Classe 1963, napoletana, è specializzata nella cucina tradizionale napoletana e borbonica, nonché esperta magistrale nella gestione della cucina, nella preparazione di piatti della tradizione campana e nella selezione delle materie prime, con una grande capacità di organizzare il lavoro, la preparazione e la gestione del servizio.
La nostra Chef Maria Rosaria Canò è una grande interprete della tradizione napoletana e della cucina borbonica, con una innata passione per i sapori autentici di Napoli. Con studi e esperienza nel cuore della città, porta la tradizione culinaria classica e quella più antica in ogni ristorante dove presta la sua opera. Ama creare emozioni con la cucina e far scoprire i segreti della cucina partenopea ad ogni ospite che ha l’opportunità di assaggiare le sue specialità.
Si può dire che la sua cucina è uno specchio gustativo del territorio in cui vive, ovvero la Città di Napoli.
La cucina borbonica, in particolare, è la raffinata tradizione gastronomica del Regno delle Due Sicilie (XVIII-XIX secolo), nata dall’incontro tra l’alta cucina francese dei “Monsù” ed i sapori popolari napoletani e siciliani. Caratterizzata da piatti sfarzosi, ragù a lunga cottura, sartù di riso e dolci elaborati, unisce l’aristocrazia alla cucina casalinga.
Gli elementi chiave sono i già menzionati Monsù (storpiatura di Monsieur), cuochi francesi al servizio delle nobili famiglie napoletane, che rielaborarono i piatti locali con tecniche d’oltralpe.
Tra i suoi piatti iconici troviamo: sartù di riso, ragù napoletano, parmigiana di melanzane, genovese, minestra maritata, babà, sfogliatelle e la cosiddetta “borbonica” (cono di sfoglia ripieno di ricotta e babà).
Una tradizione che rivive nei ristoranti storici di Napoli, che ripropongono i menù dell’epoca borbonica, ancora oggi parte integrante della cultura culinaria napoletana.
Esperienze lavorative
La Chef Maria Rosaria Canò ha maturato esperienze come Personal Chef presso la Ristorazione dell’Intendenza di Finanza di Napoli, poi come Chef presso il Ristorante La Via delle Taverne, Casa De Rinaldi, Braceria L’Antico Portone, Il Poggio e Trattoria Casa d’Oro.
Ricetta: Vermicelli allo scammaro
Un antico primo piatto napoletano di “magro”, nato per la Quaresima, senza uova né latticini.
Ingredienti (per 2 persone): 200 g di vermicelli; Olio extravergine d’oliva q.b.; 100 g di olive nere di Gaeta denocciolate; 50 g di capperi dissalati; 100 g di pinoli; 50 g di acciughe sott’olio; Aglio q.b.; Prezzemolo fresco q.b.; 100 g di uvetta; 50 g di pane grattugiato; 50 g di pecorino; Scorza di limone grattugiata.
Procedimento: In una padella ampia scaldate abbondante olio EVO con aglio e, se gradite, le acciughe fino a scioglierle. Aggiungete capperi, olive, pinoli e uvetta, lasciando insaporire. Cuocete i vermicelli molto al dente in acqua salata. Scolate e saltate in padella con il condimento, aggiungendo prezzemolo tritato. Servite subito.
Versione “frittata”: Cuocere in padella a fuoco basso fino a formare una crosticina dorata, poi girare e dorare anche l’altro lato. La ricetta fu resa celebre da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel celebre ricettario “Cucina Teorico Pratica” (1837).
