Classe 1961, cosentino di nascita, ha compiuto studi classici e successivamente universitari a Napoli, percorso interrotto forzatamente a tre quarti del suo completamento a causa di un tragico evento familiare. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il suo primo corso di cucina nel 1984, sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce e nella cucina regionale di tradizione. Un percorso culminato nella ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici e di nicchia e dei sapori di una volta, rimanendo sempre restio a qualsiasi compromesso sui grandi classici della cucina italiana.
Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana, oltre che riconosciuto playboy partenopeo.
Dopo varie esperienze professionali in Italia, e soprattutto a Napoli, decide di trasferirsi in Nord America, fermandosi a Toronto, dove nel tempo apre due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre a un’attività di importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America.
Dopo circa otto anni ritorna alla professione di cuoco, assumendo incarichi in diversi e noti ristoranti sia a Toronto sia a Woodbridge. Tra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli di Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale dedicato alla cucina tradizionale, popolare e marinara napoletana.
Dopo ulteriori esperienze in altri otto ristoranti, attualmente presta la propria opera come consulente professionale, dopo aver ricoperto il ruolo di Chef presso La Bella Italia Ristorante di Maple.
In possesso di numerose certificazioni e diplomi professionali, sia italiani sia canadesi, e membro di diverse associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, ha recentemente ricevuto la carica di Direttore di CHEF Italia World News.
Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa Americana USPA e Vice Presidente Esteri dell’ASIB – Associazione Stampa Italo-Brasiliana, affiliata alla FNSI – Federazione Nazionale della Stampa Italiana. Partecipa inoltre ogni settimana a una trasmissione radiofonica su CHIN Radio TV International con interventi dedicati al mondo della cucina, successivamente riproposti da Radio Italia Oltre Confine. Cura inoltre articoli personali e contributi dei vari cuochi di CHEF Italia, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, sul giornale dell’ASIB, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su ItaloBlogger di Zurigo, su Quotidie Magazine, su L’ItaloDominicano e, periodicamente, anche su altre riviste italiane del settore enogastronomico.
Ed ora ecco la ricetta dello Chef Alex Ziccarelli: il suo risotto blu con tartare di gamberi e scampi, un primo piatto scenografico e raffinato che unisce il sapore intenso del mare a un sorprendente effetto cromatico.
La colorazione blu si ottiene utilizzando un ingrediente naturale come la spirulina blu in polvere. La spirulina blu, o ficocianina, è il pigmento proteico estratto dall’alga spirulina (Arthrospira platensis), responsabile della sua caratteristica colorazione. Si tratta di un colorante naturale e di un potente antiossidante, apprezzato per le sue proprietà nutrizionali e per l’intenso colore blu brillante. A differenza della classica spirulina in polvere, che mantiene il suo forte odore di alga e il colore verde scuro, la spirulina blu è inodore e insapore, risultando ideale in cucina perché non altera minimamente il gusto delle preparazioni.
Per realizzare il piatto occorrono 320 grammi di riso Carnaroli, 200 grammi di gamberoni freschissimi opportunamente sgusciati e puliti, 200 grammi di scampi freschissimi anch’essi sgusciati e puliti, un cucchiaino di spirulina blu in polvere, uno scalogno, bisque di crostacei quanto basta, brodo vegetale classico quanto basta, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero, olio per la mantecatura, un bicchiere di vino bianco secco per sfumare e scorza di limone grattugiata.
Procedimento
Per la tartare, tagliate le code dei gamberoni e degli scampi a cubetti molto piccoli, eliminando accuratamente l’intestino nero sul dorso con l’aiuto di una pinzetta. Raccogliete il tutto in una ciotola e condite con un filo di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Conservate quindi in frigorifero fino al momento dell’impiattamento.
Per preparare la bisque di crostacei, fate tostare teste e carapaci in una casseruola con un filo d’olio. Sfumate con poco vino bianco e coprite con ghiaccio. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa trenta minuti. Filtrate il liquido ottenuto e utilizzatelo insieme al brodo vegetale per la cottura del riso.
Per il risotto, tritate finemente lo scalogno e lasciatelo appassire in un tegame con un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungete il riso Carnaroli e fatelo tostare per un paio di minuti a fuoco vivace, fino a quando i chicchi diventeranno traslucidi. Sfumate quindi con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
Proseguite la cottura aggiungendo gradualmente il brodo bollente e la bisque. A metà cottura sciogliete la spirulina blu nel risotto e mescolate accuratamente per distribuire il colore in modo uniforme.
A cottura ultimata, dopo circa 16-18 minuti, togliete il risotto dal fuoco e mantecatelo con un filo d’olio extravergine a crudo per ottenere la classica consistenza “all’onda”. Regolate di sale.
Disponete il risotto blu nei piatti piani e battete delicatamente il fondo per distribuirlo uniformemente oppure lasciategli maggiore altezza per una presentazione più elegante. Sistemate al centro la tartare fredda di gamberoni e scampi, aiutandovi eventualmente con un coppa pasta per ottenere una forma perfetta.
Completate il piatto con i crostacei interi utilizzati per la tartare, un filo di olio extravergine d’oliva, una spolverata di pepe nero e, a piacere, una leggera grattugiata di scorza di limone.
Buona degustazione!
