Prepararle non è impossibile, soprattutto con una buona manualità e materie prime di qualità. La ricetta classica richiede pazienza e l’uso della varietà tipica Oliva Tenera Ascolana del Piceno DOP, che viene prodotta seguendo un preciso disciplinare in 88 comuni tra le province di Ascoli Piceno, Fermo e Teramo.
Ma veniamo, qui di seguito, agli ingredienti per circa 100 olive: olive verdi giganti, 1 kg. (varietà ascolana); carne mista: 300 gr. di manzo (o vitello), 150 g di maiale e 50 g di pollo; verdure per il soffritto: 1/2 carota, 1/2 costa di sedano, 1/2 cipolla; aromi: 2 chiodi di garofano, vino bianco secco (1 bicchiere), noce moscata, sale, pepe e una grattugiata di scorza di limone (facoltativa) q.b.; formaggio: 50-60 gr. di Parmigiano Reggiano DOP; uova: 1 per il ripieno + 2 per la panatura; panatura e cottura: farina q.b., pangrattato q.b., olio di semi per friggere q.b.
La preparazione: tritate finemente sedano, carota e cipolla e fateli soffriggere in un tegame con un filo d’olio e i chiodi di garofano. Aggiungete i pezzi di manzo e maiale facendoli rosolare, poi unite il pollo, che cuoce più rapidamente. Salate, pepate e sfumate con il vino bianco, quindi coprite e portate a termine la cottura a fuoco dolce per circa un’ora.
Rimuovete i chiodi di garofano, fate intiepidire la carne e riducetela in un trito molto fine usando un tritacarne o un mixer. Unite al trito di carne l’uovo, il Parmigiano Reggiano, un’abbondante grattugiata di noce moscata e, se gradita, una leggera scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene il tutto fino a ottenere un composto compatto.
Con un coltellino affilato, incidete l’oliva a spirale attorno al nocciolo, staccando la polpa a formare un nastro continuo senza romperla, così da poterla poi ricomporre. Prendete una piccola quantità di ripieno di carne, modellate una pallina e inseritela all’interno dell’oliva, ricomponendola per darle la sua forma originale.
Passate quindi ciascuna oliva prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Scaldate abbondante olio di semi a 180°C e friggete poche olive alla volta per 2 minuti, finché saranno dorate e croccanti. Scolate su carta assorbente e servite ben calde.
Infine, ricordiamo che le olive ascolane ripiene possono essere congelate ma, prima di farlo, è opportuno fare un secondo passaggio in uovo e pangrattato. In ultimo, per la frittura è necessario usare olio di girasole alto oleico. E buon appetito!
*I piatti tipici della zona di Ascoli e delle Marche in generale offrono un ricco patrimonio di sapori che uniscono la tradizione marinara della costa adriatica con la cucina rustica dell’entroterra.
Tra i primi piatti: i vincisgrassi, una ricca e saporita variante locale delle lasagne, condita con un ragù di carne misto (spesso con rigaglie); i maccheroncini di Campofilone, una pasta all’uovo sottilissima originaria dell’omonimo paese; i frascarelli, un antico primo piatto povero a base di farina e acqua, simile a una polenta sgranata.
Tra i secondi piatti: il brodetto di pesce, una zuppa di pesce tipica della costa, con varianti locali celebri ad Ancona, Fano e San Benedetto del Tronto; il coniglio in porchetta, disossato, farcito con finocchio selvatico e aromi e poi arrostito; lo stoccafisso all’anconetana, cotto lentamente in umido con patate, pomodoro, olive e acciughe.
Tra gli antipasti, street food e salumi: le già menzionate e note olive all’ascolana; la crescia sfogliata, simile a una piadina più ricca e croccante, preparata con strutto e pepe; il crostolo di Urbania caratterizzato dalla farina di granturco; il ciauscolo, un tipico salume morbido e spalmabile; la crema fritta, di diritto nel “fritto misto all’ascolana”; i calcioni, grandi ravioli di sfoglia, sia nella versione salata che quella dolce.
Tra i dolci: le pesche dolci (all’alchermes), piccole sfere di pasta biscotto o frolla svuotate, riempite con crema pasticcera o cioccolato, bagnate nell’alchermes e passate nello zucchero; gli scroccafusi, dolci tipici del periodo di Carnevale, prima bolliti e poi fritti o al forno, spesso bagnati con alchermes e zucchero; le frappe o fiocchi di Carnevale, che prevedono talvolta l’uso dell’alchermes; la zuppa inglese e i cavallucci, con l’alchermes marchigiano immancabile per inzuppare i savoiardi; gli anicetti, i biscotti fragranti tipici di Macerata a base di farina, olio, latte e uova e i funghetti di Offida, piccoli miracoli della pasticceria mignon, realizzati soltanto con acqua, farina e zucchero; la cicerchiata, le classiche palline di pasta fritte e poi unite con miele bollente e zucchero; infine il frustingo (di Natale), un dolce antichissimo a base di fichi secchi, noci, mandorle, uvetta, spezie e mosto cotto o vino.
Tra i formaggi ricordiamo la Casciotta d’Urbino DOP, il Formaggio di Fossa (o di Fossa di Sogliano DOP), il Pecorino dei Monti Sibillini, il Pecorino in botte e la Caciotta del Fermano.
In ultimo, tra i vini: per i bianchi, il Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Verdicchio di Matelica, la Passerina e il Pecorino; per i rossi, il Rosso Conero DOCG, il Rosso Piceno, la Lacrima di Morro d’Alba e la Vernaccia di Serrapetrona.
