Il cuoco italiano all’estero, oltre alle tipiche ricette nazionali, utilizza e sperimenta la “fusione” con gli ingredienti locali per crearne di nuove.
Ci dice Giovanni: “Vivo a Vancouver e provengo dal sud, nato a Palermo e cresciuto a Taranto, dove per entrambe le città, il mare e i suoi prodotti sono i componenti e gli ingredienti della nostra cucina giornaliera, quella casalinga, che appartiene alle nostre mamme e che è alla base della dieta mediterranea.
L’unica cosa che appaga le memorie culinarie del mio Sud sono alcuni prodotti del mare della Baia di Vancouver. Senza far accapponare la pelle ai miei colleghi tarantini e del Sud, le cozze nere della Baia di Vancouver sono esattamente uguali, sia nella misura che nel sapore (si potrebbero anche mangiare crude) e nella consistenza. Io le uso a casa e per i miei clienti, dando il vero gusto italiano al piatto senza modificare la preparazione. Così come i ricci di mare, che sono enormi ma, diciamo, all85% similari, pur se non sono quelli di Mondello (Palermo) o quelli di Savelletri (Brindisi) o quelli che pescavo da giovane, mangiandoli sugli scogli della costa tarantina con un pezzo di pane di Laterza e una birretta.
Per quanto riguarda le ostriche invece, sto elaborando e testando, come una sorta di alchimia, una nuova ricetta, semplice e molto gustosa. Le ostriche che utilizzo – svela Giovanni – hanno un corpo pieno e ricco di minerali. Esse provengono da un’area nota per le sue acque nel terzo meridionale dell’isola di Vancouver: hanno un guscio duro, naturale, per la provenienza dalle spiagge rocciose della zona del Fanny Bay e vengono raccolte a mezzo guscio”.
Ricetta per 4 persone
12 Ostriche fresche
(Se non sapete sgusciarle, fatelo fare al vostro pescivendolo di fiducia o invitate un amico di Taranto o del Sud e ve le fate aprire).
Per la Vinaigrette:
60 ml olio Extra Vergine d’Oliva fruttato
3 spicchi d’aglio tagliati finemente (se non gradite, lasciateli macerare nella vinaigrette e poi eliminateli)
Ciuffetti di Prezzemolo
Un pezzettino di zenzero da grattugiare alla fine (ed un pezzettino decorticato per la vinaigrette)
Peperoncino fresco q.b.
Erba cipollina tagliata finemente
1 Limone
1 Lime
Acqua dell’ostrica
Aceto di Kiwi (*)
Per il sorbetto:
(se avete un sorbettiera, altrimenti utilizzate le indicazioni alla base della ricetta)
Tutti gli ingredienti di un Bloody Caesar, per cui:
Sale di sedano, per decorare l’ostrica
1 1/2 once di vodka ( poi fate voi)
4 once di succo di Clamato
2 gocce di salsa worchestershire
2 gocce di salsa Tabasco
Rafano preparato q.b. (facoltativo)
Decorazione: gambo di sedano
Decorazione: spicchio di lime
Sciroppo di zucchero (*)
Composizione
Preparare una insalatina lollo (foglie tenere e colorate) con un dressing di olio, lime, sale, pepe e aceto di kiwi e tenere da parte. Aprire le ostriche, lasciando l’acqua dell’ostrica per la vinaigrette. Preparare la vinaigrette con gli ingredienti suddetti e comporre il piatto e, nel frattempo, il sorbetto dovrebbe essere pronto. Alla base del piatto mettere l’insalatina di lollo (o in alternativa del sale grosso, per fare da base alle ostriche). Posizionare tre ostriche per commensale e versarvi la vinaigrette, affiancandola ad una quenelle di sorbetto al Bloody Caesar. Decorare il piatto con delle foglie giovani di sedano, spicchi alternati di lime e limone ed erba cipollina a pioggia e, per finire, una grattatina di zenzero. Servire con bollicine italiane o un vino del Sud Italia fresco. Suggerimento: lasciate per qualche minuto le ostriche nel proprio dressing a insaporire.
Note
Ho scoperto questo aceto di Kiwi, molto fruttato e meno aggressivo di un aceto normale, che non si sovrappone al gusto metallico dell’ostrica e diventa così parte integrante del piatto.
