Chef Mulè, qual è il consiglio principale che darebbe a un giovane che si affaccia al mondo della cucina?
Prima di voler inventare o diventare famosi, bisogna imparare ad essere umili e ad ascoltare. Non avere fretta di mettere la tua firma su un piatto: assorbi tutto ciò che chi ha anni di esperienza davanti ai fornelli può insegnarti. L’umiltà è fondamentale.»
Quanto conta conoscere gli ingredienti che si utilizzano?
Per me è essenziale. Un giovane cuoco non può limitarsi a cucinare un prodotto: deve sapere da dove viene. Studiare il territorio, conoscere la stagionalità e il ciclo produttivo degli ingredienti significa dare sostanza alla propria tecnica. Senza questa conoscenza, cucinare resta solo un gesto tecnico.
La cucina è anche fatica e sacrificio. Come affrontare questo aspetto?
Il lavoro in brigata è duro, fatto di orari complicati e rinunce. Ma non va visto come un semplice impiego: è un investimento su se stessi. Viaggiare, fare esperienze all’estero, aprire la mente: io stesso mi sono trasferito a Berna e ne ho tratto un bagaglio culturale e professionale enorme.
In un mondo che cambia così velocemente, come mantenere viva la passione?
«Con curiosità e aggiornamento costante. Non smettere mai di studiare, partecipare a concorsi, frequentare seminari e confrontarsi con i colleghi. Il lavoro di rete è fondamentale: con l’APCI promuoviamo proprio questo spirito.»
Se dovesse dare una frase chiave ai giovani chef?
La cucina non è fatta solo di stelle o di televisione, è fatta di cuore, mani sporche di farina e tanto rispetto per chi siede a tavola. La vera innovazione consiste nel guardare al futuro senza mai tradire le proprie radici e la propria identità.
