“Noi donne, – continua Lady Chef – e questo a causa del nostro istinto materno e delle nostre ovaie folli, probabilmente siamo troppo dolci e delicate e di conseguenza incapaci di dirigere un’equipe, soprattutto se è composta da uomini. Se, al contrario, invece ci mostriamo autoritarie, diventiamo automaticamente delle streghe, mentre lo chef, LUI, è carismatico !! Che fortuna! Chi può dire se le cose cambieranno? Nessuno di noi. Ma tutti i giorni, nelle cucine del mondo, donne di buona volontà iniziano a tagliarsi una fetta di merito e quel ‘tu donna, vai in cucina’ (che poi è sempre stato il nostro posto), osannato dagli uomini nei secoli dei secoli, non sembra più la peggiore delle frasi sessiste, ma, piuttosto, un’ammissione di consapevolezza della pura realtà’’.
Fiera, anticonformista, totalmente contro quei sistemi di pensiero e mentalità chiuse, quasi in silenzio, direi, Fabiana Ferrucci riesce a emergere, conquistandosi un proprio spazio tra famosi fornelli partenopei, vedendo altresì riconosciuti i propri meriti in un contesto di lavoro “tradizionalmente al maschile”. Nata a Napoli nel 1987, il suo percorso in cucina nasce nel 2010, per esigenza e per puro caso. Priva di un diploma alberghiero, completamente autodidatta, con grandi sacrifici ed una “tosta” volontà, calca le cucine di Michele Condurro a Caserta, passando per Spicchi d’Autore (CE), 12 Morsi (CE) e la Figlia del Presidente (CE). Aumentano, conseguentemente, le sue competenze e responsabilità nei ruoli assegnati, facendo emergere la sua curiosità gastronomica, la sua bravura e la sua voglia di studiare per apprendere nuove tecniche.
Approda, quindi, nelle cucine di Zen Food Lab, guidate dallo chef Alfredo Iannaccone che, da vero esperto, nota in Fabiana la sua padronanza professionale ed il suo stile particolare nell’interpretazione del food contemporaneo, pur senza tralasciare le antiche tradizioni. Nel 2020 diventa responsabile del comparto Lady Chef dell’ Associazione Provinciale Cuochi Napoli (molto attive, sia durante il primo lockdown che in soccorso dei più deboli), con la segreta speranza di poter creare, un giorno, una sua brigata di cucina, tutta al femminile. Tanti progetti per il futuro, senza abbandonare tutte le consulenze che la nostra Chef dispensa su tutto il territorio, per quel suo innato desiderio di trasmissione del sapere e delle tradizioni. ‘’Lo voglio ribadire ancora una volta’’, ci dice, ‘’a Napoli, ogni giorno di più ‘la cucina è femmina’ come la pizza fritta di Teresa Iorio, o la zuppa di cozze di “A figlia d’o Marenaro”, donna Assunta Pacifico, che, tra l’altro, segue da sempre la sua carriera, tanto che, a breve, sarà Coach-Chef della famiglia Scicchitano.
Mamma, donna e cuoca: sembra una missione impossibile, ma quando si hanno le idee chiare sul percorso, sia di vita che professionale, che si vuole intraprendere, ci si rimboccano le maniche e si prosegue con una buona organizzazione. ‘’Non si tratta’’, prosegue, ‘’come tanti uomini asseriscono, di voler apparire come delle ‘wonder woman’ per desiderio di competizione ma di una ‘passione’ che ti fa rimettere in gioco ogni volta, ponderando le proprie scelte che, certamente, non sono un’ esclusiva del ‘sesso forte’. Pensare che le donne in cucina siano solo il braccio e non la mente è un concetto, oggi, inaccettabile e vintage’’. Recentemente, passa dalla Cantina La Barbera, come co-chef con Igor Margotti, allo stabilimento balneare con annesso ristorante ‘’Lido Oasi del mare’’, che è una struttura balenare sita a Marina di Varcaturo, e, allo stesso tempo, Executive Chef di ‘’Spicchi d’autore‘’, una catena di pizzerie con più sedi.
Spaghettoni al pesto, alici e pecorino
Dosi per 4 persone :
320 gr di spaghettoni quadrati
Per il pesto :
200gr di basilico fresco
130gr di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio (privo di anima)
50gr di parmigiano
20gr di pinoli
4 cubetti di ghiaccio
Pepe di Sichuan q.b.
Zest di limone
Colatura di alici q.b.
Polvere di alici q.b.
Per le alici
200 gr di filetti di alici (abbattute)
Per la marinatura a secco :
120gr di zucchero
90gr di sale
Zest di limone
Basilico
Finocchio Marino
Pepe
Pane raffermo grossolano (tostato e macinato grossolanamente)
Per la polvere di alici
Teste e lische
Per la spuma di pecorino per un sifone da 500ml
15 gr di burro
15 gr di farina
250 ml di latte
100 ml di panna
100 gr di pecorino
1 foglio di colla di pesce.
Passiamo ora alla procedura per il pesto
In un frullatore mettete del ghiaccio per fare raffreddare le lame, quindi aggiungete il basilico, 1 spicchio di aglio, l’olio, i pinoli, una macinata di pepe, lo zest di limone, il parmigiano e la polvere di alici: fate partire il frullatore e aggiungete a filo la colatura di alici, assaggiando fino a raggiungere la sapidita’ desiderata.
Per la marinatura
in una boule mettete tutti gli ingredienti, lasciando da parte il pane raffermo , quindi disponete su una teglia uno strato di marinatura, adagiatevi le alici, strato per strato, fino a completamento e lasciatele poi marinare per 40minuti. A questo punto lavatele sotto acqua corrente accuratamente e, con l’aiuto del sifone, fate un ripieno di spuma di pecorino, chiudetele a libretto e le passatele nel pane raffermo.
Per la polvere di alici
mettete in un essiccatore a 70° gradi gli “scarti buoni delle alici “per 24h circa fino alla completa essiccazione. Polverizzate con un frullatore e passate il tutto al setaccio (conservatelo in un barattolo con chiusura ermetica ) e si può conservare per circa 1 mese.
Per la spuma di pecorino
in una casseruola, a fiamma bassa, stemperate il burro e la farina, aggiungete il latte, la panna, il pecorino e la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, quindi filtrate il tutto con uno chinoise e versate il tutto nel sifone , caricato con 2 capsule di azoto.
Infine assemblate il piatto
in una pentola portate l’acqua ad ebollizione e tuffatevi la pasta! Nel frattempo,in una padella, macinate un giro di pepe, tostatelo e poi aggiungete un filo d’olio e l’aglio, che una volta inbiondito, lo togliete. Unitevi la pasta al dente e portetela a cottura, quindi aggiungete il pesto. In un piatto formate un nido di pasta e, con l’aiuto del sifone, fate dei ciuffetti di spuma di pecorino , quindi adagiate l’alice ripiena sul nido, una grattugiata di limone e qualche granello di pepe di Sichuan e buon appetito!
Utensili
frullatore , setaccio,sifone , microplane, teglia, 2 ricariche di azoto, casseruola, frusta , essiccatore , boule, chinoise, barattolo ermetico. In questa ricetta non c’è sale poiché gira tutto intorno al fattore umami, il cosiddetto quinto gusto, derivante dal pesce, in questo caso le alici.
