Un Chef della nostra Associazione con un’esperienza lavorativa di oltre quindici anni nel settore della ristorazione, che ha avuto inizio in un piccolo Hotel di Livigno e poi proseguita con vari impegni di lavoro in diversi ristoranti, tra cui anche un Hotel a 5 stelle in Irlanda a Dublino, oltre ad una notevole attività soprattutto nella ristorazione collettiva e, per finire, anche impegnatissimo nel sociale e in comunità, avendo come credo il valore della persona, sostenendone il riconoscimento e la partecipazione associativa nella vita comune.
Ed ecco la ricetta del nostro Chef Luca Cortesi, il filetto di capriolo arrotolato nella bresaola affumicata con tartufo nero, polenta e crema di zucca.
INGREDIENTI
130g di Filetto di capriolo, 200ml di Vino Sforzato di Valtellina, 100ml di Aceto balsamico di Modena IGP, 20g di Bresaola affumicata di Valtellina, 100g di Zucca Mantovana, 200g di Polenta (farina di mais), 5g di Tartufo nero, 1 Scalogno, 1 Rametto timo q.b., Erbe officinali: (timo,alloro,salvia,rosmarino, ginepro) q.b., Sale e pepe q.b., Olio extravergine d’oliva
PREPARAZIONE
Pulire e mettere a marinare il filetto in erbe officinali e olio extravergine d’oliva per 48 ore. Cuocere in padella con un filo d’olio per 3 minuti su entrambi i lati. Fare riposare il filetto per qualche minuto, quindi arrotolarlo nella bresaola affumicata. Completare infine la cottura in forno a 150 gradi C. per 10 minuti circa.
Per la crema di Zucca Tagliare la zucca a cubetti, quindi rosolare con lo scalogno e il timo, aggiungere acqua e portare a cottura. In ultimo frullare il tutto e passare al colino a maglia fine. Ridurre il Vino Sforzato, aggiungere il fondo bruno e terminare la riduzione della salsa.
Per la Polenta. Portare a bollore 300 ml di acqua salata, aggiungere un filo d’olio e quando l’acqua bolle versare la farina di mais e portare a cottura ultimata. Infine impiattare e decorare a piacere.
