La Chef Anna Maria Palma e i suoi rigatoni con la pajata

Oggi presentiamo una grande professionista, la Chef Anna Maria Palma, da poco in CHEF Italia©️ - Roma come Responsabile della formazione e didattica.

Nativa di Roma, per la maggior parte della sua vita ha fatto la mamma a tempo pieno. Alla soglia dei 40 anni, animata da una passione innata, ha accettato la più grande sfida della sua vita: diventare una cuoca professionista. Grazie all’esempio fondamentale di sua nonna Maria, non ha mai perso le radici con la gastronomia e ciò le ha permesso di trovare la giusta spinta per realizzare il suo più grande sogno. Ha iniziato così a studiare frequentando numerosi corsi professionali di formazione per poi iniziare a collaborare con diversi ristoranti noti della Capitale, fino a quando, in zona Prati, è riuscita, finalmente, nel suo intento di aprire un suo proprio locale.

Questa è stata solo la prima di una lunga serie di soddisfazioni collezionate in oltre trent’anni di lavoro, in cui il cibo è stato il suo fedele compagno di viaggio, quasi una seconda pelle. Una passione troppo grande per tenerla solo per sé: da qui l’apertura della scuola di cucina Tu Chef. In oltre vent’anni di carriera ha potuto trasferire le sue conoscenze a centinaia di allieve e allievi desiderosi di avere l’opportunità di formarsi come cuochi, pizzaioli, gelatieri e pastry chefs, quindi professionisti a 360°, dei quali ben l’87% si è inserito, poi, ogni anno nel mondo del lavoro al termine dei corsi. In parallelo alla scuola ha comunque continuato a coltivare altri progetti, ottenendo riconoscimenti internazionali come la carica di ‘’Maîtres restaurateurs of the Bailliage Roma’’, insignita da La Chaîne des Rôtisseurs e il ‘’Cocorum’’, onorificenza rilasciata dalla Federazione Italiana Cuochi; ha inoltre partecipato a diversi programmi televisivi sia su Rai1 che Rai2 ed altre emittenti, ed infatti la nostra Chef Anna Maria Palma è anche un volto noto della ‘’food tv’’, per la sua partecipazione a vari programmi televisivi in qualità di Chef, tra cui vogliamo evidenziare ‘’I fatti vostri’’, ‘’Buono a sapersi’’ e ‘’La Prova del Cuoco’’.

Ha partecipato inoltre alla 5a. edizione di ‘’L’Altra Cucina… per un Pranzo d’Amore’’come Chef, ideando e realizzando, per solidarietà, il pranzo di Natale per 400 detenute del carcere di Rebibbia. Nel 2018, in collaborazione con la Regione Lazio, ha guidato fino al diploma di cuoche, tramite un corso professionalizzante, 16 detenute nella Casa Circondariale sempre di Rebibbia, un’esperienza che l’ha notevolmente arricchita a livello emotivo, umano e lavorativo. Nello stesso anno, a novembre, è stata chiamata a rappresentare l’Italia per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo a Baku in Azerbaijan, insieme a due Chef stellati, Nicola Batavia e Carlo Cracco, ognuno dei quali ha ideato ed eseguito un menù per una cena di gala con circa 100 ospiti, tra cui l’Ambasciatore Italiano e tantissime altre personalità. Insignita dal 2022 a tutt’oggi dell’onorificenza di Ambasciatrice DOC ITALY per la Formazione Food e, da Marzo 2021, è inoltre stata insignita dell’onorificenza di Ambasciatrice per la Formazione del Food per le Eccellenze Italiane, un riconoscimento illustre, figlio della passione, della dedizione e dell’impegno con cui svolge da sempre il proprio lavoro. Secondo l’Associazione Nazionale DOC Italy, la Chef Anna Maria Palma è un modello di comportamento, dalla straordinaria carriera di enorme spessore ma con una grande, straordinaria umiltà. Etica, Morale e Attaccamento al proprio territorio e alle sue tradizioni, la portano “NATURALMENTE” a promuovere il Made in Italy, le sue Eccellenze e la propria identità Nazionale. Si permette spesso di dare qualche consiglio ai giovani che vogliono intraprendere questo percorso professionale: bisogna avere, oltre alla passione, la consapevolezza  del tipo di professione che dovranno affrontare, anche perché oggi sono molto deviati dalle trasmissioni televisive, che danno un’immagine del cuoco o del pasticcere molto falsata e che non rispecchia la realtà lavorativa. Poi, conoscenza e formazione sono indispensabili per un professionista, che non si ferma all’impiattamento come avviene nei reality, ma che fa capire i sacrifici che dovranno affrontare per realizzarsi, anche perché la cucina è in continua evoluzione e bisogna aggiornarsi sulle nuove tecniche di cottura, sulle nuove attrezzature e non perdere mai di vista la conoscenza delle materie prime. Oltremodo impegnata anche nel sociale, sia in molteplici eventi benefici che in corsi inclusivi, sia per ragazzi con problematiche varie che per i detenuti. Nell’Agosto di quest’anno, infine, è stata invitata a presenziare, come giudice gastronomico, per l’esame finale di un corso di cucina italiana per ragazzi e ragazze iracheni, ad Erbil.

