Ha iniziato presto il suo viaggio professionale. Proveniente da una famiglia dedita alla cucina, la sua prima esperienza è stata lavorare in un ristorante di famiglia nella costa meridionale della Spagna, seguito dal Conca Bella, Ristorante Gourmet, premiato con una stella Michelin. Successivamente, dopo una parentesi svizzera, è entrato a far parte del Kempinski Group e ha lavorato con loro in Grecia e Giordania, dove ha avuto l’alto onore di cucinare per Sua Altezza Reale la Regina Rania. Durante i suoi anni con il Kempinsky Group, ottenne il titolo di Youngest Executive Chef del gruppo. Nel 2006 si trasferisce dall’Europa alla Cina per creare il suo primo ristorante italiano a Pechino, il Tavola, ottenendo un grande successo.
Il ristorante divenne molto popolare nella squadra olimpica italiana ed anche nella squadra di calcio dell’AC Milan. Molte celebrità cinesi come Gong Li, Jiang Wei e Jacky Chen parlarono molto bene di Alberto e del suo ristorante e divennero suoi clienti abituali, incluso Will Smith durante le riprese di “Karate Kid’’, festeggiando lì anche il compleanno di suo figlio Saelen l’8 luglio 2009. Il successo del ristorante portò Tavola da Pechino a Shanghai. Da qui ad Hong Kong con l’apertura dell’Open House Italian Restaurant & Bistrot, un locale di alta e ricercata cucina italiana. Nel 2014 lo Chef Alberto fu invitato a ricoprire il ruolo di Food & Beverage Manager e Host Chef al Wine Faire di Shenzhen in Cina e nel contempo il ristorante venne insignito del premio di miglior ristorante di Pechino, partecipando anche al ‘’Top Chef’’. Dopo 10 anni in Cina il nostro Chef decise di trasferirsi in Canada ad Edmonton come Corporate Chef del Sorrentino’s Restaurant Group ed Executive Chef del Sorrentino’s Cucina+Bar (e Buco Pizzeria+Vino Bar, divenendo anche prima Delegato dell’Alberta e poi, successivamente, Consigliere Nazionale dell’APCI Canada (Associazione Professionale Cuochi Italiani).
STRACOTTO DI BISONTE ALL ‘AMARONE
Cotto 72 ore a bassa temperature, polenta mantecata all’olio di frantoio e Pecorino romano servito in salsa di Amarone e ciliegie
Ingredienti:
2 pezzi di brasato di costata senza ossa di bisonte
500 gr salsa di carne (demi-glace)
500 gr vino rosso Amarone
50 gr burro
50 gr olio d’oliva
10 pcs ciliegie fresche snocciolate tagliate a meta’
Sale e pepe
200 GR farina per polenta
500 gr brodo vegetale
75 gr DOP olio extravergine d’oliva
125 gr Pecorino Romano grattugiato
Procedimento
Per il Brasato:
In una padella calda aggiungere olio extra vergine di oliva
Far rosolare la carne da tutti e 4 i lati molto bene
Aggiungere sale e pepe e far raffreddare
Aggiungere la carne nei sacchetti sottovuoto, una noce di burro
Chiudere il sacchetto ermeticamente senza aria
Immergere I sacchetti in un contenitore di plastica con acqua
Immergere il Sous-vide (piccola macchina per cotture ad immersione con temperatura omogenea)
Cuocere a 65 gradi per 72 ore
Per la salsa:
Portare il vino rosso ad ebolizione e ridurre del 75%
Aggiungere la salsa di carne e portare a consistenza desiderata
Aggiungere un cucchiaio di miele d’acacia in una padella e saltare le ciliegie per 30 secondi
Aggiungere una noce di burro e tenere a parte
Polenta:
In una padella fonda portare a ebolizzione il brodo
Aggiungere sale e pepe
Aggiungere le farina della polenta piano piano con una frusta e coucere a fuoco lento per un’ ora
Una volta cotta spegnere il fuoco e mantecare con olio e Pecorino.
Lasciar riposare per 10 minuti e servire
Finitura:
Usare un piatto piano
Aggiungere la polenta alla base
Tagliare lo stracotto e disporre sopra la polenta
Aggiungere la salsa di Amarone intorno evitando di coprire lo stracotto
Aggiungere le ciliegie intorno caramellate nel miele
Decorare con micro erbette
Finire con olio extra vergine di oliva.
Buon Appetito.