Oggi parliamo dello Chef Maestro Pasticciere Ugo Mignone, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS. Classe 1959, napoletano Doc, attratto fin da giovanissimo dall’arte dolciaria, già all’età di 9 anni inizia la sua gavetta nelle più importanti pasticcerie del centro storico di Napoli, tra cui la storica e famosa Scaturchio a Piazza S. Domenico Maggiore, proseguita poi anche in alcuni corsi di perfezionamento sul cioccolato in Belgio.
Socio fondatore dell’Associazione Pasticcieri Napoletani, Consigliere nel direttivo per tre anni, nonché Responsabile del settore giovani per quattro anni, vanta oltre 30 concorsi di pasticceria e cioccolato, con 4 vittorie come campione regionale e 1 vittoria come campione italiano di pasticceria nel 2000. Di particolare importanza è stata la vittoria nel 1998 nel Concorso di Pasticceria Nazionale svoltosi a Milano, avente come giudici il noto Maestro pasticciere Iginio Massari, Rosario Boscolo, Direttore della Scuola di pasticceria Etoile e Alfonso Iaccarino, grande Chef di livello internazionale che lo avrebbe voluto al suo fianco nel suo ristorante. Inoltre è stato anche campione d’Europa e finalista ai campionati del mondo del settore, ricevendo molte onorificenze, tra cui la prestigiosa medaglia d’oro di Cast Alimenti per aver contribuito a valorizzare la pasticceria italiana nel mondo.
Infine ricordiamo che il nostro Chef pasticciere Ugo è stato l’autore della torta dedicata al Giubileo di Papa Giovanni XXIII nel 2000 e anche del presepe di cioccolato più grande del mondo (Guinness World Record 2004).
La Pasticceria Mignone
La Pasticceria Mignone apre i suoi battenti nel 2000 nel centro storico di Napoli, al 145 della centralissima Piazza Cavour, a pochi passi dal Museo Nazionale, dove, oltre a tutte le sue magnifiche specialità dolciarie, viene, a detta di molti, prodotto il migliore babà della città. Interamente a conduzione familiare, nel laboratorio della Pasticceria Mignone, oltre al nostro Chef pasticciere Ugo, c’è suo figlio Raffaele, Capo pasticciere responsabile, mentre alle ordinazioni, alla vendita e alle confezioni ci sono sua moglie Maria e sua figlia Carmela.
Possiamo senz’altro dire che da tantissimi anni, per Napoli ed i napoletani, la Pasticceria Mignone si conferma come un punto di riferimento e d’orgoglio, oltre che un posto d’onore nel cuore dei partenopei, legandosi saldamente alla tradizione e alla storia locale nel segno della bontà e della qualità dei suoi prodotti dolciari e sempre in primo piano per le sue particolari specialità. Recentemente centinaia di persone tra clienti, passanti, curiosi e personalità di spicco hanno potuto partecipare al 25° anniversario di quest’autentico tempio della dolcezza, che per l’occasione ha anche ricevuto una targa dallo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia ETS.
La Zeppola di San Giuseppe
Ed ora veniamo alla magnifica proposta del Maestro Pasticciere Ugo Mignone, la sua zeppola di San Giuseppe, dolce tipico di Napoli preparato, come tradizione vuole, il 19 marzo in occasione della Festa del Papà. Le zeppole sono soffici bignè fritti di pasta choux, preparati con crema pasticcera e amarene sciroppate. La prima ricetta trascritta delle Zeppole di San Giuseppe è quella del letterato e cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti nel “Trattato di Cucina Teorico-Pratico” del 1837.
Il procedimento è semplice e prevede pochi ingredienti: farina, acqua, marsala (o vino bianco o anice), sale, zucchero e olio. Una vera delizia sia nella versione fritta, preferita dai puristi, sia in quella al forno, con una differenza calorica di circa cento calorie.
Ricetta per 15 zeppole
Ingredienti zeppole: 50 g di burro o 40 g di sugna, 250 ml di acqua, 250 g di farina, 5 g di sale, 5 uova.
Crema pasticcera: 3 tuorli, 70 g di zucchero, 40 g di fecola di patate, 250 ml di latte, 1 baccello di vaniglia.
Per friggere e guarnire: olio di semi q.b., 50 g di amarene sciroppate, zucchero a velo q.b.
Procedimento
Per la crema pasticcera, fate scaldare il latte con la vaniglia; a parte montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete la fecola, quindi unite il composto al latte bollente (senza baccello) e cuocete a fiamma bassissima mescolando continuamente. Trasferite la crema in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.
Per la pasta choux, portate a ebollizione acqua, burro e sale; togliete dal fuoco e aggiungete tutta la farina, mescolando bene, poi rimettete sul fuoco finché l’impasto si stacca dai bordi. Fate intiepidire e incorporate le uova una alla volta fino a ottenere un composto corposo; trasferite in una sac-a-poche e formate delle ciambelline su carta forno.
Ritagliate la carta sotto ogni zeppola e immergetele nell’olio caldo: la carta si staccherà da sola. Per una resa più leggera, passatele prima in forno a 200° per 11 minuti e poi friggetele a massimo 165°, oppure utilizzate la doppia frittura (prima olio tiepido, poi bollente).
Scolate su carta assorbente, lasciate raffreddare, spolverizzate con zucchero a velo, farcite con crema con movimento circolare, guarnite con un’amarena sciroppata e completate con un’altra spolverata.
La zeppola di San Giuseppe è pronta: buona degustazione!
