanze della sua nascita si sa poco o nulla, ma molto probabilmente venne ideata a Roma durante gli ultimi mesi del conflitto, grazie alle razioni militari portate dagli alleati. La carbonara rappresentava la perfetta sintesi tra i gusti anglosassoni e la pasta italiana. La ricetta si diffuse a Roma che la fece sua, l’adottò a tutti gli effetti, rendendola ‘’un mito’’.
Una ricetta semplice, simbolo di Roma, la carbonara è un sentimento per i romani ed è un piatto tipico per eccellenza della sua cucina dove la fanno da padrone, naturalmente, gli ingredienti, in questo caso per 2 persone, che elenchiamo uno dopo l’altro, specificando che ognuno di loro deve necessariamente essere di grande qualità: 180 gr. di tonnarelli, 80 gr. dí guanciale, pepe nero q.b., sale q.b., 3 tuorli d’uovo, 90 gr. pecorino romano.
Procedimento: prendete il guanciale e cominciate a pulirlo togliendo la cotenna, quindi tagliatelo a fette non troppo grandi per poi tagliarlo successivamente a listarelle. Prendete una padella calda e cominciate a sfrigolare il guanciale; nel frattempo calate la pasta in acqua bollente già salata e fatela cuocere. Non appena il guanciale ha rilasciato il suo grasso ed è diventato croccante e dorato scolatelo e, con l’aiuto di una schiumarola, lasciatelo riposare su un piatto con carta assorbente mentre sfumate il grasso in padella con l’acqua di cottura della pasta. Prendete ora una boule (ossia una ciotola) e andate a rompervi dentro le uova, tenendo solo i rossi e aggiungendovi una parte del pecorino e del pepe nero, quindi amalgamate il tutto con una frusta fino a ottenere una crema densa ma liscia. A questo punto scolate la pasta e mantecatela in padella con il grasso e l’acqua di cottura a fiamma viva; non appena si è quasi amalgamata, andate ad inglobare, a fiamma spenta, la crema d’uovo preparata in precedenza ed una parte di guanciale croccante quindi riprendete a mantecare, sempre lontano dal fuoco, fino a che non ottenete la consistenza ideale di una pasta bella e cremosa. Infine impiattate spolverando con abbondante pecorino grattugiato, adagiandovi sopra il guanciale rimasto. E, come sempre, buon appetito!
