Ma veniamo ora agli ingredienti per 4-6 persone. Per la pasta all’uovo: 400 gr. di farina 00 (oppure a metà con la semola di grano duro), 4 uova intere grandi, 4 tuorli e un pizzico di sale. Per il ripieno di carne: 200 gr. di polpa di vitello, 200 gr. di lonza di maiale, 100 gr. di polpa di coniglio (o pollo), 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla tritati, 1 rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino rosso corposo (Barbera), brodo di carne q.b., 50 gr. di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero q.b. Per legare il ripieno: 150 gr. di verdure lessate (spinaci, scarola o verza), 80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 uovo intero e una grattugiata di noce moscata.
Per il procedimento, in un tegame capiente scaldate il burro e un filo d’olio con aglio, salvia e rosmarino, quindi aggiungete tutte le carni a pezzi e fatele rosolare finché non saranno ben dorate. Unite il soffritto tritato, regolate di sale e pepe e fate insaporire il tutto. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare, poi aggiungete del brodo caldo, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza, finché la carne sarà morbidissima.
A fine cottura, scolate la carne e passatela nel mixer insieme alle verdure ripassate in padella. Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete l’uovo, il Parmigiano, la noce moscata e il sale, mescolando bene.
Per la pasta, disponete la farina a fontana su una spianatoia, inserite al centro le uova, i tuorli e il sale. Sbattete i liquidi incorporando la farina poco alla volta e impastate energicamente. Coprite con un canovaccio o con la pellicola e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Stendete quindi la pasta fino a renderla molto sottile.
Distribuite piccoli mucchietti di ripieno sulla sfoglia, a circa 2-3 cm dal bordo, ripiegate la pasta sul ripieno, fate uscire l’aria e sigillate eseguendo il classico “plin”, pizzicando la pasta tra un mucchietto e l’altro. Tagliate gli agnolotti con una rotella dentata e cuoceteli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti.
Tradizionalmente gli agnolotti del plin si condiscono con il sugo d’arrosto, con burro e salvia e Parmigiano, in brodo di carne oppure “al tovagliolo”, serviti scolati e asciutti all’interno di un tovagliolo per gustarne appieno il sapore.
La cucina piemontese è ricca di piatti dal gusto vivace ma anche delicato, alcuni dei quali sono diventati simboli internazionali del territorio. I protagonisti sono la pasta fresca ripiena, la carne di alta qualità, i dessert a base di cioccolato e nocciole e un patrimonio gastronomico che unisce la tradizione regale dei Savoia, influenzata dalla cucina francese, a quella contadina e montanara delle valli alpine, delle Langhe e delle pianure.
Tra le specialità più rappresentative spiccano il vitello tonnato, la bagna cauda, i tajarin, il brasato al Barolo, la battuta di fassona, il tramezzino nato al Caffè Mulassano di Torino, i grissini, i formaggi come Toma Piemontese, Raschera, Murazzano e Castelmagno, il tartufo bianco d’Alba, la polenta concia, la panissa, i risotti del vercellese e novarese, il bicerin, il bonet, la Nocciola Piemonte IGP e il gianduiotto.
A completare questo straordinario patrimonio c’è una delle più prestigiose tradizioni enologiche italiane, guidata dal Nebbiolo, da cui nascono vini celebri come Barolo, Barbaresco, Barbera d’Asti, Barbera d’Alba, affiancati dai bianchi Gavi e Roero Arneis, oltre all’Asti Spumante e al Moscato d’Asti.
