Ci racconta il nostro Gildo che, da bambino, non appena ritornava a casa da scuola, si recava subito nel laboratorio del pasticciere lì vicino. Gli faceva fare delle piccole ma già da questo cominciava ad essere evidente la sua passione per la pasticceria, dove spendeva molto più tempo che a scuola, tanto che, ad un certo punto, dovette fare la scelta tra imparare un mestiere o continuare a studiare. E la scelta non fu difficile.
Da ragazzo ebbe l’opportunità di fare anche altri lavori ma già da allora si notava che la sua vita e la sua passione era rivolta verso la pasticceria. Ha avuto diverse esperienze lavorative in diversi laboratori della sua città natale, come la pasticceria Tamaro, la Casolaro, Cannolicchio, Marrazzo ed altre ancora, tra cui quella del maestro Paolo Fulgente e anche a Portici e Napoli.
A 20 anni, dopo il servizio militare a Como, ebbe modo di ritornare dal Maestro Paolo Fulgente ma, avendo un fratello residente a Montreal, decise di intraprendere questa nuova avventura in Canada, nell’81, dove ottenne un posto di lavoro immediatamente in una pasticceria italiana, Friulano, a condizione di portare qualche novità: fece le code di aragoste e fu il primo a farle in Canada e, da subito, ebbero molto successo, poi, con il tempo, altri impararono a farle in altre pasticcerie.
Avendo sempre in mente di migliorarsi, si iscrisse a l’Institut d’Hôtellerie du Québec, dove seguì un corso di perfezionamento del cioccolato per professionisti e, anche oggi, continua sempre a seguire stage e dimostrazioni all’ Académie du Chocolat de Montréal (Barry- Callebaut), vantando così diversi diplomi di cioccolateria.
Dopo aver lavorato in molte pasticcerie, ebbe modo di fare altri tipi di esperienze, nei lavori pubblici per la citta di Mont-Royal, un cambiamento drastico, dove divenne anche rappresentante sindacale, per circa dodici anni. Ma la sua passione per la pasticceria ebbe nuovamente il sopravvento e ritornò alla sua antica occupazione.
Oggi lavora come pasticciere alla Pâtisserie Bel-Air di Montréal già da 6 anni. L’anno scorso fu finalista alla coppa del mondo del panettone a Lugano, in Svizzera, una bellissima esperienza, dove ebbe modo di conoscere tanti altri colleghi di tutto il mondo.
Ed ecco la ricetta del nostro Gildo, Chef pasticciere, artista anche del cioccolato, con una delle sue delizie.
‘Tartufi al cioccolato fondente
Ingredienti : 500 gr copertura cioccolato 64%, 325 gr crema 35%, 75 gr pralina di nocciole, (in inverno sono sufficienti 450 gr di copertura di cioccolato).
Procedimento
Far bollire la panna per 1 minuto e versarla calda sulle pastiglie al cioccolato, mescolare con il frullatore a immersione, aggiungere la pralina e mescolare bene. Questo procedimento si può fare il giorno prima, ricoprendo a contatto con una pellicola di plastica. Il giorno dopo, con un sac a poche munito di un becco liscio senza denti di 12 mm, formare delle palline il più rotonde possibile su un foglio di carta siliconata.
Lasciare che la massa si stabilizzi a temperatura ambiente e poi, con del cacao nelle mani, arrotondare le palline. Rivestire, a mano, con una copertura cristallizzata al cioccolato, lasciare indurire, quindi rivestire di nuovo e arrotolare nel cacao in polvere per la finitura.
Lasciate indurire i tartufi nel cacao in polvere prima di utilizzarli e agitateli con un setaccio per rimuovere il cacao in eccesso.
Come cristallizzare la copertura di cioccolato
Sciogliere i 2 terzi del cioccolato a una temperatura di 45c, aggiungere il resto del cioccolato e mescolare con una maryse fino al scioglimento totale, mantenendo la temperatura intorno ai 32c per la lavorazione. Lasciare i tartufi finiti a cristallizzare per un paio d’ore a temperatura ambiente.