Ed ecco una delle tante ricette della nostra Chef Anna Maria Palma, una di quelle della classica tradizione romana: i rigatoni con la pajata. Si tratta di una preparazione strutturata, dove, per condimento di base, si utilizza salsa di pomodoro che viene arricchita dalla presenza di un ingrediente di quelli poveri e non più molto comune nella cucina quotidiana di oggi, appunto la pajata, un taglio di bovino ritenuto non di primissima scelta. Grazie ad una cottura a fuoco molto lento la carne risulterà molto morbida e tenera, creando un condimento molto saporito.

Potere provare a preparare questo primo piatto per assaporare l’autentica tradizione romana per scoprire, proprio come Alberto Sordi nel film ‘’Il Marchese del Grillo’’, che un piatto dalle origini umili può oltremodo incantare proprio tutti. In romanesco la pajata è l’intestino tenue del vitellino da latte o del bue che viene utilizzato soprattutto per la preparazione di un tipico piatto di pasta della cucina romana, i rigatoni con la pajata, per il quale si usa il secondo tratto dell’intestino tenue, denominato ‘’digiuno’’. All’interno è presente il chimo, che non viene eliminato, poiché conferisce cremosità e sapore. La preparazione classica prevede la pajata accompagnata col sugo e la pasta, i rigatoni, ma può essere consumata anche come secondo piatto, cucinata al forno, in umido, o alla brace. Se per ogni primo piatto romano ognuno ha la sua preferenza o convinzione sul formato giusto,  spaghetti, bucatini, tonnarelli, tagliolini, tagliatelle, mezze maniche, la pajata è l’unico primo piatto che mette tutti d’accordo sul formato di pasta, ovvero i rigatoni.

Ma eccoci agli ingredienti della ricetta: 320 gr. di rigatoni, 1 kg. di pajata di vitello, 600 gr. di pomodori pelati, 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 200 gr. di vino bianco, sale fino q.b., sale grosso q.b., peperoncino q.b., olio extravergine d’oliva q.b., pecorino romano q.b.

Procedimento: lavate bene e pulite la pajata privandola delle parti grasse e dei residui. Tagliatela a strisce lunghe circa 20 cm. e annodatele, facendo un doppio nodo ben stretto per non far aprire le ciambelle in cottura.Tritate finemente la cipolla, il prezzemolo, l’aglio ed il peperoncino, quindi mettete il tutto in una padella larga con dell’olio evo, appena scaldato, quindi aggiungete le ciambelle e fatele rosolare, girandole con un cucchiaio e facendo attenzione a non far formare la crosticina, poi salate e sfumate con il vino; quando sarà evaporato coprite la pajata con il pomodoro a pezzi, regolate di sale e lasciate cuocere per circa 1ora e mezza a fuoco basso con il coperchio, mescolando di tanto in tanto delicatamente; il sugo per essere pronto dovrà risultare denso. Cuocete la pasta, scolatela al dente, conditela con parte del sugo e impiattate spolverando con del pecorino, ponendo sopra ogni piatto 2-3 ciambelle. Servite e mangiate immediatamente.