Non c’è angolo di questo caratteristico paese che non meriti di essere scoperto, alimentando la curiosità del visitatore che non finisce mai di stupirsi. Il borgo è un centro medievale del V secolo, nato originariamente attorno al castello e successivamente sviluppatosi nella vallata sottostante. Le architetture portano ancora i segni della dominazione araba nell’antico borgo di Rabatana.
Fin da piccolo inizia a respirare quei profumi e quelle tradizioni tipiche della cucina lucana, che lo spingeranno nel 2010 ad innamorarsi dell’arte culinaria e a decidere di trasferirsi a Ferrandina (MT) per frequentare l’Istituto Alberghiero di Matera e rincorrere il suo sogno di diventare Chef.
Quasi contemporaneamente inizia la sua collaborazione come aiutante cuoco presso l’Hotel Villa Cirigliano di Tursi (MT) con lo chef Mario De Muro, il quale lo introduce nel suo mondo e ne diventa di fatto il maestro.
Alessandro abbraccia fin da subito la filosofia del suo mentore, il quale lega i suoi piatti alla territorialità e alla riscoperta dei sapori tipici della Basilicata, terra ricca di tradizioni culinarie e di vari presidi Slow Food, avendo ben chiaro in mente ciò che diceva Gianfranco Vissani a proposito dell’arte culinaria: “La grande cucina parte dal cuore, dà sensazioni ed emozioni che ti portano ora a dipingere come Picasso, ora a creare un Rembrandt”.
Con la FIC partecipa a vari stage ed eventi tra cui: nel 2010 presso il ristorante Kappador di Matera; nel 2012 e nel 2014 alla Cena di Gala presso la sala ricevimenti Garden di Matera. Nel 2013 frequenta il “corso di piatti caldi nella ristorazione italiana” organizzato dalla stessa FIC (Federazione Italiana Cuochi). Nel settembre dello stesso anno, insieme al suo maestro, partecipa al Congresso Nazionale Cuochi presso l’hotel Magna Grecia di Metaponto (MT). Diplomatosi all’Istituto Alberghiero “IPSAR A. Turi” di Matera, continua a far parte dell’Associazione Culturale e Enogastronomica Lucania Food Experience, con la quale condivide l’obiettivo primario: la valorizzazione dei prodotti e della cucina del territorio. Contemporaneamente, prosegue senza interruzioni la sua “ricerca” nel laboratorio – cucina dell’Hotel Villa Cirigliano guidato dallo Chef De Muro, dal quale si lascia influenzare e ne sposa il pensiero: “Secondo me bisogna dire le cose vere, quelle che si fanno veramente tutti i giorni, raccontare che la realtà non sono solo gli chef stellati, non esistono solo quelli, esistono tanti piccoli Chefs che si impegnano a fianco dei prodotti e dei produttori, dei contadini. Questa è la rinascita, ritornare alla terra come predica Petrini di Slow Food. La vera rinascita è guardarsi indietro con un occhio al futuro, abbiamo perso di vista quali sono i valori, quale è stato il nostro passato”. Nel 2015 entra a far parte della grande famiglia APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani.
Intanto la sua attività lavorativa prosegue con diverse esperienze, che passano dalla continua collaborazione con l’Hotel Villa Cirigliano al fianco dello Chef De Muro, fino a ricoprire poi il ruolo di Chef all’Agriturismo Le Tre Colonne, al Relais Palazzo dei Poeti e al Ristorante Nonnandò a Tursi (MT), la sua città di origine, per continuare poi al Ristorante sul mare Bambulè a Policoro (MT).
A gennaio del 2022 approda al ristorante Bellavista di Ferrandina (MT). Ma il suo viaggio continua ed, in questi giorni, ha deciso di portare tutta la sua esperienza presso il ristorante Tartù di Policoro in provincia di Matera.
Qui ancora oggi prosegue la sua attività di Chef, dimostrando ancora una volta il legame col “suo” territorio e continuando a puntare sull’autenticità, sulla sostenibilità e sul rispetto per le proprie radici che non lo hanno mai abbandonato, ma soprattutto, continuando con lo stesso entusiasmo e la stessa voglia di rinnovarsi (come dimostrano le continue collaborazioni con diverse associazioni tra cui la Nazionale Italiana Cuochi).
Ed ecco il magnifico piatto del nostro Chef Alessandro: la costoletta di agnello delle dolomiti lucane.
Preparata in crosta di erbe e agrumi del Metapontino, fagottino croccante di ricotta di pecora, rucola ripassata al peperoncino, salsa delicata all’aglio, crema di patate viola e piccole sfere di zucca, rapa e patata, polvere di olio extravergine d’oliva di Majatica di Ferrandina.
Ingredienti per 4 persone
Per l’agnello carrè di agnello delle dolomiti lucane 400gr, pane in cassetta 80gr, uova albume un pezzo, aglio 2gr, prezzemolo 5gr, rosmarino 3gr, timo 3gr, formaggio 20gr, limone 5gr, arancia 5gr
Per la crema di patate viola: patate viola 100gr, sale qb. Per la rucola ripassata: rucola 100gr, mezzo aglio, peperoncino 2gr, sale qb. Per il fagottino croccante: farina di grano duro 50gr, acqua qb, ricotta di pecora 100gr, cannella, sale, pepe qb. Per la salsa all’aglio: aglio 3, latte 120gr, xantana polvere 1 gr, sale qb. Per la polvere di olio: olio evo di oliva Majatica di Ferrandina 50gr, maltodestrine 5gr. Per le sfere: zucca 20gr, rapa rossa 20gr, patate 20gr, olio qb, sale qb
Procedimento
1’ fase -Per l’agnello in crosta: ripassare il carrè di agnello salando e aromatizzando con le erbe e nel frattempo tritare il pane con le erbe e gli agrumi. Sbattere il bianco d’uovo, passare il carrè prima nel bianco d’uovo e dopo nel pane aromatizzato, conservare in frigorifero.
2’fase-per il fagottino: impastare la farina con l’acqua e formare un’impasto omogeneo, coprire e far riposare. In una ciotola lavorare la ricotta con la cannella, stendere la pasta sottilmente, formare dei quadrati, posizionare la ricotta al centro e chiudere a fagottino, friggere e tenere in caldo.
3’fase-per la crema di patata viola: tagliare le patate viola a cubetti e lessare in acqua e sale, una volta cotte aggiustare di sale, mixare e formare una crema.
4’fase-per la rucola ripassata: passare in padella la rucola con l’aglio , l’olio e peperoncino, saltare aggiustare di sale e tenere in caldo.
5’fase-salsa all’aglio: pulire l’aglio e togliere l’anima verde, lessare nel latte per tre volte, frullare il tutto legando con xantana e aggiustare di sale .
6’fase-per le sfere: con uno scavino formare le sfere dalla patata, zucca e la rapa rossa. Lessarle in acqua e sale e ripassarle in padella con un filo d’olio.
7’fase-per la polvere d’olio: versare in una ciotola l’olio evo di oliva Majatica di Ferrandina, aggiungere le maltodestrine, mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere la polvere. 8’fase-finitura: cuocere a 180 gradi C* il carrè di agnello con sonda al cuore 55 C* per 10 minuti, nel frattempo dressare nel piatto la crema di rapa rossa, la salsa all’aglio, le gocce di cotto di fichi, posizionare la rucola, la polvere d’olio e le sfere di verdure, tagliare il carrè e completare il piatto, decorarando con fiori ed erbette.
