La sfoglia è verde, rigorosamente preparata all’uovo e colorata con gli spinaci lessati, strizzati benissimo e frullati nell’impasto; il ragù è quello tradizionale e poi c’è la besciamella, che deve essere fluida, vellutata e non troppo densa e, naturalmente, il Parmigiano Reggiano, che viene spolverato generosamente tra uno strato e l’altro per creare legame e sapidità.
Ed ecco gli ingredienti per sei persone. Per il ragù occorrono 300 grammi di polpa di manzo macinata grossa, 150 grammi di pancetta di maiale, 50 grammi di carota, 50 grammi di costa di sedano, 50 grammi di cipolla, 300 grammi di passata di pomodoro o pelati, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte intero, brodo quanto basta, olio extravergine d’oliva oppure burro, sale e pepe. Per le lasagne servono 400 grammi di farina bianca, 2 uova e 250 grammi di spinaci. Per la besciamella occorrono 100 grammi di farina 00, 100 grammi di burro, un litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata.
Per preparare il ragù alla bolognese, tagliate a dadini e poi tritate la pancetta, quindi fatela soffriggere in un tegame. In una padella mettete tre cucchiai d’olio oppure 50 grammi di burro, unite sedano, carota e cipolla e fate appassire dolcemente. Aggiungete la carne macinata e fatela rosolare, quindi sfumate con il vino bianco fino a completa evaporazione. Unite la passata di pomodoro, coprite e fate sobbollire lentamente per circa due ore, aggiungendo eventualmente del brodo. Verso la fine incorporate il latte, che serve a smorzare l’acidità del pomodoro, quindi regolate di sale e pepe.
Per la sfoglia, impastate farina, uova e spinaci lessati e passati al setaccio, quindi tirate una sfoglia sottile, ricavatene dei quadrati, lessateli e fateli asciugare sopra un canovaccio.
Nel frattempo preparate la besciamella, sciogliendo il burro in una casseruola a fuoco basso. Unite la farina setacciata e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto leggermente dorato. Aggiungete quindi il latte, il sale e la noce moscata, continuando a mescolare fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
A questo punto imburrate una teglia e disponete uno strato di sfoglia, quindi condite con ragù, besciamella e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Proseguite alternando gli strati fino all’esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato deve essere ricoperto con besciamella e fiocchetti di burro, quindi cuocete in forno a 160°C per circa 30 minuti.
Una vera lasagna alla bolognese deve avere almeno cinque strati di sfoglia e non prevede assolutamente l’utilizzo della mozzarella.
Bologna, con il suo territorio, è storicamente definita “la Grassa” per la sua straordinaria, opulenta e ricca tradizione gastronomica. Dal punto di vista geografico e culturale, il territorio bolognese rappresenta un crocevia commerciale e agricolo unico, dove per secoli sono confluite materie prime eccellenti provenienti dalle fertili campagne circostanti e dalle antiche rotte mercantili.
Il cuore culinario della città coincide con il Quadrilatero, o Mercato di Mezzo, una rete di vicoli medievali che ancora oggi ospita botteghe storiche, salumerie e laboratori di pasta fresca. La pianura bolognese ha storicamente fornito il grano per la sfoglia e gli allevamenti di maiali e bovini, mentre i Colli Bolognesi rappresentano la tradizionale area vitivinicola del territorio.
La cucina bolognese è protetta da disciplinari ufficiali e tramandata dalle sfogline, le maestre della pasta all’uovo. Oltre alle lasagne verdi, sono simboli della tradizione i tortellini in brodo, il cui ripieno è depositato presso la Camera di Commercio di Bologna e prevede lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata, serviti esclusivamente in brodo di carne.
Celebri sono anche le tagliatelle al ragù, la cui larghezza cotta deve corrispondere alla 12.270ª parte dell’altezza della Torre degli Asinelli, il ragù alla bolognese, preparato con carne di manzo, pancetta di maiale, lunga cottura e un tocco finale di latte, la Mortadella Bologna IGP, conosciuta in tutto il mondo semplicemente come “la Bologna”, la cotoletta alla bolognese o petroniana, il friggione e i dolci della tradizione, come il certosino e la torta di riso, autentici simboli della cultura gastronomica bolognese.
