‘’Ciciri e Tria’’ salentini in due versioni innovative

Il piatto è la famosissima ricetta salentina chiamata ‘’Ciciri e Tria’’, la cosiddetta Massa di San Giuseppe o ancora ‘’lajana’’, oppure, scomodando gli arabi, la più nota ‘’Ciceri e Tria’’, per capirci delle lagane, una sorta di fettuccine più larghe, ritorte, con ceci cucinati in pignata e pasta fritta. Ed è proprio il termine Tria che, si dice, derivi dall’arabo ‘’Itriayah’’, ovvero pasta secca e pasta fritta e ‘’ciciri’’, secondo la definizione dialettale salentina dei ceci che è un tutt’uno con la croccantezza tipica e piacevole di questo piatto simbolo della loro tradizione.

In Salento questa ricetta assume diversi nomi a seconda del paese dove la si prova, i ceci, infatti, possono essere definiti come ‘’ciciri’’, ‘’ciciari’’ o ‘’ciceri’’. L’unico elemento in comune è la Tria e quello non varia. Scendendo in particolari e senza voler affatto semplificare, stiamo parlando di lagane di pasta fresca fatte con grano rimacinato, acqua e una minestra di ceci mentre la parte “innovative” è l’aggiunta di lagane fritte al piatto, che regala una tipica croccantezza, che oggi chiameremmo “crunchy”.

La ricetta tradizionale
320-400 gr. tria fresca / 400 gr. ceci / 200 olio / due spicchi d’aglio / 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva / sale / per la cottura dei ceci: cipolla, carota e sedano (facoltativi) / pepe macinato fresco q.b.

La ricetta di oggi ha due varianti: gnocchi di patata viola e candele di Gragnano, una variante dei ciciri e tria. La ricetta: Ceci secchi o in barattolo (se non si ha molto tempo). Se usati quelli secchi metteteli a mollo la sera prima.

Per la minestra di ceci (per 4 persone)
Fate una mirepois di carote, cipolle e sedano, aggiungete dei pomodorini ciliegini, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro e del peperoncino a piacere, senza esagerare. Soffriggete i vegetali in olio extravergine d’oliva, possibilmente salentino, quindi inserite i ceci, circa 75 grammi per persona. Lasciate sobbollire per crca 45 minuti (se avete usato i ceci secchi). Prepararate gli gnocchi con l’aggiunta di patate viola in modo tradizionale.

Composizione dei piatti (usando la stessa modalità)
Candele di Gragnano, 400 gr., dopo cotte, prelevatene la metà ed immergetele in olio bollente, per una leggera doratura e mettetele da parte. La restante parte inseritela nella minestra di ceci e fatela insaporire tenendola in caldo. Gnocchi, sempre 400 gr., cuoceteli in acqua bollente salata e alla loro risalita friggetene la metà, mettendoli poi da parte, mentre la restante parte inseritela nella minestra tenendola in caldo. Un altro passaggio è quello di frullare una metà della minestra di ceci, tenendoli sempre in caldo. Composizione dei piatti: per entrambi la stessa o secondo la vostra fantasia. Io ho composto i due piatti alternando sia gli gnocchi che le candele, quelle fritti con quelli cotti. Alla base ho usato la purea dei ceci, guarnendo con dei pomodorini confit, fiori di timo, olio extra vergine d’oliva del salento e peperoncino. La particolare caratteristica di questi piatti è che possono essere degustati sia caldi che freddi.

Come vino, suggerisce lo Chef Giovanni, un ottimo rosato del Salento. https://youtu.be/OWzOargwfEk image.jpgQuesta settimana ospitiamo Giovanni Trigona, Presidente della APCI Canada, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani e titolare della Grano Culinary Services Inc., che così si racconta:‘’chi sono, qualcuno già mi conosce, sono lo Chef Giovanni Trigona, nato a Palermo, cresciuto a Taranto e per 16 anni a Toronto e da 10 a Vancouver BC.

Sono un multitask manager dell’Ospitalità, attualmente, e dopo il Covid, per la mia età, ho lasciato spazio ai giovani colleghi.

Ogni giorno mi occupo dell’ ApciCanada e USA, di Food e Restaurant consulting, consultazioni e presentazioni di prodotti italiani di nicchia, importazioni di tartufo dall’Italia e coordino cene eleganti per poche persone.

Quando entro come Manager in un ristorante o Hotel, generalmente in giacca da Chef, convoco tutti i dipendenti della sala e della cucina e dico loro, testualmente che ‘io ho portato tutte le vostre scarpe ed uniformi’, perché so esattamente cosa pensano e cosa farebbero per ovviare ad un problema e li informo che io sono li appunto per questo, per cui è sempre meglio..curare che “amputare” il rapporto.

Ho iniziato nel 1981, come Banquet Porter, in Hotel a Toronto, fino a diventare Restaurant Manager, F&B, (con diploma presi a Toronto e Milano), Sommelier sia italiano (ex AIS) che canadese (Sommelier Guild of Canada). Poi, in Italia,!ho intrapreso la carriera di cuoco, ed ho cucinato per il piccolo Relaix & Chateaux (10 stanze super lusso) che è la piu grande organizzazione alberghiera d’Europa, proprio non distante da Taranto, cosi grande che si vedeva dallo spazio, 8 km di spiaggia e 6 Hotels, 169 Bungalows 5 Stelle.

In Italia ho insegnato presso due istituti Alberghieri in Taranto e Provincia.

Poi, rientrato in Canada a Vancouver BC, ho operato come Chef Italiano per il Fairmont Pacific Rim, presso Giovane Wine Bar, il Giardino, come general manager, per la Glowbal Group, Come Chef Maître d’ tra sala e cucina , sempre in giacca da chef e, dal 2015, con il logo della Associazione Professionale Cuochi Italiani in Canada, Associazione che presiedo dal 2015, grazie all’incarico datomi, dall’Italia, dalla Direttrice Generale Sonia Re e dal Presidente Chef Roberto Carcangiu, grazie al mio executive chef Vito Semeraro e a mia moglie Laura Albanese, che mi ha fatto conoscere questa grande famiglia.

Devo annoverare, che, se sono arrivato a questo livello professionale è grazie a tanta gente che mi ha apprezzato, aiutato ed insegnato questo lavoro ma che, senza l’educazione e la passione che mi hanno trasmesso, forse sarei finito a lavorare nell’edilizia.

Grazie anche al Banquet Manager Derrick dello Skyline Hotel, che mi ha portato dai vassoi ai guanti bianchi, alla Famiglia Grieco, (Padre, Nonno e figlio, tre generazioni in un ristorante) della Scala, che mi hanno pagato il primo corso di Sommelier in Canada, (semifinalista del Canada in Blind test), e dai quali ho appreso l’arte di “servire’’ e vendere con eleganza in uno dei migliori ristoranti del NordAmerica.

Uno e forse il più grande dei miei mentori, al quale devo quasi tutto, è Franco Prevedello, ai tempi del grande Centro Wine Bar, Acrobat, Terra, e Acqua a Toronto, dal quale ho appreso come approcciare il cliente, le tecniche di vendita, le PR, la cucina e le associazioni dei vini con le varie portate.

Devo anche doverosamente ricordare gli Chefs Micheal Bonaccini, Raffaello Ferrari, Umberto Menghi, Emad Yacoub in Canada e lo Chef Vito Semeraro in Italia. Dopo tutto questo, come lavo i piatti io, non li lava nessuno, a parer di mia moglie, Chef Laura. Presidente A.P.C.I.Canada e Titolare della Grano Culinary Services Inc.