Innanzitutto si dice costoletta (o cutelèta in dialetto milanese): il termine deriva dal francese côtelette e indica il taglio della carne, ovvero la costola di vitello. “Cotoletta” è la variante linguistica più diffusa a livello nazionale, ma a Milano la tradizione vuole che il nome corretto sia costoletta, come sancito anche dal protocollo della De.Co. del Comune di Milano.
Ed ecco, di seguito, le caratteristiche della vera costoletta alla milanese. La carne deve essere rigorosamente una lombata di vitello con l’osso, che funge da manico, e va battuta leggermente, passata nell’uovo e nel pangrattato e infine fritta nel burro chiarificato fino a risultare dorata e croccante. Lo spessore è un altro elemento fondamentale: la carne deve essere alta almeno quanto l’osso, circa 3-4 centimetri, nella versione tradizionale, oppure battuta fino a diventare sottilissima e larga nella celebre versione “orecchio di elefante”.
Per prepararla per quattro persone occorrono quattro costolette di vitello con l’osso, due o tre uova grandi, pangrattato quanto basta, preferibilmente ottenuto da pane raffermo grattugiato finemente, 250 grammi di burro chiarificato, indispensabile grazie al suo punto di fumo più elevato, sale quanto basta e un limone, da servire a parte per chi desidera aggiungere qualche goccia di succo sulla carne.
Per la preparazione, con un coltello affilato incidete leggermente il bordo della carne in due o tre punti per evitare che si arricci durante la cottura. Raschiate e pulite accuratamente l’osso per renderlo più elegante e appiattite delicatamente la carne con un batticarne per uniformarne lo spessore.
Sbattete quindi le uova con un pizzico di sale e passate ogni costoletta prima nell’uovo e poi nel pangrattato, facendolo aderire perfettamente con le mani. Se desiderate una crosta ancora più croccante, potete ripetere una seconda volta il passaggio nell’uovo e nel pangrattato. Con il dorso di un coltello tracciate poi una leggera griglia sulla panatura, un piccolo accorgimento che aiuta a far aderire meglio l’impanatura e a evitare la formazione di bolle durante la frittura.
Per la cottura fate sciogliere il burro chiarificato in una padella ampia a fuoco medio e, quando sarà caldo e spumeggiante, ma senza superare i 150-160 °C, immergete le costolette e cuocetele per quattro o cinque minuti per lato, muovendo delicatamente la padella e irrorando la superficie con il burro fuso. Una volta cotte, fatele asciugare su carta assorbente, salatele in superficie e servitele immediatamente accompagnandole con spicchi di limone.
Buon appetito!
Il panorama culinario di Milano è lo specchio fedele del suo territorio: unisce l’antica tradizione agricola della Pianura Padana, basata su riso, mais, burro e carni, a un’anima cosmopolita e moderna. La cucina milanese è ricca, sostanziosa e profondamente legata alle stagioni. Le sue origini risalgono all’epoca romana e medievale, evolvendosi poi sotto le dominazioni spagnola e austriaca, che hanno lasciato un’impronta importante attraverso l’uso dello zafferano e della panatura.
Tra i grandi simboli della tavola milanese troviamo il risotto allo zafferano, nato nel Quindicesimo secolo durante la costruzione del Duomo di Milano, e naturalmente la costoletta alla milanese, proposta sia nella versione alta con l’osso sia nella variante orecchio di elefante, sempre fritta nel burro chiarificato.
La tradizione comprende anche piatti pensati per affrontare gli inverni rigidi e i lavori più faticosi, come l’ossobuco, spesso servito insieme al risotto, la cassoeula, preparata con verza e parti povere del maiale, il minestrone alla milanese, i mondeghili, tipiche polpette di recupero, e la busecca, la tradizionale trippa. Da non dimenticare la polenta e il pane giallo, ottenuti dalla farina di granturco.
Anche i formaggi rappresentano un’eccellenza del territorio, con prodotti come il Gorgonzola DOP, il Grana Padano, il Mascarpone, il Provolone Valpadana DOP, il Quartirolo Lombardo DOP, il Taleggio DOP, il Salva Cremasco DOP e lo Stracchino. Il dolce simbolo della città è senza dubbio il Panettone, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, mentre una menzione speciale spetta alla michetta, il tradizionale pane milanese.
Infine, Milano è anche la città d’origine di celebri liquori come il Campari, l’Amaro Ramazzotti e il Fernet-Branca, ancora oggi prodotto nello storico stabilimento cittadino. Di origine milanese sono anche l’Amaro Giuliani e il Rabarbaro Zucca.
