Siciliano di nascita e internazionale per vocazione, Filippo Mulè è uno chef che ha fatto della cucina italiana autentica la sua firma. Tra tradizione, tecnica e sensibilità contemporanea, la sua cucina racconta il rispetto per la materia prima e l’equilibrio dei sapori, con piatti riconoscibili, eleganti e profondamente identitari.
Ingredienti (per 4 persone)
Pasta: 360g di Caserecce; Broccoli: 500g (solo le cime); Speck: 100g tagliato a listarelle (o fiammifero); Formaggio: 40g di Pecorino Romano o Parmigiano Reggiano; Aromi: 1 spicchio d’aglio, peperoncino (facoltativo); Condimento: Olio EVO, sale, pepe; Tocco dello Chef: Un mestolo di acqua di cottura della pasta per l’emulsione.
Procedimento
Preparazione dei Broccoli; Lava i broccoli e ricava le cime. Sbollentale in acqua salata per circa 6-8 minuti; Segreto: Una volta cotti, scolali (conservando l’acqua per cuocere la pasta) e immergili in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde brillante che vediamo nella foto; Frulla i broccoli con un filo d’olio EVO, un pizzico di sale e un mestolo della loro acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia e densa; Lo Speck Croccante; In una padella ampia senza aggiunta di grassi, rosola lo speck a fiamma media; Quando diventa croccante e il grasso si è sciolto, toglilo dalla padella e mettilo a scolare su carta assorbente.
Il Fondo e la Pasta: Nella stessa padella dove hai cotto lo speck (sfruttandone il sapore rimasto), scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e, se ti piace, del peperoncino; Cuoci le caserecce nell’acqua dei broccoli usata in precedenza. Scolale molto al dente (circa 2-3 minuti prima del tempo indicato).
Mantecatura: Salta la pasta in padella con la crema di broccoli, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se necessario per creare un’emulsione perfetta; Spegni il fuoco e aggiungi il formaggio grattugiato, mescolando energicamente per rendere il tutto vellutato.
Impiattamento: Disponi le caserecce nel piatto completa con una generosa manciata di speck croccante al centro e una spolverata di prezzemolo fresco tritato o pepe nero.
Un consiglio extra
Per rendere la crema ancora più “gourmet”, puoi aggiungere un paio di filetti di acciuga nel soffritto iniziale: si scioglieranno dando una spinta di sapidità incredibile che si sposa perfettamente con il dolce dei broccoli.
