Lo Chef Domenico Tigano è di origine calabrese, di un piccolo borgo in provincia di Crotone, Santa Severina.
Fin da piccolo ha sempre avuto una passione particolare per la cucina. Già all’età di 7 anni aiutava sua madre nella preparazione di alcuni piatti. Gli è bastato poco per iniziare a cucinare in piena autonomia.
Anche nelle varie cene con amici, ha sempre preso l’iniziativa in cucina. Per lo chef trentaseienne Domenico, cucinare è divertimento, dimostrando il suo valore in cucina.
Ha avuto sempre le idee chiare su cosa fare da grande. All’età di 14 anni si è iscritto all’Istituto Alberghiero di Soverato dove ha imparato molto e fatto le prime esperienza nelle cucine professionali. Inoltre, per i periodi estivi, il Professore di cucina, aveva scelto proprio lui tra 30 studenti per lavorare nel suo ristorante.
All’età di 17 anni ha fatto uno stage presso il Grand Hotel 5 Stelle di Rimini, dove ha potuto ha capito il mestiere e raffinato la sua tecnica.
Domenico, qual è la tua mansione?
Attualmente sono Kuchenchef presso uno dei ristoranti più rinomati della vecchia città di Berna con 350 posti a sedere. Ho il compito principale di direzione della cucina, in particolare quello di organizzare e redigere il menù giornaliero, settimanale e mensili. Inoltre ho il compito di pianificare e dirigere la preparazione del cibo:
- Stabilire i menù ed assicurare che il cibo rispetti gli standard di qualità previsti dall’attività;
- controllare la freschezza degli ingredienti;
- preparare e cucinare pietanze per ospiti o funzioni speciali, secondo le richieste del cliente;
- istruire i cuochi per quanto riguarda preparazione, cottura, guarnizione e presentazione dei piatti;
- verificare le dimensioni delle porzioni e la qualità dei piatti prima che vengano serviti al cliente;
- utilizzare varie attrezzature, incluse padelle, pentole, posate, forni, grill, affettatrici, bollitori, miscelatori ecc.
Quali sono i pro e i contro della tua professione?
I contro sono:
Il cuoco non è uno chef. Prima di diventare chef, o meglio executive chef, devi fare una lunga gavetta, un viaggio fra gli inferi, più volte penserai di rinunciare, i più lo faranno.
Cambierai vita. La tua vita sarà il tuo lavoro, il tuo hobby sarà il tuo lavoro, i tuoi amici faranno questo lavoro, se sei fortunato tua moglie farà il tuo lavoro.
Gli amici. Dimenticali, nel giro di un anno li perderai quasi tutti, perché tu lavori quando gli altri hanno finito, e ti diverti quando gli altri sono stanchi di divertirsi. Non potrai più fare weekend al mare, aperitivi lunghi, cinema, partitella di calcio, suonare nella band. Piano piano si dimenticheranno di te, e tu di loro. Ci soffrirai molto.
I Pro invece sono:
È un lavoro difficile. Può sembrare un controsenso, ma in realtà è forse la molla che fa scattare tutto. È un lavoro difficilissimo, stressante, in cui non hai mai finito di imparare, in cui la perfezione non esiste: i piatti che ti piacevano ieri sono orribili oggi. E proprio per questo non ti annoierà mai. C’è sempre qualcosa da scoprire, da provare, da assaggiare.
Ridai la vita. Quello che mangiamo solitamente, è inesorabilmente morto. Il cuoco con la sua professionalità, col suo amore, ridà la vita nel piatto a tutti gli ingredienti, li fa rivivere in te, regalandoti un’emozione, di cui a sua volta si nutre.
Ti senti parte di qualcosa. La brigata di cucina è la tua seconda casa, la tua seconda famiglia, hai sudato per entrare a farne parte, ma ora ti senti un ingranaggio importante di essa, sai che non puoi mancare, sai che contano su di te e il tuo parere conta.
Esaltazione mistica. Sono ormai le 20.30, il ristorante è tutto riservato, ma non è ancora arrivato nessuno, sai che ti salteranno addosso, ma tu sei pronto, sei carico. Partenza, via, tutto succede in un attimo, ma tu ci sei, segui il ritmo, ad ogni domanda dello chef tu rispondi sì chef, sono pronto. Tutto finisce e ricomincia a riordinare, rientra lo chef e fa i complimenti alla brigata … l’adrenalina è dentro di te e scorre, ti senti un semidio.
Meritocrazia. Sesso, razza, orientamento sessuale, politico, ceto sociale, non contano. In cucina sei solo un cuoco bravo o un cuoco mediocre, conta solo la resa, la bravura il talento e la passione. Tutto il resto non ci appartiene. Non ci interessa.
Hai i gadget di cucina più fighi. Tutti li vogliono, ma pochi se li possono permettere, perché effettivamente, a casa servono a poco. Ma tu li hai: roner, abbattitore, pacojet, frullatori con e senza fili, azoto liquido…
Puoi assaggiare i cibi ed i vini migliori al mondo. Sì, lo puoi fare, anzi lo devi fare. Addirittura, ti pagano per farlo. Inoltre, sei uno specialista in una cosa che tutti fanno almeno tre volte al giorno.
Mai senza lavoro. Se sei bravo, se hai voglia, non sarai mai senza lavoro. Dopo qualche anno, conoscerai una marea di cuochi e chef, che ti aiuteranno sempre, e ti consiglieranno a colleghi.
Lavori dove vuoi …e ti pagano ovunque. In tutto il mondo cercano cuochi italiani, puoi andare negli Stati Uniti, a Londra, nelle isole più belle, nei migliori resort, in Australia addirittura hai le stesse probabilità di avere il permesso di soggiorno di un chirurgo.
Puoi fare il cuoco in mille modi. Non tutti i cuochi lavorano in ristorante, puoi adattare il tuo lavoro alla tua vita, puoi per esempio andare in un grande hotel, e fare le ore come in ufficio, o in una gastronomia, e fare le ore come in un negozio, in una mensa e fare le ore dei tuoi figli, o addirittura puoi insegnare, con il solo diploma. Anche se per molti cuochi queste scelte sono seconde scelte.
Tra le tante pietanze, qual è la tua preferita e quella che ti riesce meglio?
Il mio piatto preferito è involtino di vitello farcito con porcini trifolati, prosciutto di parma e foglie di spinaci adagiato su una vellutata di peperone rosso e pomodoro secco.
